3 de diciembre de 2018

MINI BAGETTES, PAN PARA BOCADILLOS


Ingredientes:
  • Harina de fuerza (1 kg)
  • Agua (600 gr)
  • Levadura de panadero (en polvo 5 gr, fresca 15 gr)
  • Sal (20 gr)
  • Aceite de oliva o harina (para que no se pegue la masa final)
Preparación:
  • En un bol introduce la harina, la sal, la levadura y el agua.
  • Mezcla todo bien. Al principio con la cuchara o paleta y después con las manos.
  • Puedes pasar a una mesa y amasar hasta conseguir una masa homogénea.
  • Rocía la masa con un poco de aceite de oliva y el bol también.
  • Introduce la masa en el bol y tapa.
  • Deja reposar unas dos horas. La masa debe subir mucho.
  • Saca la masa del bol y divídela en partes más o menos iguales: primero en 2, estas 2 en 4, estas 4 en 8 y estas 8 en 16. Puedes hacerlo a ojo como yo o ir pesando para que todas las piezas sean iguales.
  • Bolea las porciones y estíralas dándole forma como ves en el vídeo.
  • Colócalas sobre un papel de horno de 4 en 4 para que quede espacio entre las piezas.
  • Tapa con un paño y deja reposar al menos 1 hora.
  • Hazles cortes a las masas con un cuchillo de sierra como ves en el vídeo.
  • El horno debe estar a 200º C (392º F).
  • Provoca vapor de agua en el horno al principio de la cocción.
  • Hornea durante 25 minutos.
  • Deja enfriar sobre una rejilla al menos 15 minutos.
  • Listos para comer.
Cómo provocar vapor en el horno:
  • Con un horno que produzca vapor.
  • Introduciendo un recipiente metálico en el horno. Dejar que se caliente y llenarlo de agua justo antes de introducir el pan.
  • Yo tengo una bandeja de horno bajo la rejilla. Contiene piedras volcánicas. Con el horno caliente vierto un vaso de agua sobre las piedras y se produce mucho vapor.
1000 gr de harina de fuerza, 600 gr de agua (caliente del grifo), 5 gr de levadura seca de panadero (o 15 si es fresca) y 20 gr (una cucharada sopera) de sal.

Mezclo todos los ingredientes en un bol. No me importa el orden ni si la levadura y la sal se llevan mal.

Mezcla todos estos ingredientes como quieras: con una amasadora, con las manos....

En esta ocasión voy a amasar a mano. Es muy fácil como veis en el vídeo.

Hay que conseguir una bola de masa homogénea.

Vierto un poco de aceite de oliva sobre la masa y también en el bol.

Introduzco la masa en el mismo bol donde amasé.

Cubro con un paño o plástico y dejo crecer la masa al menos un par de horas.

La masa debe subir bastante. ¡Ves como al inflarse ha desplazado el aceite hacia los bordes!

Saco la masa del bol y la pongo sobre la mesa. Si fuese necesario, para que no se pegue a la tabla o a tus manos añade algo más de aceite o si prefieres algo de harina.

Divido la masa en dos partes más o menos iguales.

Divide las dos partes en cuatro.

Las cuatro partes e ocho.

Y las ocho en dieciséis. Si prefieres puedes hacer partes exactamente iguales usando una báscula.

Una de las dieciséis porciones de la masa.

Hay que hacer en primer lugar un "atillo" con la masa y después darle forma de bagette. 

Aquí ya la he estirado un poco.

Aquí la he estirado un poco más...

Y aquí ya está totalmente estirada.

Coloco las masas sobre un papel de horno con espacio entre ellas.

Cubro con un paño y dejo reposar otra hora más.

Así encontrarás las masas tras fermentar durante esa hora.

Antes de introducirlas en el horno hazle unos cortes en oblícuo con un cuchillo de sierra o cuchilla.

Produce un poco de vapor en el horno precalentado a 200º C (392º F).

Tras 25 minutos en el horno deben quedar bien dorados.

Estos panes son ideales para un bocadillo de jamón serrano.

