20 de diciembre de 2018

SOLOMILLO DE CERDO AL PEDRO XIMÉNEZ



Ingredientes:
  • Solomillo de cerdo (1)
  • Cebolla (1)
  • Ajo (1)
  • Uvas pasas -sin hueso- (al gusto)
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Vino dulce Málaga Virgen -de uva PX- (50 ml)
  • Caldo de pollo (50 ml)
  • Tomillo fresco
  • Mantequilla -opcional-
  • Guarnición: patatitas, zanahorias, habichuelas verdes…
Preparación:
  • Limpia el solomillo -te lo pueden hacer en la carnicería- y córtalo en medallones de unos dos dedos de grosor.
  • Pela y corta la cebolla y el ajo en trocitos pequeños.
  • En una sartén a fuego alto y unas gotas de aceite de oliva dora los medallones de carne por los dos lados. Una vez dorados, sácalos a un plato y resérvalos.
  • En la misma sartén y usando un poco más de aceite si fuera necesario dora la cebolla y el ajo a fuego medio.
  • Cuando la cebolla y el ajo estén bien hechos añade el caldo y el vino y deja reducir el líquido resultante como a la mitad.
  • Una vez reducido el vino pon el contenido de la sartén en un vaso y triturado todo.
  • Pon la salsa resultante de nuevo en la sartén. Añade una nuez de mantequilla (opcional) y deja que se derrita. Incorpora las pasas.
  • Prepara la guarnición. En esta ocasión yo he preparado unas patatitas mini que he pelado, una zanahoria que también he pelado y una habichuelitas verdes redondas (aquí las llamamos “francesas”) que he limpiado y cortado. Cuezo toda la verdura junta en un caso a fuego medio-alto con agua hirviendo con sal durante 20 minutos. Una vez cocidas las termino de hacer en una sartén con un poquito de aceite de oliva o de mantequilla para que se doren un poquito.
  • Dejo todo preparado hasta unos 15 m antes de servir el plato: la carne dorada en un plato, la salsa lista en una sartén y la guarnición en otra.
  • 15 minutos antes de servir: enciendo los fuego de la salsa y de la guarnición a fuego medio.
  • Si la salsa estuviera demasiado espesa le añado un poco de agua (de cocer la guarnición por ejemplo) y la pongo a punto de sal y pimienta.
  • Introduzco la carne en la salsa para que termine de hacerse. Dependiendo del grosor de los medallones tardará entre 2-3 minutos por cada lado.
  • La verdura debe dorarse un poco en la sartén.
  • Sirvo la carne con la salsa, la guarnición y decoro con unas hojas e tomillo fresco, unos granitos de sal y pimienta molida.
El solomillo suele tener grasa y fascias que es mejor retirar.

Así debe quedar el solomillo una vez limpio.

A fuego alto y con unas gotas de aceite doramos las dos caras de los medallones de carne.

Reservamos los medallones de solomillo una vez dorados.

He picado un ajo y una cebolla para hacer la salsa.

Dora la cebolla en la misma sartén donde has sellado la carne. Fuego medio y un poquito más de aceite de oliva.

Para un solomillo yo uso este bol de caldo de pollo o de carne y la misma cantidad de vino dulce de uva Pedro Ximénez.

Una vez dorada la cebolla se añade el caldo y el vino y dejamos reducir más o menos a la mitad.

Reducida la salsa la paso a un vaso de la trituradora.

Aquí la salsa ya está triturada.

Devuelvo la salsa a la sartén. Si quieres puedes pasarla por un colador. A mi me gusta añadirle una nuez de mantequilla que le da buen brillo y buen sabor.

Ajusto de sal y pimienta e incorporo unas cuantas uvas pasas sin hueso para que se vayan hidratando.

Para guarnición cuezo unas patatas, una zanahoria y unas habichuelas verdes "francesas" en agua con sal, a fuego medio, unos 20 minutos.

Tras cocer la verdura la paso a una sartén con una gota de aceite o una nuez de mantequilla para darles algo de color.

