20 de marzo de 2018

ESTURIÓN AL AJILLO CON PATATAS Y PIMIENTOS DE PADRÓN




Ingredientes:
  • Esturión fresco (1)
  • Ajo (6)
  • Aceite de oliva (5 cs)
  • Sal
  • Perejil fresco
  • Picante -yo uso pasta de rocoto pero puedes usar otro- (al gusto)
  • Patatas fritas
  • Pimientos de Padrón
Preparación:
  • Pela las patatas y córtalas.
  • Da un corte a los pimientos.
  • Pela los ajos y córtalos en láminas.
  • Pon las patatas a freír en abundante aceite de oliva junto con los pimientos de Padrón.
  • El pescadero te habrá sacado los lomos del esturión. Comprueba que no tengan espinas y córtalos en 3 o 4 trozos cada lomo.
  • Sazona los trozos de pescado.
  • Prepara una sartén con aceite de oliva y los ajos laminados a fuego medio-alto (7/10).
  • Introduce los trozos de pescado en la sartén y deja que se hagan un minuto por cada lado.
  • Añade el perejil fresco picado y un poco de picante a tu gusto.
  • Sirve acompañado de las patatas y los pimientos de Padrón.
Últimamente encuentro esturiones vivos en mi pescadería. Pesan alrededor de 1,5 kg.

Mientras frío las patatas y los pimientos de Padrón preparo la sartén para hacer este lomo de esturión al ajillo.

En la pescadería me han preparado los dos lomos de un esturión.

Corto cada lomo en 4 trozos que sazono.

Es un pescado que recuerda al bacalao.

En un minuto por cada lado se hace perfectamente la carne de este singular pescado.

En el último momento añado el perejil fresco picado y el picante que en este caso es un puré de rocoto. Puedes usar cayena, pimentón picante, Tabasco®... 

Espero que probéis este pescado. La verdad es que nos ha sorprendido para bien. Es una delicia. Ya probaremos otras preparaciones.

19 de marzo de 2018

BERENJENAS RELLENAS DE CARNE DE TERNERA


Ingredientes:
  • Berenjenas (1)
  • Carne de ternera -yo usé aguja pero puede ser otra carne tierna-  (200 gr)
  • Salsa bechamel -puede ser de bote- (2 cucharadas) VER RECETA
  • Salsa de tomate casera -puede ser de bote- (2 cucharadas) VER RECETA
  • Brandy -cognac, risky, ron...- (1 copa)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Queso manchego -parmesano, grana padano...- (al gusto)
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva
Preparación:
  • Corta las berenjenas a lo largo por la mitad.
  • Haz cortes en la pulpa, ponles sal y aceite de oliva.
  • Hornea 30 minutos -hasta que la pulpa esté muy tierna- a 180º C (356º F)
  • Pela y pica el ajo en trocitos muy pequeños.
  • Pica el perejil fresco.
  • Corta la carne de ternera en trocitos muy pequeños retirando si tuviera algún tendón o exceso de grasa.
  • Prepara una sartén con un poco de aceite de oliva y saltea la carne salpimentada y el ajo.
  • Desglasa el fondo de la sartén con el brandy.
  • Incorpora la salsa de tomate y la bechamel.
  • Mezcla, apaga el fuego y reserva.
  • Saca las berenjenas del horno y retira la pulpa de su interior.
  • Pica bien la pulpa con el cuchillo e incorpórala a la sartén del relleno.
  • Añade el perejil picado.
  • Sube el fuego, mezcla todo el relleno.
  • Rellena la piel de las berenjenas con el contenido de la sartén.
  • Ralla queso por encima de las berenjenas.
  • Gratina a tu gusto.
  • Sirve decorando con un poco de perejil fresco picado.
Yo he cogido este trozo de aguja de ternera que ví en la carnicería pero puedes hacer este relleno con la carne de ternera que gustes.

Da igual que elijas una berenjena morada o esta rallada.

Corta las berenjenas a lo largo y practica unos cortes en forma de rejilla sin llegar a traspasar la piel de la berenjena.

