26 de noviembre de 2018

GUISO DE SEPIA CON SETAS


Ingredientes:
  • Sepia (500 gr)
  • Setas variadas -champiñón, shiitake, boletus…- (200 gr)
  • Cebolla (1)
  • Ajo (3)
  • Salsa de tomate frito -o tomate crudo- (50 gr)
  • Brandy -vino oloroso, cognac, whisky, ron…- (1 copa)
  • Caldo de pescado -o agua- (1 litro)
  • Pimienta negra en grano (10)
  • Pimentón picante (1 cucharadita)
  • Laurel (1)
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • Huevo (1 por comensal)
  • Cilantro fresco -u otra hierba fresca-
Preparación:
  • Limpia la sepia. Reserva la tinta. Córtala en trozos de bocado. Esto te lo pueden preparar en la pescadería.
  • Pela la cebolla y el ajo y haz trocitos pequeños.
  • Limpia las setas y córtalas en trozos de bocado.
  • Prepara una olla a fuego medio-alto (7(10) con un poco de aceite y saltea las setas salpimentadas.
  • Una vez salteadas las setas retíralas a un plato y resérvalas.
  • Sofríe ahora la sepia junto a la cebolla y el ajo. Sazona. Deja que se hagan.
  • Añade el pimentón picante, la pimienta en grano y el laurel.
  • Vierte el licor y deja que evapore el alcohol.
  • Incorpora el tomate. Si es crudo (sin piel ni semillas) deja que se sofría. Si es salsa de tomate frito basta con añadirla.
  • Regresa las setas a la olla.
  • Cubre con el caldo o simplemente con agua.
  • Comprueba el punto de sal y corrige si fuera necesario.
  • Tapa, baja el fuego y deja cocer 40 minutos.
  • Debe quedar un caldo espeso. Si está demasiado líquido deja destapado a fuego suave para que evapore el exceso de líquido y la salsa quede ligada.
  • Sirve decorando, si gustas, con alguna hierba fresca: perejil, cilantro, eneldo, cebollino, tomillo…
La sepia (o jibia) que uso en esta ocasión para esta receta pesa medio kilo (algo más de una libra)

Hay que abrir la sepia para retirar la bolsa de tinta para esta receta.

También retiramos la piel. La del calamar me gusta añadirla a los guisos pero en el caso de la sepia no.

Lo primero que hago es saltear las setas que en este caso son de cultivo (champiñones, de cardo y shiitake) pero podéis usar las que gustéis. 

Una vez salteadas las setas las reservo en una fuente.

Seguidamente se echa a la olla la carne en trozos de la sepia.

Para saltear la sepia no necesitamos añadir más grasa (aceite de oliva) pero una vez salteada, como vamos a añadir las verduras, ponemos un poco.

Incorporo los ajos y la cebolla en trocitos pequeños.

Deja que la cebolla se haga.

Incorpora el pimentón picante (es una chile o ají seco y molido que pica). Si no te gusta que pique usa uno dulce.

Un poco de salsa de tomate frito antes de que se queme el pimentón. Puedes poner tomate crudo sin piel ni pepitas y dejar que se fría un poco.

El sofrito está prácticamente hecho.

Incorporo el licor y dejo que evapore el alcohol. También añado un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta negra enteros y por último la bolsa de tinta.

En cuanto rompas la bolsita de tinta todo cambiará de color.

Regresa las setas.

Cubre con caldo de pescado o simplemente con agua y si gustas una pastilla de caldo concentrado. Tendrás que sazonar si fuera necesario.

Hay que dejar cocer la jibia unos 40 minutos y después dejar reducir el caldo. En esta foto aún no ha reducido totalmente.

En esta ocasión he acompañado a este guiso con una simple yema de huevo crudo. ¡Queda delicioso!

