10 de diciembre de 2013

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO AL PACHARÁN



Ingredientes:
  • Carrilleras de cerdo -en este caso de cerdo ibérico, una raza autóctona- (1 kg)
  • Harina de trigo duro para rebozar -puedes usar de trigo normal, de todo uso-
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Ajo (2-3)
  • Zanahoria (2)
  • Salsa de tomate frito (3 cucharadas) -o tomate crudo y sofreírlo con las verduras- VER RECETA
  • Pacharán -usa el licor que gustes si no lo encuentras- (1 copa)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Laurel (1 hoja)
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla -opcional- (1 cucharada)
  • Eneldo fresco -en su defecto usa otra hierba que te guste pero el eneldo le va de maravilla-
Preparación:

  • Limpia las carrilleras de fascias y de grasa.
  • Pela y trocea las verduras en trozos pequeños.
  • Salpimentadas la carne.
  • Pasa las carrilleras por harina.
  • Prepara una cazuela a fuego medio (6/10) con un poco de aceite de oliva y dora las carrilleras por ambas caras.
  • Retira la carne a un plato una vez dorada.
  • En la misma cazuela sofríe las verduras: cebolla, puerro, ajo, zanahoria.
  • Cuando esté dorada la verdura añade la salsa de tomate frito -o el tomate crudo y deja que se haga-.
  • Añade el pacharán -o el licor que gustes- y deja que evapore el alcohol.
  • Incorpora dos vasos de agua y tritura todo el refrito.
  • Pásalo por un colador sobre la misma cazuela donde hiciste el refrito.
  • Incorpora las carrilleras.
  • Añade la hoja de laurel.
  • Termina de cubrir casi totalmente las carrilleras con un poco más de agua.
  • Tapa la olla, baja el fuego (3/10) y deja cocer durante una hora.
  • Dale la vuelta a las carrilleras y vuelve a tapar. Que cuezan una hora más.
  • Tras 2 horas de cocción estarán super tiernas. Si gustas pon una cucharadita de mantequilla en la salsa para aportar brillo, textura y sabor.
  • Prueba la sazón y corrige si es necesario.
  • Yo las he servido sobre unas patatas cocidas, troceadas y sazonadas.
  • Decora con el eneldo fresco picado u otra hierba de tu elección.
Aquí están las carrilleras de cerdo ibérico bien limpias de grasas y de fascias -telillas-.
Tras salpimentar la carne la embadurno con harina de trigo duro (harina recia). Si no tienes, usa harina de trigo normal, de todo uso.
Sofríe la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria troceados.

Tras sofreír la verdura, añadir la salsa de tomate, el pacharán y un par de vasos de agua, trituro y paso la salsa por un colador.
El plato terminado. En esta ocasión decorado con perejil picado. Si tienes eneldo prueba, a mi me encanta como queda.

18 de noviembre de 2013

CEVICHE DE JURELITOS DE MÁLAGA



Ingredientes:

  • Jureles -chicharros- (8)
  • Limas -o limones- (5)
  • Cebolla roja (1)
  • Guindilla -chile picante- (1)
  • Cilantro fresco
  • Sal

Preparación:

  • Retira la cabeza y las vísceras a los jureles. Límpialos muy bien.
  • Colócalos en una fuente tapada y congélalos durante 48 horas. Esto se hace para evitar problemas con el Anisakis.
  • Descongela.
  • Saca los dos lomos a cada jurel. Retira las espinas del vientre (costillas) y las de las aletas dorsales y ventrales que pudieran tener. Retira la línea lateral que también tiene espinas.
  • Al final hemos obtenido 4 lomos de cada jurel.
  • Limpia, seca y pica el cilantro fresco y el chile picante.
  • Pela y pica menuda la cebolla roja.
  • Limpia las limas y córtalas por la mitad. Corta también las puntas para que puedan asentarse sobre ellas. 4 las usaremos para servir y una para sacar el zumo.
  • Pon en un bol los lomos de jurel y las cantidades a tu gusto de cebolla roja picada, cilantro fresco y chile picado.
  • Añade el zumo de lima, sazona y mézclalo todo.
  • Deja marinar unos 10 minutos.
  • Coloca las medias limas en el plato de servir. La punta cortada hacia abajo y la mitad abierta hacia arriba.
  • Coloca un poco de cebiche sobre cada mitad de lima.
  • Pon unos cristalinos de sal y un poco más de zumo de lima sobre cada ración.


Los ingredientes de este cebiche son los tradicionales a excepción del pescado que es una delicia local

Los lomos de jurel limpios de piel y espinas y el resto de ingredientes picados

El ceviche marinando en un bol.