Sal, aceite de oliva y al horno unos 30 minutos a 180º C (356º F)

Corto la carne en trocitos pequeños retirando las trencillas, grasa excesiva, etc. Prefiero el relleno de la berenjena cortado en trocitos que picada (molida).

Fuego alto, un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. Un breve salteado será suficiente para que la carne quede jugosa.

Añadido un ajo picadillo al sofrito.

Con el brandy se suelta todo lo que pudiera haberse podido quedar "agarrado" al fondo de la sartén.

Dos cucharadas de salsa de tomate casera.

La misma cantidad de salsa bechamel. Puedes variar las proporciones a tu gusto.

No hago demasiado la carne para que no se seque. Quiero que quede jugosa. Aquí le he añadido el perejil fresco. Solo falta la carne de la berenjena.

La carne que se saca de la berenjena se pica y formará parte del relleno.

Podéis usar el queso que gustéis. Yo soy un ferviente admirador del Manchego.

Como ves yo no he puesto mucho queso ni lo he gratinado en exceso. Me basta con que se derrita un poco.

El plato presentado con un poco de perejil fresco picado por encima.

13 de marzo de 2018

MANITAS DE CERDO PICOSAS



Ingredientes:
  • Manitas de cerdo (2)
  • Cebolla (1/2)
  • Zanahoria (1)
  • Ajo (1)
  • Laurel (1)
  • Sal
  • Aceite de oliva (1 cs)
  • Pimentón de la Vera dulce (1 cucharadita)
  • Comino molido (1 cucharadita)
  • Salsa de tomate frito casera (200 gr) VER RECETA
  • Harissa, puré de rocoto u otra salsa de chiles picantes (al gusto).
  • Perifollo fresco.
Preparación:
  • Limpiamos las manitas muy bien quemando los pelitos que pudieran tener con un soplete. Las troceamos. Esto suelen hacerlo en la carnicería.
  • Blanqueamos las manitas. Esto consiste en hervirlas durante 5 minutos en agua.
  • Tras blanquearlas se enjuagan bien bajo el grifo al igual que la olla a la que se le pone agua limpia.
  • Se pone de nuevo la olla a fuego medio alto (6/10).
  • Pela la cebolla, el ajo y la zanahoria.
  • Se introducen en la olla las manitas, la media cebolla, la zanahoria, el ajo y el laurel.
  • Se sazona y se deja que hierva.
  • Cuando comience a hervir se retira la espuma que pudiera formarse.
  • Se baja el fuego (a 4/10), se tapa la olla y se deja cocer durante 2 horas y media.
  • Se separan las manitas de las verduras (cebolla, zanahoria y ajo) y se cuela el caldo que se reserva también.
  • Se retiran los huesos de las manitas en caliente (en frío resulta más difícil).
  • Se prepara una olla a fuego medio (5/10) y se le pone un poquito de aceite de oliva.
  • Sobre este aceite se pone el pimentón y el comino molido.
  • Rápidamente añadimos la salsa de tomate frito casera (yo he triturado las verduras; cebolla, zanahoria y ajos, con esta salsa).
  • Se incorpora también (en igual cantidad que la salsa de tomate) caldo de la cocción de las manitas.
  • Se introduce la carne de las manitas en esta salsa y una cucharadita de salsa Harissa u otra salsa de chiles picantes.
  • Se mezcla todo y se ajusta de sal y pimienta.
  • Deja cocinar todo junto durante 30 m.
  • Se sirve acompañado de patatas fritas y decorado con unas hojitas de perifollo fresco.
Dos manitas limpiadas y cortadas cada una en 4 partes en la carnicería.

Las manitas las pongo en agua hirviendo durante 5 minutos (a esto se le llama "blanquear") y después las enjuago bien, igual que la olla.

En agua limpia después de "blanquearlas" con la cebolla, la zanahoria, el ajo y el laurel. También podré algo de sal.

Se ponen a hervir. Al principio puede salir algo de espuma que se retira.

Se baja el fuego, se tapa y se dejan cocer durante dos horas y media.

Tras cocer, se separan las manitas de las verduras y del caldo.

