LOMO EN MANTECA COLORÁ

Ingredientes:

• Lomo de cerdo -yo uso “de cabezada”, de la parte delantera- (1 kg)
• Manteca de cerdo -sin sal- (1 kg)
• Ajos (1 cabeza entera)
• Orégano (2 cs)
• Pimentón dulce (3 cs colmadas)
• Pimienta negra (12 granos)
• Vinagre de sidra -puedes usar otro vinagre suave- (100 ml)
• Sal gorda (1 cs colmada)
• Aceite de oliva (1 cs)
• Laurel (1 hoja)

Preparación:

• Cortar el lomo en filetes gruesos de unos 4 dedos de ancho.
• Pon en la trituradora (puedes hacer igual en un mortero que es más tradicional) los ajos, el orégano, la pimienta, el laurel, la sal, el pimentón, el vinagre y el aceite. Tritura.
• Vierte lo triturado sobre la carne, y remueve para que toda la carne se impregne de él. Tapa.
• Deja reposar en la nevera hasta el día siguiente para que macere bien.
• Pon la manteca a derretir en una olla a fuego medio-bajo (4/10).
• Una vez derretida la manteca introduce los trozos de carne en la olla y después lo que quede del macerado.
• Retira la espuma que se forme durante la preparación.
• Debe confitar (hacerse a fuego suave) durante dos horas. Mueve la carne de vez en cuando durante ese tiempo.
• Apaga el fuego y deja enfriar en la misma olla.
• Listo para servir o para conservar en orzas de barro o en fiambreras.

Notas:

• Para conservar el lomo en manteca debe quedar sumergida la carne en el líquido de forma que al solidificar la manteca quede cubriendo la carne para que esta no se oxide y se estropeé en contacto con el aire.
• Los trocitos de carne que se han ido desprendiendo serán lo que llamamos “zurrapa” que queda muy rico untado en pan tostado para el desayuno o merienda.
• Este lomo en manteca se puede tomar en frío (bocata, aperitivo…) o en caliente (bocata, aperitivo, en el plato de los montes -con huevo frito, chorizo, patatas fritas y pimientos verdes fritos, acompañando unas migas…).

La pieza de lomo de cabezada que he usado en esta receta. Puedes usar cualquier otra parte del lomo.

Le quito el hueso a la pieza que compré. Puedes comprarla limpia y te ahorras este trabajo.

En principio corto la pieza en gruesos filetes.

Después corto los filetes a la mitad y los coloco en un recipiente de vidrio.

Añado el majado sobre la carne.

Embadurna bien todas las piezas de carne con este "aliño".

Tapa el recipiente y mételo en la nevera hasta el día siguiente.

Derrite la manteca de cerdo (el mismo peso que la carne) en una olla suficientemente grande y a fuego medio-bajo (4/10).

Sumerge la carne en la manteca.

Incluye también todos los restos del majado en la olla.

Después de dos horas a fuego bajo apaga el fuego y deja enfriar la preparación.

Una vez a temperatura ambiente puedes introducir el lomo cubierto con la manteca en los recipientes que gustes. Tradicionalmente se ha hecho en vasijas de barro.

Yo lo voy a conservar en fiambrera de vidrio.

Así queda la "manteca colorá" y el lomo.

Un buen mollete de Antequera con manteca colorá (ver cómo prepararlos) ya es un bocado exquisito para el desayuno o la merienda.

Filetes de lomo en el interior del bocata.

Un clásico de la cocina de mi región. 

ESCALOPE HOLSTEIN

Ingredientes (por comensal):

• Filetes de tapa de ternera (1)
• Anchoas (3 filetes)
• Alcaparras (12)
• Mantequilla sin sal (50 gr)
• Cebollino -u otra hierba que te guste-
• Chalotas (1)
• Limón (1)
• Harina - yo uso harina de trigo duro-
• Huevos (3; 2 para empanar y 1 para servir sobre el filete)
• Sal
• Pimienta
• Patatas (para la guarnición)

Preparación:

• Preparar una “mantequilla compuesta”: Corta el cebollino en trocitos pequeños e introdúcelos en un bol. Pela la chalota, córtala en trocitos pequeños y añádelos al bol junto con el cebollino. Pon la mantequilla (blandita) en el bol junto a la chalota y el cebollino. Añade ralladura de cáscara de limón y un poco de zumo de limón. Salpimienta. Mezcla todo muy bien con ayuda de un tenedor.
• Empana la carne: pásala por harina, huevo batido y pan rallado -si es hecho en casa mejor-.
• Fríe los filetes empanados: Pon mantequilla en una sartén a fuego medio-alto (6/10). Cuando esta mantequilla haga espuma introduce la carne empanada y deja que se haga (1-2 minutos por cada lado). Saca la carne a un plato con papel de cocina. Reserva.
• En la misma sartén donde has hecho la carne fríe un huevo añadiendo una nuez de la mantequilla compuesta.
• Sirve el filete en un plato, poniendo sobre él 3 nueces de mantequilla compuesta, 3 filetes de anchoa, el huevo frito y unas cuantas alcaparras (al gusto) sobre él.
• Acompaña de patatas fritas y una rodaja de limón.