El ceviche presentado sobre media lima



22 de octubre de 2013

ALMEJAS (BOLOS) A LA MARINERA



Ingredientes:
  • Almejas -yo he usado bolos pero puedes usar la que gustes- (500 gr)
  • Ajo
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva
  • Vino fino -te servirá cualquier vino blanco seco- (1 copa)
  • Harina de trigo -opcional, yo no la he usado- (1 cucharadita)
  • Limón (1)

Preparación:
  • Prepara una sartén a fuego alto.
  • Pon una cucharada de aceite de oliva en ella.
  • Introduce las almejas, los ajos machacados y una ramita de perejil fresco.
  • Ahora, si quieres puedes añadir la harina y tostarla un poquito. Esto hará que la salsa final quede más espesa.
  • Añade el vino fino.
  • Tapa y deja que se hagan las almejas.
  • Cuando se abren (1-2-3 minutos dependiendo el tipo de almejas) están listas. Retíralas.
  • Riégalas con la salsa.
  • Sirve acompañadas de rodajas de limón para el que quiera.
  • Puedes decorar con un poco de perejil fresco picado.

Yo he usado esta almeja que en Málaga llamamos "bolos" o "porros" (solemos tomarlas crudas como las ostras) pero tu puedes usar la almeja que gustes.

He querido mostrar cómo preparar estas almejas a la marinera sin usar harina para no enmascarar el sabor de este maravilloso molusco.


Las almejas (en este caso bolos) a la marinera una vez servidos.

19 de octubre de 2013

ENSALADA IMPROVISADA CON SALMÓN MARINADO



Ingredientes:

  • Salmón marinado VER RECETA (200 gr)
  • Tomate (1)
  • Cogollo de lechuga romana
  • Salsa mahonesa VER RECETA (4 cucharadas)
  • Cebolleta fresca (1/4)
  • Alcaparras (15)
  • Pepinillos en vinagre (1)
  • Huevo duro (1/2)
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra
  • Limón (1)
  • Aceitunas negras

Preparación:

  • Pela y pica en trozos pequeños el cuarto de cebolleta fresca.
  • Pica las alcaparras.
  • Pica los pepinillos.
  • Pica el medio huevo duro en trocitos pequeños.
  • Pon en un bol unas 4 o 5 cucharadas de mahonesa y mezcla con la cebolleta, las alcaparras, los pepinillos y el huevo duro.
  • Añade unas gotas de vinagre de Jerez y otras tantas de aceite de oliva.
  • Mezcla todo el contenido del bol. Prueba la sazón y si es necesario corrige. Hemos preparado una especie de salsa tártara. Reserva.
  • Corta el salmón en cubitos pequeños y ponlos en un bol. Adereza estos cubitos de salmón con aceite de oliva, pimienta molida, ralladura de cáscara de limón y unas gotas de vinagre de Jerez.
  • Saca las hojas al cogollo de lechuga. Limpia y secas las hojas. Colócalas extendidas en el fondo del plato o fuente donde lo vayas a servir.
  • Pela el tomate y retira las semillas y el agua interior. Corta en cubitos pequeños. Pon algunos de estos trocitos de tomate sobre cada hoja de lechuga.
  • Pon un poco de esa especie de salsa tártara que reservamos en cada hoja.
  • Reparte también los trocitos de salmón sobre las hojas.
  • Pon algunos trocitos de tomate más.
  • Decora con un poco más de pepinillo picado, huevo duro y con las aceitunas negras. Sal, pimienta molida, ralladura de limón, un chorrito de aceite de oliva crudo.


Puedes utiliza para esta receta salmón marinado por ti (VER RECETA) o bien uno que hayas comprado. También te servirá si está ahumado.


Aliñé el salmón tras trocearlo con aceite de oliva, ralladura de limón, vinagre de Jerez y un poco de sal y pimienta.

Preparé una especie de salsa tártara con mahonesa (VER RECETA), pepinillos, alcaparras, cebolleta, huevo duro, un poco de vinagre de Jerez y aceite de oliva.


Sobre unas hojas de cogollo pongo cubitos de tomate, “tártara”, salmón, pepinillo picado, huevo duro, aceitunas… ¡a disfrutar!.



