8 de abril de 2013

BACALAO AL PILPIL



Ingredientes:
  • Bacalao
  • Ajo
  • Guindilla -chile picante-
  • Aceite de oliva
  • Perejil fresco
Preparación:
  • Desala el bacalao: pon el bacalao en salazón bajo el grifo para quitarle “lo gordo” de la sal. Introdúcelo en un recipiente con agua, tápalo y guárdalo en la nevera para que vaya desalándose. Cada cierto tiempo (6 horas por ejemplo) pellizca un poco de bacalao para ver si se ha desalado a tu gusto. Si no está a tu gusto, cambia el agua, tapa y a la nevera. Así hasta que tenga el punto correcto.
  • Si compras el bacalao desalado, pruébalo para comprobar si el punto de sal que trae es correcto.
  • Pela los ajos.
  • Prepara un cazo a fuego medio-bajo con aceite de oliva.
  • Confita en ese aceite los ajos y la guindilla. Esto, además de confitar ajos y guindilla, dará sabor al aceite. Ojo: debe confitarse, no freírse. Cuando estén confitados, sácalos y reserva para decorar el plato.
  • Confita el bacalao en ese mismo aceite con la piel hacia arriba. Si no cabe todo, hazlo por tandas. En 3-4 minutos estará confitada cada porción lomo de bacalao. Saca y reserva.
  • Verás que en el fondo del cazo ha quedado una especie de leche o gelatina que el bacalao ha desprendido en su confitado. Sobre esta gelatina flotará el aceite de oliva además algunas burbujas de gelatina y aire que  habrán subido a la superficie al ser menos densas que el aceite.
  • Retira todo el aceite que puedas a otro recipiente e intenta dejar en el fondo únicamente la gelatina (sin obsesionarte, que no te importe que quede algo de aceite).
  • Prepara una cazuela grande metálica (a fuego bajo) y un colador. Vierte la gelatina a través del colador dentro de la cazuela y sin parar de mover el colador. Cuando eches toda la gelatina empieza a echar el aceite de la misma forma y verás como empieza a ligar el pil pil tomando la consistencia casi como la de un all i oli o de una mahonesa.
  • Sirve en cazuela de barro. Introduce un minuto en el microondas dicha cazuela vacía para que tome temperatura.
  • Coloca el bacalao dentro de ella con la salsa y decora unos trozos de ajo confitado, unas guindillas y un poco de perejil fresco picado.
Comprueba (probando un trocito) si de verdad el punto de sal del pescado es el correcto.



En primer lugar confita los ajos con la guindilla para dar sabor al aceite.



Tras reservar los ajos y las guindillas para decorar el plato, confita el bacalao que ha de quedar casi totalmente sumergido y con la piel hacia arriba.





El bacalao confitado debe quedar así.



Ligando el pil pil.

El bacalao al pil-pil terminado.


8 comentarios:

Rosa dijo...

Yo como vasca que soy, te diré que te ha quedado perfecto, independientemente que yo no lo haga así, lo probaré, pues tiene menos trabajo que como yo lo hago. Por lo que de nota te doy un 9,5 porque el 10 lo tengo yo, jajajaja, es broma, pero tu nota no lo es.

Víctor dijo...

¡Muchas gracias Rosa!.
Esa nota siempre es un orgullo (creo que en mi vida solo la he tenido con el blog).
Viniendo de una vasca aficionada a la cocina me alegra aún más porque sois vosotros sin duda los que entendéis esto del bacalao al pil-pil.
Saludos desde el sur,
Víctor

Ana dijo...

que buen truco! nunca consigo que me ligue el aceite para las cocochas de merluza, lo tengo que probar!

TRINI ALTEA dijo...

Me gusta mucho la cocina pero el bacalao al pil pil nunca lo he hecho después de ver tu video lo voy a intentar, si no lo hago no soy yo misma, receta que me dicen receta que hago y si no….. Me la invento. Yo soy ANDALUZA

Anónimo dijo...

Soy de Jaén y me ha hecho mucha gracia el comentario primero que has puesto, porque a mi me ha pasado lo mismo, no hay manera de que ligue el pil-pil, la verdad que después de probar un montón de veces, desistí. Me han dado otro truco, te explico: hacer un fumet con los restos del bacalao y luego ponerlo en la batidora con el aceite de oliva de haber confitado el bacalao (1 parte de fumet y 2 ó 3 de aceite)parece que así también queda muy bien. Y como lo voy a hacer para hoy, luego diré como me ha salido. Un saludo desde Jaén

Anónimo dijo...

Rosa y tu como lo haces danos tu secreto. Yo ka verdad es que la primera vez que lo comi fue gracias a unos compañeros vascos y me parecio un manjar y desdd enyonces no lo he probado igual

ruth lopez haza dijo...

que buena receta de bacalao al pil pil

olga perez dijo...

Animaros ha probarlo! Los platos nunca salen como quieres a la primera, pero merece la pena practicar hasta que lo consigues. Como bilbaina, creo que pocos pescados tienen el sabor y textura del bacalao al pil-pil, si además eres andaluz, mira tú lo que puedes fardar!
Gracias por tu blog, me encanta!