Cebollino -puedes usar perejil u otra hierba fresca-, chalota -puedes usar cebolleta, cebolla blanca o roja...- y ralladura de limón preparados en el bol.

Un trozo de mantequilla blandita -"en pomada" que llaman-, sal, pimienta molida y un chorrito de zumo de limón.

Mézclalo todo bien y ya tendrás preparada esta mantequilla compuesta o también llamada "mantequilla Maître d'hôtel". Resérvala.

Yo he usado filete de tapa de ternera al que le he retirado una tira de grasa que tenía adherida en un lateral. Lo he aplastado con el borde del cuchillo y le he dado unos pequeños cortes por los lados para que no se doble al freír.

Sal y pimenta antes de proceder a empanar.

Para empanar lo primero es pasar por harina de trigo. A mi me gusta que sea de trigo duro.

Se pasa por huevo batido.

El pan rallado prefiero prepararlo yo. En una trituradora se hace en un segundo y queda mucho más rico que el que se vende comercialmente.

Lo tradicional es freír el filete empanado en mantequilla. Con la sartén a fuego medio-alto (6/10) se introduce el filete cuando la mantequilla haga espuma.

Un par de minutos por un lado...

Un par de minutos por el otro lado...

Y dejar reposar sobre un plato con un papel de cocina.

En la misma sartén donde se fríe el filete se fríen el huevo con una nuez más de mantequilla compuesta.

Se acompaña de más mantequilla compuesta, anchoas, patatas fritas, alcaparras y el huevo. ¡Ah! y una rodaja de limón.

Me encanta esta receta. ¡Lástima que no sea para tomar a diario!

PAN DE HOGAZA (60%)

Ingredientes:

• Harina de trigo -yo he usado de fuerza pero puede ser normal- (1000 gr), (2,2 libras)
• Agua (600 gr), (1,32 libras)
• Sal (una cucharada sopera), (20 gr), (0,7 onzas)
• Levadura de panadero en polvo -liofilizada- (5 gr), (0,2 onzas); si usas levadura fresca de panadero (15 gr), (0,5 onzas)

Preparación:

• Pon todos los ingredientes en un bol y mezcla ayudándote con una espátula de panadero de plástico o con otra herramienta.
• Pasa la bola de masa a la mesa de la cocina y amasa unos 5 minutos.
• Enharina un poco el bol, introduce la masa en él y cubre con un paño.
• Deja reposar una hora.
• Saca la masa del bol.
• Dale tensión presionándola sobre la mesa con las manos y dándole forma circular.
• Cubre con el paño y deja reposar otra media hora. Habrá aumentado bastante su tamaño. Enciende el horno -calor arriba y abajo- a 180º C (356º F).
• Hazle unos cortes con un cuchillo de sierra en forma de cuadrado. Deja reposar la masa mientras el horno alcanza su temperatura.
• Provoca vapor en el interior del horno: introduce un recipiente -apto para el horno- con agua. Yo tengo unas piedras volcánicas en un recipiente, las humedezco con agua y producen mucho vapor.
• Introduce la masa en el horno y deja cocer durante 1 hora.
• Saca el pan y déjalo reposar sobre una rejilla hasta que enfríe.

Notas:

• Conseguirás una hogaza de más de un kilo de peso.
• Puedes congelarlo cortado en rebanadas.
• Con esta misma masa de pan podrás hacer muchos tipos de panes diferentes: esta hogaza, masa de pizza, piquitos -gresinis-, regañás, pita, molletes... podrás verlo más adelante en este blog.

Los ingredientes son bien simples: harina de trigo (en este caso es harina de fuerza, con alto contenido en gluten), agua, sal y levadura de panadero.

Se mezclan todos los ingredientes en un bol y se mezclan.

Cuando cueste trabajo mezclar pon la masa sobre la mesa.

Ayudándote de una espátula de panadero conseguirás tu masa de pan de una forma sencilla y limpia.

Se deja la masa enharinada en el bol cubierta con un paño durante una hora.

Sobre la mesa le damos tensión a la masa de pan. La oprimimos contra la mesa dándole forma circular.

La colocamos sobre un papel de horno.

La volvemos a cubrir con el paño durante media hora más, hasta que suba su volumen bastante.

Como ves la masa ha crecido. Está muy aireada y su superficie es muy suave.

Haz cortes a la masa con forma de cuadrado. Enciende el horno y deja que alcance la temperatura de horneado. 

El pan deberá de cocer durante 1 hora -60 minutos- a 180º C (356º F).

Así de precioso quedará tu hogaza de pan. Deja que enfríe sobre una reja.

