10 de diciembre de 2013

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO AL PACHARÁN



Ingredientes:
  • Carrilleras de cerdo -en este caso de cerdo ibérico, una raza autóctona- (1 kg)
  • Harina de trigo duro para rebozar -puedes usar de trigo normal, de todo uso-
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Ajo (2-3)
  • Zanahoria (2)
  • Salsa de tomate frito (3 cucharadas) -o tomate crudo y sofreírlo con las verduras- VER RECETA
  • Pacharán -usa el licor que gustes si no lo encuentras- (1 copa)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Laurel (1 hoja)
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla -opcional- (1 cucharada)
  • Eneldo fresco -en su defecto usa otra hierba que te guste pero el eneldo le va de maravilla-
Preparación:

  • Limpia las carrilleras de fascias y de grasa.
  • Pela y trocea las verduras en trozos pequeños.
  • Salpimentadas la carne.
  • Pasa las carrilleras por harina.
  • Prepara una cazuela a fuego medio (6/10) con un poco de aceite de oliva y dora las carrilleras por ambas caras.
  • Retira la carne a un plato una vez dorada.
  • En la misma cazuela sofríe las verduras: cebolla, puerro, ajo, zanahoria.
  • Cuando esté dorada la verdura añade la salsa de tomate frito -o el tomate crudo y deja que se haga-.
  • Añade el pacharán -o el licor que gustes- y deja que evapore el alcohol.
  • Incorpora dos vasos de agua y tritura todo el refrito.
  • Pásalo por un colador sobre la misma cazuela donde hiciste el refrito.
  • Incorpora las carrilleras.
  • Añade la hoja de laurel.
  • Termina de cubrir casi totalmente las carrilleras con un poco más de agua.
  • Tapa la olla, baja el fuego (3/10) y deja cocer durante una hora.
  • Dale la vuelta a las carrilleras y vuelve a tapar. Que cuezan una hora más.
  • Tras 2 horas de cocción estarán super tiernas. Si gustas pon una cucharadita de mantequilla en la salsa para aportar brillo, textura y sabor.
  • Prueba la sazón y corrige si es necesario.
  • Yo las he servido sobre unas patatas cocidas, troceadas y sazonadas.
  • Decora con el eneldo fresco picado u otra hierba de tu elección.
Aquí están las carrilleras de cerdo ibérico bien limpias de grasas y de fascias -telillas-.
Tras salpimentar la carne la embadurno con harina de trigo duro (harina recia). Si no tienes, usa harina de trigo normal, de todo uso.
Sofríe la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria troceados.

Tras sofreír la verdura, añadir la salsa de tomate, el pacharán y un par de vasos de agua, trituro y paso la salsa por un colador.
El plato terminado. En esta ocasión decorado con perejil picado. Si tienes eneldo prueba, a mi me encanta como queda.

18 de noviembre de 2013

CEVICHE DE JURELITOS DE MÁLAGA



Ingredientes:

  • Jureles -chicharros- (8)
  • Limas -o limones- (5)
  • Cebolla roja (1)
  • Guindilla -chile picante- (1)
  • Cilantro fresco
  • Sal

Preparación:

  • Retira la cabeza y las vísceras a los jureles. Límpialos muy bien.
  • Colócalos en una fuente tapada y congélalos durante 48 horas. Esto se hace para evitar problemas con el Anisakis.
  • Descongela.
  • Saca los dos lomos a cada jurel. Retira las espinas del vientre (costillas) y las de las aletas dorsales y ventrales que pudieran tener. Retira la línea lateral que también tiene espinas.
  • Al final hemos obtenido 4 lomos de cada jurel.
  • Limpia, seca y pica el cilantro fresco y el chile picante.
  • Pela y pica menuda la cebolla roja.
  • Limpia las limas y córtalas por la mitad. Corta también las puntas para que puedan asentarse sobre ellas. 4 las usaremos para servir y una para sacar el zumo.
  • Pon en un bol los lomos de jurel y las cantidades a tu gusto de cebolla roja picada, cilantro fresco y chile picado.
  • Añade el zumo de lima, sazona y mézclalo todo.
  • Deja marinar unos 10 minutos.
  • Coloca las medias limas en el plato de servir. La punta cortada hacia abajo y la mitad abierta hacia arriba.
  • Coloca un poco de cebiche sobre cada mitad de lima.
  • Pon unos cristalinos de sal y un poco más de zumo de lima sobre cada ración.


Los ingredientes de este cebiche son los tradicionales a excepción del pescado que es una delicia local

Los lomos de jurel limpios de piel y espinas y el resto de ingredientes picados

El ceviche marinando en un bol.