Llegados a este punto podemos reservar hasta la hora de servir: carne, salsa y guarnición están preparados a falta de calentar unos 5 minutos.

Llegada la hora de servir el plato, encendemos los fuegos y calentamos las verduras, introducimos la carne en la salsa 2-3 minutos por lado y listo.

El plato lo presento con unas hojitas de tomillo, unas pasas "en crudo" y un poco de pimienta negra molida.

3 de diciembre de 2018

MINI BAGETTES, PAN PARA BOCADILLOS


Ingredientes:
  • Harina de fuerza (1 kg)
  • Agua (600 gr)
  • Levadura de panadero (en polvo 5 gr, fresca 15 gr)
  • Sal (20 gr)
  • Aceite de oliva o harina (para que no se pegue la masa final)
Preparación:
  • En un bol introduce la harina, la sal, la levadura y el agua.
  • Mezcla todo bien. Al principio con la cuchara o paleta y después con las manos.
  • Puedes pasar a una mesa y amasar hasta conseguir una masa homogénea.
  • Rocía la masa con un poco de aceite de oliva y el bol también.
  • Introduce la masa en el bol y tapa.
  • Deja reposar unas dos horas. La masa debe subir mucho.
  • Saca la masa del bol y divídela en partes más o menos iguales: primero en 2, estas 2 en 4, estas 4 en 8 y estas 8 en 16. Puedes hacerlo a ojo como yo o ir pesando para que todas las piezas sean iguales.
  • Bolea las porciones y estíralas dándole forma como ves en el vídeo.
  • Colócalas sobre un papel de horno de 4 en 4 para que quede espacio entre las piezas.
  • Tapa con un paño y deja reposar al menos 1 hora.
  • Hazles cortes a las masas con un cuchillo de sierra como ves en el vídeo.
  • El horno debe estar a 200º C (392º F).
  • Provoca vapor de agua en el horno al principio de la cocción.
  • Hornea durante 25 minutos.
  • Deja enfriar sobre una rejilla al menos 15 minutos.
  • Listos para comer.
Cómo provocar vapor en el horno:
  • Con un horno que produzca vapor.
  • Introduciendo un recipiente metálico en el horno. Dejar que se caliente y llenarlo de agua justo antes de introducir el pan.
  • Yo tengo una bandeja de horno bajo la rejilla. Contiene piedras volcánicas. Con el horno caliente vierto un vaso de agua sobre las piedras y se produce mucho vapor.
1000 gr de harina de fuerza, 600 gr de agua (caliente del grifo), 5 gr de levadura seca de panadero (o 15 si es fresca) y 20 gr (una cucharada sopera) de sal.

Mezclo todos los ingredientes en un bol. No me importa el orden ni si la levadura y la sal se llevan mal.

Mezcla todos estos ingredientes como quieras: con una amasadora, con las manos....

En esta ocasión voy a amasar a mano. Es muy fácil como veis en el vídeo.

Hay que conseguir una bola de masa homogénea.

Vierto un poco de aceite de oliva sobre la masa y también en el bol.

Introduzco la masa en el mismo bol donde amasé.

Cubro con un paño o plástico y dejo crecer la masa al menos un par de horas.

La masa debe subir bastante. ¡Ves como al inflarse ha desplazado el aceite hacia los bordes!

Saco la masa del bol y la pongo sobre la mesa. Si fuese necesario, para que no se pegue a la tabla o a tus manos añade algo más de aceite o si prefieres algo de harina.

Divido la masa en dos partes más o menos iguales.

Divide las dos partes en cuatro.

Las cuatro partes e ocho.

Y las ocho en dieciséis. Si prefieres puedes hacer partes exactamente iguales usando una báscula.

Una de las dieciséis porciones de la masa.

Hay que hacer en primer lugar un "atillo" con la masa y después darle forma de bagette. 

Aquí ya la he estirado un poco.

Aquí la he estirado un poco más...

Y aquí ya está totalmente estirada.

Coloco las masas sobre un papel de horno con espacio entre ellas.

Cubro con un paño y dejo reposar otra hora más.

Así encontrarás las masas tras fermentar durante esa hora.