23 de noviembre de 2018

CARRILLERAS DE CERDO A LA CERVEZA


Ingredientes:
  • Carrilleras de cerdo (1,5 kg)
  • Harina de trigo -yo uso trigo duro-
  • Cebolla (1)
  • Ajo (3)
  • Pimienta negra en grano
  • Laurel (1)
  • Cerveza (1 litro)
  • Sal
  • Aceite de oliva
Preparación:
  • Limpia las carrilleras de grasa, etc. Esto te lo pueden hacer en la carnicería.
  • Pela la cebolla y los ajos. Córtalos en trozos no demasiado pequeños.
  • Reboza las carrilleras en harina.
  • Prepara una cazuela a fuego medio-alto (7/10) y dora la carne por todos lados.
  • Añade los ajo y la cebolla a la cazuela.
  • Salpimienta a tu gusto.
  • Añade unos 6-8 granos de pimienta negra enteros y la hoja de laurel.
  • Cubre con cerveza.
  • Baja el fuego y tapa dejando que se haga durante dos hora a fuego suave. Durante este tiempo de cocción debes vigilar de vez en cuando y mover un poco para que no se quede sin líquido y se agarre la carne al fondo de la olla.
  • Pasadas las dos horas ya está listo el guiso.
  • Si ves que hay demasiado líquido deja a fuego suave que reduzca hasta que la salsa esté bien ligada.
  • Sirve.
Normalmente las carrilleras vienen rodeadas de grasa, fascias y hasta algún trocito de hueso que debemos retirar.

Pedid al carnicero que os limpie los trozos de carrillera. Sino lo tendréis que hacer vosotros mismos. Es lo más trabajoso de toda la receta.

Una vez limpios todos los trozos de carne, se pasan por harina. A mi, como sabéis, me gusta usar harina de trigo duro.

En una cazuela a fuego medio-alto (7/10) doramos todas las piezas de carne.

Basta con que tomen color por todos lados.

Añade tres ajos en láminas, una cebolla en trozos, 6-8 granos de pimienta en grano y una hoja de laurel.

Pon sal y pimienta molida a tu gusto y cubre con cerveza.

Baja el fuego, tapa y deja cocer por dos horas. Durante este tiempo vigila que no se te pegue y añade cerveza si fuese necesario.

La carne debe quedar muy muy tierna y la salsa más bien espesa. Si tras cocer 2 horas estuviese muy líquida deja que reduzca a fuego lento.

Acompaño con arroz blanco y decoro con perejil fresco (usa la hierba que quieras).

19 de noviembre de 2018

LOMO DE CERDO -DE CABEZAL- ASADO



Ingredientes (para unas 20 personas):
  • Lomo de cerdo -de cabezal- (2 piezas de 2 kg aproximadamente cada una)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla sin sal (1 cucharada sopera)
  • Harina de trigo (1 cucharada sopera)
  • Agua (2 vasos)
  • Tomillo fresco
Preparación:
  • Embute la pieza de lomo en una malla de carnicería. Puedes comprarla ya embutida y ahorrarte este paso.
  • Salpimienta.
  • Dora las piezas -por todas sus caras- en una sartén o cazuela con un poco de aceite de oliva y a fuego alto.
  • Colócalas en una fuente de horno.
  • Añade el agua.
  • Asa durante 12 horas a 100º C (212º F).
  • Deja enfriar.
  • Corta en filetes finos. Puedes servirla o ponerla en una fiambrera y conservarla en la nevera hasta su utilización.
  • Prepara la salsa: en una cazuela a fuego medio alto derrite la mantequilla y dora la harina en ella. Vierte el caldo que haya quedado en la fuente del horno donde has asado la carne y deja reducir moviendo de vez en cuando. Pon la salsa en una salsera para servirla o a un recipiente para conservarla hasta su utilización.
  • Sirve por ejemplo como ves en la foto: con puré de patatas de guarnición y unas hojas de tomillo fresco para decorar.
Notas:
  • Está riquísima sin salsa pero con sal marina y zumo de limón.
  • Está riquísima en bocadillo con su salsa y/o con mayonesa y lechuga…
Esta es una pieza de lomo de cabezal.

Lo primero es embutirlo en una malla de carnicería. La puedes comprar ya embutida.

Al asarla dentro de la malla queda una forma homogénea que es mejor a la hora de asarla y cortarla.

Salpimienta a conciencia por todas las caras las piezas de carne.