20 de septiembre de 2013

POLLO AL LIMÓN


Ingredientes:
  • Muslos de pollo -lo puedes hacer con pechuga- (500 gr)
  • Harina de trigo duro -o harina de trigo normal- (4 cucharadas)
  • Vino fino (1 copa)
  • Limón (1)
  • Jengibre fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla (20 gr)
  • Ajo (2)
  • Cebolla (1)
  • Zanahoria (1)
  • Salsa de soja (2 cucharadas soperas)
  • Vinagre de arroz (1 cucharada sopera)
  • Orégano fresco -u otra hierba que gustes-
  • Caldo de pollo VER RECETA -yo lo he preparado con los huesos y algunas verduras-
  • Arroz blanco aromático VER RECETA
Preparación:
  • Deshuesa los muslos de pollo. Esto te lo puede hacer el carnicero.
  • Con los huesos y algunas verduras (cebolla, ajo, puerro, apio, zanahoria...) puedes preparar un caldo cociéndolo todo junto durante una hora. Después pásalo por un colador.
  • Salpimienta la carne de los muslos de pollo una vez deshuesados y en trozos.
  • Reboza los trozos de carne en harina.
  • Dora la carne enharinada en una olla con aceite de oliva a fuego medio-alto (7/10) por ambos lados. Saca los trozos de pollo dorados a un plato.
  • Pon un par de cazos de caldo en la olla y rasca el fondo para que se suelte toda la "sustancia" adherida al fondo (esto se llama "desglasar" en cocina).
  • Añade el vino fino y sube el fuego para que evapore el alcohol.
  • Añade el zumo de un limón.
  • Ralla un poco de jengibre fresco.
  • Regresa el pollo a la olla.
  • Ralla cáscara de limón sobre el pollo.
  • Cubre ligeramente el pollo con caldo y deja cocer media hora a fuego medio. Que no se seque nunca la olla. Si el caldo baja mucho de nivel... añade otro cazo.
  • Pela ajo, cebolla y zanahoria. Pica el ajo en bastones, la cebolla en juliana y la zanahoria en bastoncitos.
  • Prueba la sazón y si es necesario corrige el punto de sal o de pimienta.
  • Pasada la media hora de cocción del pollo, apaga el fuego y si gustas, pon un trocito de mantequilla que dará brillo, sabor y textura a la salsa. Mueve hasta que se derrita.
  • Prepara una sartén con una cucharada de aceite de oliva y a fuego fuerte y saltea ligeramente el ajo, la zanahoria y la cebolla. Añade la soja y el vinagre de arroz. Incorpora el arroz aromático y saltéalo un par de minutos junto a la verdura.
  • Sirve el arroz con verduras en el fondo del plato y coloca los trozos de pollo sobre él. Cubre con un poco de salsa. Añade pimienta molida, cáscara de limón rallado y decora con unas hojas de orégano fresco.

El pollo salpimentado y enharinado se dora en aceite de oliva

Una vez dorados los contramuslos deshuesados los retiramos y preparamos un refrito

Con los huesos retirados a los contramuslos y algunas verduras, preparo un caldo en unos 30 minutos y lo cuelo

Ya veis la pintaza que tiene. Lo he decorado con hojas de orégano fresco que cultivo en mi terraza





18 de septiembre de 2013

RAVIOLONI RELLENOS DE TERNERA CON PESTO DE ORÉGANO



Ingredientes:
  • Pasta fresca VER CÓMO PREPARARLA
  • Salsa boloñesa VER RECETA
  • Orégano fresco
  • Nueces
  • Sal
  • Aceite de oliva

Preparación:
  • Preparar la pasta fresca y córtala en rectángulos de unos 10 x 15 cm.
  • Prepara una especie de pesto machacando en el mortero orégano fresco con nueces, un poco de sal y un chorro de aceite de oliva. Las proporciones a tu gusto.
  • Rellena la mitad de los trozos de pasta con boloñesa dejando los bordes libres, dobla la pasta cerrándola y séllala. Puedes hacer un "repulgue" (pequeños dobleces) o pintar con agua los bordes para que sellen y marcarlos con un tenedor.
  • Cuece los ravioloni en abundante agua hirviendo (a fuego medio-alto) con sal durante 3 minutos.
  • Escurre la pasta y ponla en un plato con un papel de cocina para que este absorba la humedad.
  • Sirve los ravioli.
  • Cubre con pesto a tu gusto.
  • Decora con unas virutas de pesto por encima.


Este es el relleno que tenía preparado de "boloñesa": ternera picada salteada con verduras y salsa de tomate.

Pesto de orégano fresco y nueces.

Un ravioloni cerrado y otro antes de sellarlo.

En 3 minutos de hervor suave se hacen estos ravioli grandes o "ravioloni".


Una vez cocidos los dejé reposar sobre papel de cocina para que no tuvieran demasiada agua.

Los ravioloni emplatados con el pesto y queso rallado por encima (en este caso es un queso manchego curado).

Como podéis ver en esta foto quedaron superjugosos y el contraste de la boloñesa con el pesto de orégano y nueces quedo de 10.