Antes de introducirlas en el horno hazle unos cortes en oblícuo con un cuchillo de sierra o cuchilla.

Produce un poco de vapor en el horno precalentado a 200º C (392º F).

Tras 25 minutos en el horno deben quedar bien dorados.

Estos panes son ideales para un bocadillo de jamón serrano.

26 de noviembre de 2018

GUISO DE SEPIA CON SETAS


Ingredientes:
  • Sepia (500 gr)
  • Setas variadas -champiñón, shiitake, boletus…- (200 gr)
  • Cebolla (1)
  • Ajo (3)
  • Salsa de tomate frito -o tomate crudo- (50 gr)
  • Brandy -vino oloroso, cognac, whisky, ron…- (1 copa)
  • Caldo de pescado -o agua- (1 litro)
  • Pimienta negra en grano (10)
  • Pimentón picante (1 cucharadita)
  • Laurel (1)
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Huevo (1 por comensal)
  • Cilantro fresco -u otra hierba fresca-
Preparación:
  • Limpia la sepia. Reserva la tinta. Córtala en trozos de bocado. Esto te lo pueden preparar en la pescadería.
  • Pela la cebolla y el ajo y haz trocitos pequeños.
  • Limpia las setas y córtalas en trozos de bocado.
  • Prepara una olla a fuego medio-alto (7(10) con un poco de aceite y saltea las setas salpimentadas.
  • Una vez salteadas las setas retíralas a un plato y resérvalas.
  • Sofríe ahora la sepia junto a la cebolla y el ajo. Sazona. Deja que se hagan.
  • Añade el pimentón picante, la pimienta en grano y el laurel.
  • Vierte el licor y deja que evapore el alcohol.
  • Incorpora el tomate. Si es crudo (sin piel ni semillas) deja que se sofría. Si es salsa de tomate frito basta con añadirla.
  • Regresa las setas a la olla.
  • Cubre con el caldo o simplemente con agua.
  • Comprueba el punto de sal y corrige si fuera necesario.
  • Tapa, baja el fuego y deja cocer 40 minutos.
  • Debe quedar un caldo espeso. Si está demasiado líquido deja destapado a fuego suave para que evapore el exceso de líquido y la salsa quede ligada.
  • Sirve decorando, si gustas, con alguna hierba fresca: perejil, cilantro, eneldo, cebollino, tomillo…
La sepia (o jibia) que uso en esta ocasión para esta receta pesa medio kilo (algo más de una libra)

Hay que abrir la sepia para retirar la bolsa de tinta para esta receta.

También retiramos la piel. La del calamar me gusta añadirla a los guisos pero en el caso de la sepia no.

Lo primero que hago es saltear las setas que en este caso son de cultivo (champús, de cardo y shiitake) pero podéis usar las que gustéis. 

Una vez salteadas las setas las reservo en una fuente.

Seguidamente se echa a la olla la carne en trozos de la sepia.

Para saltear la sepia no necesitamos añadir más grasa (aceite de oliva) pero una vez salteada, como vamos a añadir las verduras, ponemos un poco.

Incorporo los ajos y la cebolla en trocitos pequeños.

Deja que la cebolla se haga.

Incorpora el pimentón picante (es una chile o ají seco y molido que pica). Si no te gusta que pique usa uno dulce.

Un poco de salsa de tomate frito antes de que se queme el pimentón. Puedes poner tomate crudo sin piel ni pepitas y dejar que se fría un poco.

El sofrito está prácticamente hecho.

Incorporo el licor y dejo que evapore el alcohol. También añado un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta negra enteros y por último la bolsa de tinta.

En cuanto rompas la bolsita de tinta todo cambiará de color.

Regresa las setas.

Cubre con caldo de pescado o simplemente con agua y si gustas una pastilla de caldo concentrado. Tendrás que sazonar si fuera necesario.

Hay que dejar cocer la jibia unos 40 minutos y después dejar reducir el caldo. En esta foto aún no ha reducido totalmente.

En esta ocasión he acompañado a este guiso con una simple yema de huevo crudo. ¡Queda delicioso!