En un poco de aceite de oliva a fuego alto dora las piezas de carne por todas las caras.

Debe quedar bien dorada por todos lados.

Una vez doradas las piezas de carne las colocamos en la bandeja de horno.

Vierte el agua en el fondo de la bandeja y asa 12 horas a 100º C -212º F- dándole la vuelta de vez en cuando.

Tras las 12 horas de asado deja que enfríen en la misma fuente.

Para terminar la salsa vamos a poner en una cazuela una cucharada de mantequilla y otra de harina.

A fuego medio-alto (7/10) doramos la harina en al mantequilla y añadimos toda la salsa que ha quedado en la fuente del horno.

Dejamos reducir la salsa para que espese un poco. Por último ponemos a punto de sal y pimienta.

Una vez fría la carne retiramos la malla.

La cortamos en rodajas finas.

Si es para una celebración puedes dejar la carne preparada para no tener más que servirla en el último momento.

Os muestro esta presentación pero esta carne está buenísima de mil maneras: en bocadillo, con sal y limón...

12 de noviembre de 2018

POLLO AL KÉTCHUP


Ingredientes:
  • Pollo (medio)
  • Agua (1 litro)
  • Harina -yo uso de trigo duro pero sirve cualquier harina de trigo-
  • Kétchup (2 cs)
  • Brandy -whisky, cognac, ron, vino oloroso...- (1 copa)
  • Sal (al gusto)
  • Pimienta negra (al gusto)
  • Laurel (1)
  • Tomillo fresco -u otra hierba: tomillo seco, orégano seco...- (opcional)
  • Mantequilla sin sal (opcional)
Preparación:
  • Salpimienta los trozos de pollo.
  • Pásalos por harina.
  • Prepara una cazuela a fuego medio y dora los trozos de pollo enharinados.
  • Una vez dorado el pollo añade el ketchup y la hoja de laurel.
  • Vierte la copa de brandy y deja evaporar el alcohol.
  • Añade el agua (puede ser caldo de pollo) y sazona.
  • Tapa la olla, baja el fuego y deja cocer una hora vigilando que no se te quede sin líquido.
  • Pasada la hora la carne estará muy tierna. Si tiene hueso se soltará fácilmente.
  • Si gustas añade una cucharada de mantequilla. Hará que la salsa quede más brillante, rica y untuosa. Deja que la salsa ligue.
  • Sirve acompañado de patatas fritas, arroz blanco, puré de patatas...
Notas:
  • Si el pollo está entero hay que prepararlo antes de comenzar a cocinar. Quema los restos de plumas y cañones que pudiera tener el pollo. Trocea.
  • Puedes hacer esta receta con pechuga de pollo para que no tenga huesos y resulte más fácil de comer a los niños y a tí te resulte más fácil la elaboración.
  • Si compras el pollo troceado ya está listo para cocinarlo.
  • Puedes usar caldo de pollo (hecho con la carcasa y algunas verduras por ejemplo)
Los protagonistas de la receta de hoy: el pollo y el kétchup.

Yo he usado medio pollo troceado con sus huesos y su piel correspondiente. Podéis hacerlo más fácil con pechuga de pollo troceada sin piel ni nada.

Lo primero es salpimentar el pollo.

Lo enharino con harina de trigo duro pero puedes usar harina de todo uso.

En una cazuela a fuego medio con un poco de aceite de oliva se dora el pollo. 

Aquí ya está el pollo bien dorado.

Incorporo el kétchup y la hoja de laurel.

Tras añadir el brandy (un otro licor) comenzará a desglosar la olla. Deja que evapore el alcohol.

Para medio pollo que he usado añado un litro de agua.

Tras sazonar el agua y dejar que comience a hervir, tapo y bajo el fuego. Hay que dejar que cueza durante una hora (vigilando que no se quede sin líquido).

Cuando termine la cocción yo pongo un poco de mantequilla que liga la salsa y le da un puntito que me gusta mucho. No tienes que usarla sino gustas.

Al final le pongo un poquito de tomillo fresco. Puedes no poner nada o usar otra hierba: tomillo seco, orégano seco...

El plato servido.