27 de abril de 2017

CÓMO PREPARAR MASA DE COCA (COCA DE MAHONESA CON CALAMARES AL AJILLO)


MASA DE COCA

Ingredientes (para 8 cocas):
  • Harina de trigo (500 gr)
  • Agua (300 gr)
  • Levadura de panadería (si es seca, en polvo 4 gr) (si es fresca, prensada (12 gr)
  • Sal (10 gr)
Preparación:
  • Mezcla la sal con la harina en un bol grande.
  • Si la levadura es seca, mézclala directamente con la harina. Si la levadura es fresca, prensada, disuélvela en el agua templada.
  • Mezcla el agua con la harina.
  • Amasa un poco hasta conseguir una bola uniforme.
  • Tapa y deja reposar 2 horas.
  • Divide la masa obtenida en dos partes, estas dos partes en cuatro y estas cuatro en ocho.
  • Boleamos cada porción. Para ello pon cada trozo de masa sobre la mesa y haz pliegues desde los lados hacia el centro, cuando tengas tengas bien plegado por todos lados dale la vuelta a la porción de masa y bolea con la palma de la mano sobre la superficie de la mesa.
  • Coloca juntas las 8 porciones boleadas y cubre con un paño unos 10 minutos.
  • Pasado este tiempo toca cada bolita de masa y espolvoréala con harina por ambas caras.
  • Aplana y estira con las manos hasta darle forma redondeada.
  • Coloca la masa de la coca sobre un papel de horno y ya está preparada para rellenar.
  • Mientras preparas los rellenos tapa con un paño.
NOTA: puedes pinchar un poco la superficie de la masa con un tenedor para que no se formen pompas de aire al hornear.

COCA DE MAHONESA Y CALAMARES

Ingredientes:
  • Masa de coca
  • Calamar
  • Ajo
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva
  • Mahonesa casera VER RECETA
Preparación:
  • Limpia los calamares y córtalos en tiras. Reserva.
  • Pela y pica un par de ajos y resérvalos en un bol pequeño.
  • Pica el perejil fresco y ponlo junto al ajo.
  • Cubre ajo y perejil con aceite de oliva. Mezcla y reserva.
  • Unta de mahonesa casera toda la superficie de la masa de coca.
  • Hornea. Con el horno a máxima potencia durante 5 minutos.
  • Saltea los calamares en unas gotas de aceite de oliva.
  • Saca la coca horneada y reparte sobre ella los trozos de calamar.
  • Baña por encima con un picado de ajo, perejil fresco y aceite de oliva.
Los ingredientes de la masa de coca: harina de trigo, agua, sal y levadura de panadero (en este caso es en polvo, liofilizada).

En primer lugar se mezcla la harina con la sal y después se añade la levadura seca y se vuelve a mezclar.

Después se incorpora el agua. Si la levadura fuera prensada habría que diluirla en el agua antes de mezclarla con la harina.

Al principio, mezcla todo en el bol con una cuchara pero cuando te cueste trabajo mezclar así, pasa la masa a la mesa y sigue a mano.

Tras amasar unos 8-10 minutos obtendremos una bola de masa homogénea.

Ponemos la bola de masa en el bol de nuevo.

Tapamos con un paño el bol y dejamos reposar durante un par de horas.  
La masa debe aumentar hasta duplicar prácticamente su volumen.

Sacamos la masa del bol y la "desinflamos" un poco.

Dividimos la masa en dos.

Esos dos trozos de masa los divido cada uno en dos.

Finalmente divido la masa en 8 trozos más o menos iguales.

Ahora hay que tratar cada trozo de masa por separado.

Lo primero es ir plegando la masa desde los bordes hacia el centro. Después se le da la vuelta y se "bolea" entre la palma de la mano y la mesa.

Una a una vamos boleando cada una de las porciones de masa.

Una vez boleadas las 8 piezas, se tapan con un paño y se dejan reposar unos 10 minutos.

Para estirar cada coca, se espolvorea la masa con harina y se va aplastando y estirando.

Aplasta bien con la yema de los dedos la masa tras darle la forma deseada. Puedes también pincharla un poco con un tenedor si no quieres que suba demasiado.

Aquí comenzamos a rellenar la masa. En este caso, antes de hornear solo voy a untarla con salsa mahonesa (VER RECETA).

Mientras se hornea la masa voy a preparar los ingredientes que necesito para terminar de montar la coca. Un calamar que limpio y troceo...

Y un ajo-perejil-aceite.

Salteo brevemente el calamar en unas gotas de aceite de oliva junto a una guindilla cayena (ají picante pequeño y seco). Después añado ajo-perejil.

Así queda esta coca de mahonesa con calamares al ajillo.




10 de abril de 2017

SOLOMILLO DE CERDO CON ARROZ BLANCO, SETAS Y PIMIENTOS


Ingredientes:
  • Solomillo de cerdo (1)
  • Arroz basmati (200 gr)
  • Setas shiitake (100 gr)
  • Pimientos verdes (100 gr)
  • Ajos (4)
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva
  • Vino fino (o cualquier vino blanco seco)
Preparación:
  • Prepara una olla con abundante agua sazonada. Cuando comience a hervir introduce el arroz y deja que cueza durante 10 minutos moviendo de cuando en cuando. Pasados los 10 minutos escurre el arroz usando un colador y deja que repose en este colador.
  • Limpia los pimientos verdes y si son pequeños hazles un corte a lo largo. Si son grandes córtalos en rodajas.
  • Golpea los ajos.
  • Corta las setas.
  • En una sartén con un poco de aceite de oliva y a fuego medio alto (7/10) fríe los pimientos, los ajos y las setas. Sazona. Tapa y deja unos 4-5 minutos. Reserva en un plato.
  • Limpia el solomillo y córtalo en filetes.
  • Pon los filetes en la misma sartén donde has hecho los pimientos, ajos y setas. Un minuto será suficiente por cada lado. Salpimienta cuando les des la vuelta.
  • Echa un poco de vino al fondo de la sartén para arrastrar los jugos.
  • Sirve la carne acompañada del arroz, los pimientos y las setas.
  • Si gustas pon un poco más de sal sobre los pimientos.
El solomillo limpio junto a la guarnición con la que lo vamos a acompañar.