9 de septiembre de 2013

CALAMARES EN SALSA AMERICANA



Ingredientes
  • Calamar
  • Salsa americana (VER RECETA)
  • Aceite de oliva
  • Cayena
  • Brandy
  • Perejil fresco
  • Arroz blanco (VER RECETA)
Preparación
  • Calienta la salsa americana.
  • Saltea el calamar troceado en un poco de aceite de oliva con la guindilla cayena.
  • Cuando comience a chisporrotear es que ya está listo, añade el brandy, flambea y cuando se apague el "incendio" incorpora el calamar a la salsa americana.
  • Desglasa la sartén en la que has hecho el calamar con un poco de agua e incorpórala también a la salsa.
  • Deja reducir a tu gusto.
  • Prueba y corrige de sal y pimienta.
  • Sirve sobre un plato con arroz blanco y espolvorea con el perejil picado.
A mi me gusta dejar la piel al calamar aunque hay quien prefiere quitarla. Os lo puede limpiar y preparar el pescadero/a

Teniendo la salsa preparada estos calamares se preparan en un plis.

8 de agosto de 2013

GALLETAS DE MANTEQUILLA, RECETA MEJORADA




Ingredientes:
  • Azúcar (240 gr)
  • Mantequilla sin sal (255 gr)
  • Harina (337 gr)
  • Levadura Royal (1 sobre)
  • Sal (7 gr)
  • Huevos (7)
Preparación:
  • Separar las claras de los huevos (para esta receta solo usaremos las yemas)
  • En un bol batir el azúcar con las yemas
  • Añadir a la mezcla la mantequilla en pomada (blanda, a temperatura ambiente) y batir.
  • Añadir a través de un colador (tamizada) la harina con la levadura y con la sal.
  • Mezclarlo todo.
  • Una vez mezclado dale forma a las galletas: en molde, haciendo bolitas o estirando y cortando con cortapastas, como más te gusten.
  • Hornear  a 180º C hasta que estén doraditas. Unos 20 minutos con el molde que yo he empleado (el tiempo dependerá del tamaño que des a las galletas).
La mezcla la puedes hacer a mano o en amasadora. La forma de las galletas la podéis hacer como más os guste. Yo he usado estos moldes.



A 180º C (356º F) estas galletas pequeñitas están hechas en 20 minutos.


También puedes darle el dorado que gustes. Si te gustan poco tostadas sácalas un poco antes. Si te gustan más hechas... déjalas unos minutos más.


7 de agosto de 2013

VENTRESCA DE PEZ ESPADA EN ACEITE DE OLIVA




Ingredientes:
  • Ventresca de pez espada
  • Agua
  • Sal marina
  • Ajos
  • Pimienta negra
  • Pimienta blanca
  • Hojas de laurel
  • Aceite de oliva neutro -sin sabor- o de girasol
Preparación:
  • Esteriliza unos botes de cristal suficientes para guardar los trozos de pescado.
  • Prepara una olla a fuego medio-alto con abundante agua (suficiente para sumergir el pescado) sazonada en la proporción de 30 gr de sal por litro de agua.
  • Prepara un bol grande de agua fría (o con hielos) sazonada en igual proporción que la de la olla.
  • Cuece las piezas de pez espada. El tiempo de cocción depende del tamaño y grosor de dichas piezas. Observarás cuando las piezas de pescado cambian de color. Puedes sacar una pieza y comprobar si está cocida.
  • Una vez cocido el pescado sácalo e introdúcelo en el agua fría.
  • Seca el pescado y córtalo en tiras gruesas que quepan en tus fracos. La longitud de las piezas debe ser lo más aproximado a la altura del bote de cristal y el grosor lo marca la pieza de ventresca. El corte es bueno hacerlo en el mismo sentido de las fibras de músculo de la ventresca. Si no entiendes bien este concepto, sigue la línea (las rayitas que dibujan la superficie de la ventisca).
  • Machaca algunos ajos e introdúcelos en los frascos junto al pescado. Pon también alguna hoja de laurel y granos de pimienta variada.
  • Cubre con aceite y cierra los botes.
  • Tu ventresca de pez espada está lista para ser usada como gustes.
NOTA: Dura bastantes días si está bien cubierto, pero si quieres conservar por mucho tiempo tendrás que recurrir a tarros de cristal bien esterilizados y a técnicas de conservación que hoy no vienen al caso.

Igual que suele hacerse con el bonito o el atún, el pez espada se puede cocer y embotar en aceite. 


El tiempo de cocción dependerá del tamaño de las piezas sumergidas en el agua.