El caldo lo cuelo para después usarlo para la salsa de las manitas junto a una salsa de tomate casera (RECETA) y las verduras (cebolla, zanahoria y ajo) trituradas..

Si las patas están bien cocidas, los huesos, en caliente salen muy fácilmente.

En un poco de aceite de oliva pongo una cucharadita de pimentón y otra de comino molido.

Añado 3 cazos de salsa de tomate casero (en la que he triturado las verduras) y otros 3 cazos de agua de cocción para  hacer la salsa.

Incorporo la carne de las manitas deshuesadas.

Para aportar el punto picante uso harissa pero puedes usar otro picante que gustes, rocoto, ají amarillo, cayena o pimentón picante (estos últimos typical spanish).

Se deja reducir todo a fuego lento durante una media hora vigilando claro que no se seque demasiado y se pegue al fondo de la cazuela).

Sirvo con unas hojas de perifollo fresco para decorar y unas patatas fritas de acompañamiento.

5 de marzo de 2018

PINCHO DE PATACÓN CON HIGADO DE TERNERA


Ingredientes:
  • Plátano macho (2)
  • Filetes de hígado de ternera (2)
  • Cebolla (1)
  • Ajo (2)
  • Sal
  • Sal de ajo
  • Pimienta negra
  • Aceite de girasol
  • Aceite de oliva
  • Cilantro fresco
  • Rabanillos picantes
Preparación:
  • Pela la cebolla y los ajos. Corta la cebolla en juliana y los ajos en láminas.
  • Pon una sartén a fuego medio alto (7/19) con un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla y el ajo sazonados hasta que se hagan. Saca a un plato y reserva.
  • Corta los filetes de hígado en trozos y sazónalos abundantemente con sal de ajo y pimienta negra molida por ambas caras.
  • Pasa los filetes de hígado por harina.
  • Fríe en la misma sartén donde hayas hecho la cebolla y a la misma temperatura añadiendo algo más de aceite de oliva su fuera necesario. Un par de minutos por cada lado serán suficientes.
  • Saca los trozos de hígado a un plato y reserva.
  • Pela los plátanos machos y corta cada uno en 4 trozos.
  • Fríe durante 10 minutos los trozos de plátano en abundante aceite de girasol (que queden sumergidos) a una temperatura no demasiado alta, que el plátano se fría pero poco a poco.
  • Saca los trozos de plátano a un plato con papel absorbente.
  • Aplasta los trozos de plátano que ya estarán blanditos y vuelve a freírlos para que tomen color. Bastará con un minuto escaso. Sácalos a papel absorbente.
  • Monta los pinchos poniendo los patacones en un plato, sobre ellos un poco de cebolla y sobre esta un trozo de hígado.
  • Decora con cilantro fresco picado y trocitos de rabanitos.
Lo primero que voy a hacer es mochar la cebolla que es lo que más tiempo tardará en hacerse.

El plátano macho o plátano verde es algo que no tenemos costumbre de usar en España y que está delicioso.

Haciendo un par de cortes a la piel, estos plátanos se pelan fácilmente. Verás que son bastante leñosos.

Cada plátano se corta en 4-5 trozos que en un primer momento se fríen durante 10 m con el aceite no muy caliente para que se ablanden.

Así quedan tras la primera fritura los trozos de plátano. Por supuesto habrá a quién le gusten más dorados o menos... ¡a tu gusto!.

Corto una bolsa de envasar para desdoblarla y poder machacar los trozos de plátano.

Un trozo de plátano "pisao".

La segunda fritura del patacón una vez despachurrado es muy breve.

Corto en trozos de bocado los filetes de hígado de ternera que me ha preparado el carnicero.

Los sazono con abundante sal de ajo y pimienta negra molida por ambos lados.

Después los enharino antes de freírlos. Como sabéis para enharinar yo suelo utilizar harina de trigo duro.

Los filetes de hígado enharinados se fríen en un poco de aceite de oliva en un par de minutos por cada lado.

Al final decoro con cilantro fresco picado y unos rabanillos picantes troceados.

Espero que probéis este pincho y que sea de vuestro agrado.