El ceviche presentado sobre media lima



22 de octubre de 2013

ALMEJAS (BOLOS) A LA MARINERA



Ingredientes:
  • Almejas -yo he usado bolos pero puedes usar la que gustes- (500 gr)
  • Ajo
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva
  • Vino fino -te servirá cualquier vino blanco seco- (1 copa)
  • Harina de trigo -opcional, yo no la he usado- (1 cucharadita)
  • Limón (1)

Preparación:
  • Prepara una sartén a fuego alto.
  • Pon una cucharada de aceite de oliva en ella.
  • Introduce las almejas, los ajos machacados y una ramita de perejil fresco.
  • Ahora, si quieres puedes añadir la harina y tostarla un poquito. Esto hará que la salsa final quede más espesa.
  • Añade el vino fino.
  • Tapa y deja que se hagan las almejas.
  • Cuando se abren (1-2-3 minutos dependiendo el tipo de almejas) están listas. Retíralas.
  • Riégalas con la salsa.
  • Sirve acompañadas de rodajas de limón para el que quiera.
  • Puedes decorar con un poco de perejil fresco picado.

Yo he usado esta almeja que en Málaga llamamos "bolos" o "porros" (solemos tomarlas crudas como las ostras) pero tu puedes usar la almeja que gustes.

He querido mostrar cómo preparar estas almejas a la marinera sin usar harina para no enmascarar el sabor de este maravilloso molusco.


Las almejas (en este caso bolos) a la marinera una vez servidos.

19 de octubre de 2013

ENSALADA IMPROVISADA CON SALMÓN MARINADO



Ingredientes:

  • Salmón marinado VER RECETA (200 gr)
  • Tomate (1)
  • Cogollo de lechuga romana
  • Salsa mahonesa VER RECETA (4 cucharadas)
  • Cebolleta fresca (1/4)
  • Alcaparras (15)
  • Pepinillos en vinagre (1)
  • Huevo duro (1/2)
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra
  • Limón (1)
  • Aceitunas negras

Preparación:

  • Pela y pica en trozos pequeños el cuarto de cebolleta fresca.
  • Pica las alcaparras.
  • Pica los pepinillos.
  • Pica el medio huevo duro en trocitos pequeños.
  • Pon en un bol unas 4 o 5 cucharadas de mahonesa y mezcla con la cebolleta, las alcaparras, los pepinillos y el huevo duro.
  • Añade unas gotas de vinagre de Jerez y otras tantas de aceite de oliva.
  • Mezcla todo el contenido del bol. Prueba la sazón y si es necesario corrige. Hemos preparado una especie de salsa tártara. Reserva.
  • Corta el salmón en cubitos pequeños y ponlos en un bol. Adereza estos cubitos de salmón con aceite de oliva, pimienta molida, ralladura de cáscara de limón y unas gotas de vinagre de Jerez.
  • Saca las hojas al cogollo de lechuga. Limpia y secas las hojas. Colócalas extendidas en el fondo del plato o fuente donde lo vayas a servir.
  • Pela el tomate y retira las semillas y el agua interior. Corta en cubitos pequeños. Pon algunos de estos trocitos de tomate sobre cada hoja de lechuga.
  • Pon un poco de esa especie de salsa tártara que reservamos en cada hoja.
  • Reparte también los trocitos de salmón sobre las hojas.
  • Pon algunos trocitos de tomate más.
  • Decora con un poco más de pepinillo picado, huevo duro y con las aceitunas negras. Sal, pimienta molida, ralladura de limón, un chorrito de aceite de oliva crudo.


Puedes utiliza para esta receta salmón marinado por ti (VER RECETA) o bien uno que hayas comprado. También te servirá si está ahumado.


Aliñé el salmón tras trocearlo con aceite de oliva, ralladura de limón, vinagre de Jerez y un poco de sal y pimienta.

Preparé una especie de salsa tártara con mahonesa (VER RECETA), pepinillos, alcaparras, cebolleta, huevo duro, un poco de vinagre de Jerez y aceite de oliva.


Sobre unas hojas de cogollo pongo cubitos de tomate, “tártara”, salmón, pepinillo picado, huevo duro, aceitunas… ¡a disfrutar!.