Cuando el pescado esté cocido introdúcelo en agua fría con la misma proporción de sal. Así consigues cortar la cocción en el punto que te guste.



Después seca y corta las piezas en tiras gruesas. La longitud debe ser la del bote donde vayamos a hacer la conserva y el grosor lo da la pieza de ventresca.




Introduce las piezas de pescado en los botes junto a unos ajos, laurel y granos de pimienta. Todo a tu gusto. Cubre con aceite neutro.


Para degustar esta exquisita ventresca bastará abrir el bote, sacar alguna pieza y sazonarla debidamente.




8 de julio de 2013

MORRILLO DE PEZ ESPADA A LA SAL




Los que visitéis la provincia de Cádiz seguramente hayáis probado el morrillo de atún a la sal. Lo bordan en Casa Juanito (sobre todo) o en Antonio, en Zahara de los Atunes. El morrillo de atún a la sal es algo realmente espectacular. Si no lo conocéis os sorprenderá.

Los que vayáis a Punta Umbría (Huelva), quizás conozcáis el merendero de Pepe "El Tabla". Allí el desvencijado Pepe, borda el pez espada. Lo prepara a la plancha, en gruesos filetes en su justo punto... mantequilla pura. No saboreé realmente un buen pez espada hasta que conocí a Pepe.

Qué bien lo pasamos en casa Antonio con nuestros amigos Miguel Ángel y Jan, con Pablo y Anita, con Lili, Gabriela, Margarita, Juan, Aladar y Arne, Marín, Pepe, Carlos y Gugu. Qué tiempos. Playa, cañas, vino, atún de almadraba de todas las formas posibles y copas. Playa, comida, piscina y fiesta.

En Punta Umbría, el ambiente es diferente, cuando vamos lo hacemos con los niños y estamos más recogidos en casa de nuestro amigo Chico, cocinando tras visitar el magnífico mercado y pasando las sobremesa en la piscina y la tarde-noche paseando por calle Ancha y por la ría.

Si nos damos algún homenaje, solemos ir a cenar al merendero de Pepe "El Tabla", donde la gamba blanca, las coquinas y el pez espada a la plancha son excepcionales. Además, si te quedan ganas de jaleito, El Tabla es el refugio nocturno del flamenco más auténtico de la costa onubense.

En esta receta he querido fusionar (como se dice ahora) la cocina de Huelva con la de Cádiz, la de Punta Umbría y la de Zahara de los atunes, El Tabla y Casa Juanito, el pez espada y el morrillo de atún a la sal. El resultado es delicioso: el morrillo de pez espada a la sal.

Un auténtico manjar muy fácil de preparar; quizás lo que no resulte tan sencillo sea el encontrarlo. Habla con tu pescadero/a a ver si puede localizarte una buena pieza.

Este como suele decirse "lo encontré en la calle", me salió a 15 €/kg y el pescadero, ya os hablaré de este puesto, uno de los mejores de Málaga, me regaló unas buenas piezas de ventresca del mismo pez espada que os mostraré en otra ocasión.

Ingredientes
  • Morrillo de pez espada
  • Sal marina gruesa
Preparación
  • Limpiar la pieza de morrillo de atún.
  • Cubrir el fondo de una fuente de horno con sal, colocar la pieza de pescado sobre esta "cama" de sal y  cubrir completamente con más sal.
  • Hornear a 180º C media hora por kilo de pescado.
  • Retirar la sal de la superficie de la pieza de morrillo.
  • Enfríar en la nevera.
  • Cortar y servir.
Tan sencillo como enterrar la pieza de morrillo (u otra pieza de pescado) en abundante sal marina gruesa.



A 180º C y media hora por kilo de pescado.



Así de jugoso quedará vuestro morrillo o cualquier pieza de pez espada o de atún (u otro pescado) que hagáis por este método.


1 de julio de 2013

RAPE EN SALSA AMERICANA




Ingredientes:
  • Rodajas de rape negro fresco
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva
  • Colas de langostinos
  • Almejas
  • Salsa americana (VER RECETA)
Preparación:
  • Pon un poco de aceite de oliva en una cazuela a fuego alto y dora las rodajas de rape por ambos lados.
  • Añade las colas de langostinos hasta que tomen algo de color.
  • Incorpora la salsa americana reducida y a la que habrás añadido la salsa de tomate.
  • Por último añade las almejas y tapa hasta que se abran.
Puedes preparar este plato con cualquier rape pero un rape negro de buen tamaño es inmejorable.




Las rodajas del rape dorándose en aceite de oliva.




Teniendo hecha la salsa de antemano (VER RECETA) y el resto de los ingredientes este plato es superfácil de preparar.