Cuando enfríe puedes cortarlo.

En Andalucía solemos desayunar pan con aceite de oliva con una pizca de sal. ¡Una delicia!

Suelo congelar rebanadas de este pan de hogaza para usar cuando lo necesito.

CALAMARES EN SU TINTA (no en la de otros)

Ingredientes:

• Calamares -yo he usado 4 calamares- (1 kg)
• Cebolla (2 normales, yo he usado una muy grande)
• Ajo (2)
• Pimiento verde (1)
• Salsa de tomate frito VER RECETA (3 cucharadas soperas)
• Pimentón dulce -paprika- (2 cucharaditas)
• Guindilla - chile picante- (al gusto)
• Brandy -puedes sustituir por vino de Jerez, whisky, cognac, armagnac, ron, tequila reposado…- (1 chupito)
• Pimienta negra (al gusto)
• Sal (al gusto)
• Agua (suficiente para que casi cubra los calamares)
• Aceite de oliva (4 cucharadas soperas)
• Cilantro fresco (al gusto)
• Perejil fresco (al gusto)

Preparación:

• Limpia y los calamares separando las caperuzas, las aletas, los sifones, los tentáculos y las bolsitas de tinta.
• Corta en trozos las caperuzas, las aletas, los sifones y los tentáculos.
• Pela y corta en trozos pequeños la cebolla, los ajos y el pimiento verde.
• Pela el tomate retirando las semillas y el agua que contengan. Corta la pulpa en trocitos muy pequeños.
• Prepara una olla a fuego medio-alto (7/10) con un chorro de aceite de oliva.
• Sofríe la cebolla, el pimiento y los ajos.
• Añade el tomate y deja que sofría.
• Incorpora el pimentón dulce y rápidamente el brandy. Deja que se evapore el alcohol.
• Añade los calamares. Estos soltarán agua así que quizás no sea necesario añadir ningún líquido para la cocción. Para que se cuezan los calamares deben estar cubiertos de líquido. Si no fuera suficiente el líquido que sueltan añade agua hasta cubrirlos.
• Deja cocer a fuego lento durante unos 40 minutos.
• Destapa la olla y deja cocer otros 10 minutos más o menos para que reduzca el líquido. La salsa debe quedar espesa.
• Cuando la salsa haya espesado añade las hierbas frescas picadas.

Notas:

• Acompaña de unas rebanadas de pan frito en aceite de oliva (luego puedes colar el aceite y usarlo para cualquier otra receta) y arroz blanco cocido -sin especias- (VER RECETA).
• A mi me gusta dejarle la piel a los calamares. Creo que aportan sabor y que es absurdo desperdiciarla.

Yo he usado 4 calamares de tamaño mediano. Pesaban alrededor de 1 kg.

Una cebolla o dos, un pimiento verde, un par de ajos y 4 tomates maduros. Yo he usado salsa de tomate frito (VER RECETA).

Prepara una cazuela con aceite de oliva a fuego medio-alto (7/10) y sofríe cebolla, pimiento verde y ajo. Todo salpimentado y con picante a tu gusto.

Deja que la verdura se cocine bien.

Cuando la verdura esté bien mochada añade el pimentón dulce.

Enseguida, para que el pimentón no se queme y amargue añade la salsa de tomate frito o en su lugar el tomate pelado y en trocitos pequeños (tendrás que dejar que se fría).

Yo le dejo la piel a los calamares y de cada uno obtenido las siguientes partes: caperuza o capucha o manto o como le llaméis, aletas, tentáculos y sifón. Además la bolsita de tinta.

Las bolsitas de tinta las rompo en un pequeño bol ayudándome de unos granitos de sal.

Tras el tomate vierto el brandy y tras él el calamar troceado.

Añade agua hasta cubrir como ves en esta imagen. No es necesario cubrir más. Al tapar la cazuela, los calamares se cocerán  perfectamente.

Bajo el fuego y tapo la cazuela. Así lo tendré durante unos 40 minutos. De vez en cuando le echo un ojo para evitar que se quede sin líquido y se pegue.

Tras 40 minutos cociendo a fuego lento con la tapadera deja otros 10 minutos sin tapar para que la salsa espese.

Voy a aromatizar con una mezcla de perejil y cilantro fresco. Yo uso más del primero pero tu hazlo a tu gusto.

Este quiso está mejor al día siguiente. A la hora de comer, calienta y añade las hierbas.

Fríe unas rebanadas de pan de trigo blanco en aceite de oliva a fuego alto. Deja que se dore por ambas caras cuidando que no se queme.

Una vez dorado a tu gusto sácalo a un papel de cocina.

Esto está listo para servir.

El plato servido con su guarnición. No queda tan negro como si usas tinta de esa que venden en bolsitas pero te aseguro que está mucho más rico.

¡Pruébalo y verás como disfrutas con los tuyos!