20 de septiembre de 2013

POLLO AL LIMÓN




Ingredientes:
  • Muslos de pollo -lo puedes hacer con pechuga- (500 gr)
  • Harina de trigo duro -o harina de trigo normal- (4 cucharadas)
  • Vino fino (1 copa)
  • Limón (1)
  • Jengibre fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla (20 gr)
  • Ajo (2)
  • Cebolla (1)
  • Zanahoria (1)
  • Salsa de soja (2 cucharadas soperas)
  • Vinagre de arroz (1 cucharada sopera)
  • Orégano fresco -u otra hierba que gustes-
  • Caldo de pollo VER RECETA -yo lo he preparado con los huesos y algunas verduras-
  • Arroz blanco aromático
Preparación:
  • Deshuesa los muslos de pollo. Esto te lo puede hacer el carnicero.
  • Con los huesos y algunas verduras (cebolla, ajo, puerro, apio, zanahoria...) puedes preparar un caldo cociéndolo todo junto durante una hora. Después pásalo por un colador.
  • Salpimienta la carne de los muslos de pollo una vez deshuesados y en trozos.
  • Reboza los trozos de carne en harina.
  • Dora la carne enharinada en una olla con aceite de oliva a fuego medio-alto (7/10) por ambos lados. Saca los trozos de pollo dorados a un plato.
  • Pon un par de cazos de caldo en la olla y rasca el fondo para que se suelte toda la "sustancia" adherida al fondo (esto se llama "desglasar" en cocina).
  • Añade el vino fino y sube el fuego para que evapore el alcohol.
  • Añade el zumo de un limón.
  • Ralla un poco de jengibre fresco.
  • Regresa el pollo a la olla.
  • Ralla cáscara de limón sobre el pollo.
  • Cubre ligeramente el pollo con caldo y deja cocer media hora a fuego medio. Que no se seque nunca la olla. Si el caldo baja mucho de nivel... añade otro cazo.
  • Pela ajo, cebolla y zanahoria. Pica el ajo en bastones, la cebolla en juliana y la zanahoria en bastoncitos.
  • Prueba la sazón y si es necesario corrige el punto de sal o de pimienta.
  • Pasada la media hora de cocción del pollo, apaga el fuego y si gustas, pon un trocito de mantequilla que dará brillo, sabor y textura a la salsa. Mueve hasta que se derrita.
  • Prepara una sartén con una cucharada de aceite de oliva y a fuego fuerte y saltea ligeramente el ajo, la zanahoria y la cebolla. Añade la soja y el vinagre de arroz. Incorpora el arroz aromático y saltéalo un par de minutos junto a la verdura.
  • Sirve el arroz con verduras en el fondo del plato y coloca los trozos de pollo sobre él. Cubre con un poco de salsa. Añade pimienta molida, cáscara de limón rallado y decora con unas hojas de orégano fresco.

El pollo salpimentado y enharinado se dora en aceite de oliva

Una vez dorados los contramuslos deshuesados los retiramos y preparamos un refrito

Con los huesos retirados a los contramuslos y algunas verduras, preparo un caldo en unos 30 minutos y lo cuelo

Ya veis la pintaza que tiene. Lo he decorado con hojas de orégano fresco que cultivo en mi terraza





18 de septiembre de 2013

RAVIOLONI RELLENOS DE TERNERA CON PESTO DE ORÉGANO



Ingredientes:
  • Pasta fresca VER CÓMO PREPARARLA
  • Salsa boloñesa VER RECETA
  • Orégano fresco
  • Nueces
  • Sal
  • Aceite de oliva

Preparación:
  • Preparar la pasta fresca y córtala en rectángulos de unos 10 x 15 cm.
  • Prepara una especie de pesto machacando en el mortero orégano fresco con nueces, un poco de sal y un chorro de aceite de oliva. Las proporciones a tu gusto.
  • Rellena la mitad de los trozos de pasta con boloñesa dejando los bordes libres, dobla la pasta cerrándola y séllala. Puedes hacer un "repulgue" (pequeños dobleces) o pintar con agua los bordes para que sellen y marcarlos con un tenedor.
  • Cuece los ravioloni en abundante agua hirviendo (a fuego medio-alto) con sal durante 3 minutos.
  • Escurre la pasta y ponla en un plato con un papel de cocina para que este absorba la humedad.
  • Sirve los ravioli.
  • Cubre con pesto a tu gusto.
  • Decora con unas virutas de pesto por encima.


Este es el relleno que tenía preparado de "boloñesa": ternera picada salteada con verduras y salsa de tomate.

Pesto de orégano fresco y nueces.

Un ravioloni cerrado y otro antes de sellarlo.

En 3 minutos de hervor suave se hacen estos ravioli grandes o "ravioloni".


Una vez cocidos los dejé reposar sobre papel de cocina para que no tuvieran demasiada agua.