26 de noviembre de 2018

GUISO DE SEPIA CON SETAS


Ingredientes:
  • Sepia (500 gr)
  • Setas variadas -champiñón, shiitake, boletus…- (200 gr)
  • Cebolla (1)
  • Ajo (3)
  • Salsa de tomate frito -o tomate crudo- (50 gr)
  • Brandy -vino oloroso, cognac, whisky, ron…- (1 copa)
  • Caldo de pescado -o agua- (1 litro)
  • Pimienta negra en grano (10)
  • Pimentón picante (1 cucharadita)
  • Laurel (1)
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Huevo (1 por comensal)
  • Cilantro fresco -u otra hierba fresca-
Preparación:
  • Limpia la sepia. Reserva la tinta. Córtala en trozos de bocado. Esto te lo pueden preparar en la pescadería.
  • Pela la cebolla y el ajo y haz trocitos pequeños.
  • Limpia las setas y córtalas en trozos de bocado.
  • Prepara una olla a fuego medio-alto (7(10) con un poco de aceite y saltea las setas salpimentadas.
  • Una vez salteadas las setas retíralas a un plato y resérvalas.
  • Sofríe ahora la sepia junto a la cebolla y el ajo. Sazona. Deja que se hagan.
  • Añade el pimentón picante, la pimienta en grano y el laurel.
  • Vierte el licor y deja que evapore el alcohol.
  • Incorpora el tomate. Si es crudo (sin piel ni semillas) deja que se sofría. Si es salsa de tomate frito basta con añadirla.
  • Regresa las setas a la olla.
  • Cubre con el caldo o simplemente con agua.
  • Comprueba el punto de sal y corrige si fuera necesario.
  • Tapa, baja el fuego y deja cocer 40 minutos.
  • Debe quedar un caldo espeso. Si está demasiado líquido deja destapado a fuego suave para que evapore el exceso de líquido y la salsa quede ligada.
  • Sirve decorando, si gustas, con alguna hierba fresca: perejil, cilantro, eneldo, cebollino, tomillo…
La sepia (o jibia) que uso en esta ocasión para esta receta pesa medio kilo (algo más de una libra)

Hay que abrir la sepia para retirar la bolsa de tinta para esta receta.

También retiramos la piel. La del calamar me gusta añadirla a los guisos pero en el caso de la sepia no.

Lo primero que hago es saltear las setas que en este caso son de cultivo (champús, de cardo y shiitake) pero podéis usar las que gustéis. 

Una vez salteadas las setas las reservo en una fuente.

Seguidamente se echa a la olla la carne en trozos de la sepia.

Para saltear la sepia no necesitamos añadir más grasa (aceite de oliva) pero una vez salteada, como vamos a añadir las verduras, ponemos un poco.

Incorporo los ajos y la cebolla en trocitos pequeños.

Deja que la cebolla se haga.

Incorpora el pimentón picante (es una chile o ají seco y molido que pica). Si no te gusta que pique usa uno dulce.

Un poco de salsa de tomate frito antes de que se queme el pimentón. Puedes poner tomate crudo sin piel ni pepitas y dejar que se fría un poco.

El sofrito está prácticamente hecho.

Incorporo el licor y dejo que evapore el alcohol. También añado un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta negra enteros y por último la bolsa de tinta.

En cuanto rompas la bolsita de tinta todo cambiará de color.

Regresa las setas.

Cubre con caldo de pescado o simplemente con agua y si gustas una pastilla de caldo concentrado. Tendrás que sazonar si fuera necesario.

Hay que dejar cocer la jibia unos 40 minutos y después dejar reducir el caldo. En esta foto aún no ha reducido totalmente.

En esta ocasión he acompañado a este guiso con una simple yema de huevo crudo. ¡Queda delicioso!

23 de noviembre de 2018

CARRILLERAS DE CERDO A LA CERVEZA


Ingredientes:
  • Carrilleras de cerdo (1,5 kg)
  • Harina de trigo -yo uso trigo duro-
  • Cebolla (1)
  • Ajo (3)
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel (1)
  • Cerveza (1 litro)
  • Sal
  • Aceite de oliva
Preparación:
  • Limpia las carrilleras de grasa, etc. Esto te lo pueden hacer en la carnicería.
  • Pela la cebolla y los ajos. Córtalos en trozos no demasiado pequeños.
  • Reboza las carrilleras en harina.
  • Prepara una cazuela a fuego medio-alto (7/10) y dora la carne por todos lados.
  • Añade los ajo y la cebolla a la cazuela.
  • Salpimienta a tu gusto.
  • Añade unos 6-8 granos de pimienta negra enteros y la hoja de laurel.
  • Cubre con cerveza.
  • Baja el fuego y tapa dejando que se haga durante dos hora a fuego suave. Durante este tiempo de cocción debes vigilar de vez en cuando y mover un poco para que no se quede sin líquido y se agarre la carne al fondo de la olla.
  • Pasadas las dos horas ya está listo el guiso.
  • Si ves que hay demasiado líquido deja a fuego suave que reduzca hasta que la salsa esté bien ligada.
  • Sirve.
Normalmente las carrilleras vienen rodeadas de grasa, fascias y hasta algún trocito de hueso que debemos retirar.

Pedid al carnicero que os limpie los trozos de carrillera. Sino lo tendréis que hacer vosotros mismos. Es lo más trabajoso de toda la receta.

Una vez limpios todos los trozos de carne, se pasan por harina. A mi, como sabéis, me gusta usar harina de trigo duro.

En una cazuela a fuego medio-alto (7/10) doramos todas las piezas de carne.

Basta con que tomen color por todos lados.

Añade tres ajos en láminas, una cebolla en trozos, 6-8 granos de pimienta en grano y una hoja de laurel.

Pon sal y pimienta molida a tu gusto y cubre con cerveza.

Baja el fuego, tapa y deja cocer por dos horas. Durante este tiempo vigila que no se te pegue y añade cerveza si fuese necesario.

La carne debe quedar muy muy tierna y la salsa más bien espesa. Si tras cocer 2 horas estuviese muy líquida deja que reduzca a fuego lento.

Acompaño con arroz blanco y decoro con perejil fresco (usa la hierba que quieras).