El arroz basmati se cuece en 10 minutos en abundante agua hirviendo sazonada. Después se escurre y se deja caliente sobre el colador con el agua caliente debajo.

En una sartén con un poco de aceite de oliva se saltean pimientos, setas y ajos.

La guarnición esperando a que se haga la carne.

El solomillo limpio lo corto en filetes delgados.

En la misma sartén usada se hacen los filetes de solomillo vuelta y vuelta.

Tras darles la vuelta se salpimientan los filetes.

Tras salpimentarlos se vierte en la sartén un chorrito de vino fino (u otro vino blanco seco) para desglosar todos los jugos de la sartén.

El plato una vez servido.

31 de marzo de 2017

CHICHARRONES Y MANTECA COLORÁ CON ZURRAPA


Ingredientes:
  • Pella -manteca de cerdo en bruto- (1 kg)
  • Panceta de cerdo fresca y sin piel (1 kg)
  • Ajo (8-10)
  • Laurel (2 hojas)
  • Orégano (1 cucharada sopera)
  • Pimentón dulce (1 cucharada sopera)
  • Vinagre de Jerez (1 copa)
  • Sal
Preparación:
  • Corta la pella en trozos pequeños y ponla en una olla a fuego medio-alto (7/10) para que se vaya derritiendo.
  • Espera a que los trozos de pella se vayan derritiendo hasta que solo quede manteca derretida y algunos pequeños trozos de carne magra que no puede derretirse.
  • Mientras se derrite la pella, corta la panceta en trozos de un tamaño que después puedas comer de un bocado. Ten en cuenta que tras cocinarlo menguará. Sazona los trozos de carne.
  • Introduce los trozos de panceta en la olla para que se vayan haciendo en la pella derretida.
  • Añade los ajos machacados, las hojas de laurel, el orégano y el vinagre de Jerez.
  • Deja que fría durante 30 minutos.
  • Saca los trozos grandes de carne a un plato con un papel de cocina. Cuando enfríen puedes servirlos.
  • Cuando la manteca de la olla se temple un poco añade el pimentón y la pulpa de los ajos machacados y mezcla bien.
  • Cuando cuaje estará lista esta manteca colorá con zurrapa que tapada y en la nevera te proporcionará muchos desayunos y meriendas felices.
Nota: RECETA DE MOLLETES DE ANTEQUERA, el pan tradicional para untar la manteca colorá con zurrapa.

Esta es la pella, manteca de cerdo sin refinar.

La pieza de panceta fresca, sin piel debe tener el mismo peso (aproximadamente) que la manteca (pella) que vayas a utilizar.

Los "aliños" necesarios para preparar estos chicharrones y la manteca colorá: orégano, Pimentón dulce, ajos, laurel, sal y vinagre de Jerez.

Hay que trocear la pella, la manteca para facilitar que se derrita en la olla.

Con el fuego medio-alto la manteca comenzará a derretirse poco a poco. Paciencia.

Poco a poco la pella irá "desapareciendo" y se irá licuando convirtiéndose la grasa que necesitamos para freír la carne.

Mientras se derrite la grasa voy troceando la carne. Los trozos deben ser como de bocado.

Sazona la carne generosamente.

La pella se derretirá casi por completo aunque siempre quedarán pequeños trozos de carne magra que conformarán la "zurrapa".

Cuando la manteca se haya derretido puedes introducir los trozos de panceta sazonados.

Introduce los ajos machacados, las hojas de laurel, el orégano y la copa de vinagre de Jerez.

En la olla tenemos unos trozos grandes de carne, de panceta que serán nuestros futuros chicharrones.

También podemos ver en la olla unos pequeñitos trozos de carne que conformarán la zurrapa.

La carne debe frío a fuego medio-alto (7/10) durante media hora.

Tras media hora friendo saco los trozos grandes de panceta a un plato con un papel de cocina. Hay que dejarlos enfriar.

Saco los ajos y las hojas de laurel de la olla. La pulpa de los ajos la aprovecharé.

La pulpa de los ajos la machaco en un mortero para añadirla a la olla.

Cuando la grasa no esté demasiado caliente se añade el pimentón y la pulpa de los ajos.

Vierte la grasa y los trozos de carne pequeños a una cazuela de barro. Deja que se atempere.

Cuando los chicharrones hayan enfriado puedes servirlos.

Cuando se atempere tendrás una estupenda manteca colorá con zurrapa.

Tapa o envuelve con papel film y a la nevera.

En la nevera podrás conservarla durante bastante tiempo.

Con un buen pan disfrutarás de lo lindo. Aquí te dejo la receta de los MOLLETES DE ANTEQUERA.

Después del pan con aceite este puede que este sea el segundo desayuno tradicional andaluz.