Los ravioloni emplatados con el pesto y queso rallado por encima (en este caso es un queso manchego curado).

Como podéis ver en esta foto quedaron superjugosos y el contraste de la boloñesa con el pesto de orégano y nueces quedo de 10.



9 de septiembre de 2013

CALAMARES EN SALSA AMERICANA



Ingredientes
  • Calamar
  • Salsa americana (VER RECETA)
  • Aceite de oliva
  • Cayena
  • Brandy
  • Perejil fresco
  • Arroz blanco (VER RECETA)
Preparación
  • Calienta la salsa americana.
  • Saltea el calamar troceado en un poco de aceite de oliva con la guindilla cayena.
  • Cuando comience a chisporrotear es que ya está listo, añade el brandy, flambea y cuando se apague el "incendio" incorpora el calamar a la salsa americana.
  • Desglasa la sartén en la que has hecho el calamar con un poco de agua e incorpórala también a la salsa.
  • Deja reducir a tu gusto.
  • Prueba y corrige de sal y pimienta.
  • Sirve sobre un plato con arroz blanco y espolvorea con el perejil picado.
A mi me gusta dejar la piel al calamar aunque hay quien prefiere quitarla. Os lo puede limpiar y preparar el pescadero/a

Teniendo la salsa preparada estos calamares se preparan en un plis.

7 de septiembre de 2013

GOULASH (O GULASH)



Ingredientes:
  • Falda de ternera -cualquier pieza buena para estofar- (1 kg)
  • Manteca de cerdo (1 cs)
  • Cebolla (1)
  • Tomate (1)
  • Pimiento verde (1)
  • Patata (1)
  • Pimienta negra
  • Alcaravea
  • Sal gruesa
  • Paprika -o pimentón dulce- (1 cucharadita)
  • Sal
  • Harina de trigo (5 cs colmadas)
  • Huevo (1)
  • Perejil fresco
  • Nata -crema de leche- (100 ml, media taza)
Preparación:
  • Corta en trozos la carne de ternera, yo uso una pieza que en España llamamos falda pero puedes usar cualquier otra que sea buena para hacer estofado.
  • Calienta agua en una cazuela.
  • En otra olla pon la manteca de cerdo y sofríe la cebolla a fuego alto (7/10).
  • Incorpora la carne junto a la cebolla y salpimienta.
  • Cuando esté dorada cubre con agua caliente
  • Tritura en el mortero pimienta negra, alcaravea, sal y paprika. Añade este majado a la carne con cebolla.
  • Sazona, baja el fuego (a 4/10), tapa y deja cocer durante una hora.
  • Añade la patata pelada y troceada y deja que se cueza (hasta que esté muy tierna).
  • Mezcla 5 cucharadas de harina colmadas de trigo con un huevo batido, sal y perejil picado. Embadurna tus manos de harina para poder manipular la masa y haz pequeñas bolitas. Añádelas al guiso.
  • Añade un poco de nata y perejil picado.
  • Deja espesar un poco si crees que hay demasiado líquido en la olla.
  • Apaga el fuego y a comer.
Yo uso grasa de cerdo para comenzar con esta preparación pero puedes usar aceite de oliva.

Cualquier carne buena para estofar te sirve para esta preparación que tradicionalmente se hacía con las partes menos nobles de la res.

Sofríe en primer lugar la cebolla.

Después añade la carne troceada groseramente.

Tengo preparada una olla con agua hirviendo para añadir al estofado.

Cubro la carne con agua hirviendo. En esta ocasión han sido 5 cucharones.

Preparo un majado en el mortero. En primer lugar, pimienta negra, alcaravea (las cantidades a tu gusto) y un poco de sal para ayudar a moler.

Lo tradicional en el goulash es usar paprika pero en España se impone el pimentón de La Vera.

Añade el majado a la preparación.

Incorpora también un tomate pelado y troceado y un pimiento verde en tiras.

Baja el fuego y deja cocer durante una hora.

Transcurrida la hora de cocción añade la patata pelada y troceada. Vuelve a tapar hasta que la patata esté hecha.

Mezcla en un bol un huevo con 5 cucharadas soperas colmadas de harina.

Haz una masa de huevo, harina, perejil fresco y un poco de sal. Con las manos enharinadas haz pequeñas bolitas de masa.

Introduce las bolitas de masa en el estofado.

Incorpora la nata -crema de leche- y mezcla bien.

Deja reducir el líquido a fuego lento. Añade perejil fresco picado y ya tienes el goulash listo para servir.

El plato servido.