17 de enero de 2019

CAZUELA DE FIDEOS CON PESCADO, MARISCO Y VERDURAS



Ingredientes (para 4 comensales):
  • Fideos del nº 4 (4 puñados)
  • Rosada -u otro pescado: pintarroja, rape…- (200 gr)
  • Gambas (16)
  • Almejas (16)
  • Calamar (200 gr)
  • Cebolla -una para el caldo y otra para el refrito- (2)
  • Zanahoria (1)
  • Ajo (2)
  • Pimiento verde (1)
  • Patatas (1)
  • Alcachofas (4)
  • Guisantes (100 gr)
  • Habas (100 gr)
  • Aceite de oliva
  • Pimentón dulce (1 cucharadita)
  • Azafrán (1 pizca)
  • Vino fino (1 copa)
  • Sal
  • Pimienta blanca
Preparación:
  • Limpia el pescado (reserva las espinas para el caldo) y trocéalo. Reserva.
  • Limpia y trocea también el calamar. Reserva.
  • Limpia las gambas reservando las cabezas para el caldo.
  • Pela, limpia y trocea las verduras: ajo, cebolla, tomate, zanahoria, pimiento, patata, alcachofas, habas, guisantes.
  • Con las cabezas de las gambas y las espinas del pescado prepara un caldo junto a unas verduras (puerro, cebolla, ajo, zanahoria…). Cociendo en agua a hervor suave estará listo en 30 minutos.
  • En una cazuela con aceite de oliva sofríe el ajo picado, el pimiento verde picado, una cebolla picada. Pon un poco de sal y deja que se sofría.
  •  Añade el tomate -pelado y sin pepitas. Deja sofreír.
  • Incorpora las patatas peladas y en trozos (chascándolas).
  • Añade una cucharadita de pimentón dulce -si gustas picante también-, el azafrán y una copita de vino fino que hay que dejar reducir para que evapore el alcohol.
  • Ve añadiendo el caldo a través de un colador hasta cubrir.
  • Incorpora las alcachofas limpias y cortadas en 4 partes, las habas y los guisantes.
  • Incorpora el calamar y el pescado.
  • Al principio pon el fuego alto hasta que hierva.
  • Retira la espuma que se forme.
  • Prueba de sal y corrige si es necesario.
  • Baja el fuego a 3/10 deja cocer una hora. El calamar y las alcachofas deben estar bien hechos.
  • Pon un puñado de fideos del nº 4 para cada comensal. Tapa y deja cocer la pasta 10 minutos.
  • Incorpora las almejas y las colas de los langostinos. Se harán enseguida.
  • En cuanto se abran las almejas la cazuela estará lista.
  • Sirve y decora con hierbabuena.
Notas:
  • Si la carne del pescado es tersa (rosada, rape…) hazlo como indico, poniéndolo a cocer junto al calamar.
  • Si la carne del pescado es delicada (merluza) ponlo a cocer junto a las gambas y almejas, al final de la preparación.
Pelo las gambas y reservo las cabezas para el caldo.

Reservo las colas de las gambas y las almejas para añadirlas a la cazuela en el último momento.

Limpio y troceo el calamar.

También limpio y troceo el pescado. En este caso es rosada, su carne es dura, tersa y aguantará la cocción larga que necesita el calamar y la alcachofa.

Aquí tengo preparado el calamar y el pescado limpio y troceado.

Preparo el caldo: aceite de oliva (apenas unas gotas), espinas, cabezas de gambas, cebolla, zanahoria, laurel, sal y pimienta.

Tras dorar un poco las espinas, cabezas y verduras, cubro con agua y dejo cocer 30 m. Al principio habrá que retirar la espuma.

Para el sofrito voy a necesitar 2 ajos, la cebolla, medio pimiento de este que ves en la foto (entero sería demasiado) y los dos tomates. Todo pelado y sin semillas.

Comienzo el sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento verde.

Después añadiré el tomate en trocitos pequeños (pelado y sin semillas).

Para dos comensales voy a limpiar 2 de estas alcachofas, la patata y unos cuantos guisante y habas frescas.

Al sofrito le incorporo la patata que he cortado "chascándola" para que engorde un poquito el caldo.

Un poquito de pimentón dulce (puedes poner picante), unas hebras de azafrán y una cosita de vino oloroso (Jerez).

Se cubre todo con caldo.

Estos son los guisantes, las habas y las alcachofas listas para añadirlas a la preparación.

Incorporo las verduras a la cazuela.

También incorporo el calamar y el pescado troceados.

Por último, una ramita de hierbabuena que es muy tradicional en Málaga. Es opcional, ¡por supuesto! Ahora a cocer durante una hora.

Terminada la cocción se añade un puñadito de fideos del nº 4 (como el de la foto) por comensal. Se harán en unos 10 minutos.

Cocida la pasta se añaden gambas y almejas que se harán en muy poco tiempo. En cuanto se abran las almejas... ¡listo!

Decoro los platos con una hoja de hierbabuena fresca. ¡Prueba este reconfortante guiso! ¡Me lo agradecerás!

10 de enero de 2019

SOPA DE PICADILLO



Ingredientes:
  • Garbanzos (250 gr)
  • Agua para el remojo (1000 gr)
Huesos y añejos:
  • Hueso de jamón (1 trozo)
  • Punta de jamón (1 trozo)
  • Hueso blanco de ternera (1 trozo)
  • Espinazo de cerdo añejo (1 trozo)
  • Pellejo añejo (1 trozo)
  • Tocino añejo  (1 trozo)
Carnes:
  • Cuarto trasero de pollo (1)
  • Morcillo de ternera (150 gr)
  • Lomo de cerdo (100 gr)
Verduras:
  • Repollo (1 trozo)
  • Nabo (1)
  • Apio (1 rama)
  • Zanahoria (2)
  • Patata (1)
Aromáticos:
  • Hierbabuena (1 rama)
  • Laurel (1 hoja)
Para cocer en el caldo:
  • Fideos finos (del nº 0) o arroz corto tipo bomba (1 puñadito por comensal)
Guarnición:
  • Huevo duro
  • Costrones de pan frito
  • Jamón serrano en trocitos pequeños
Preparación:
  • La noche anterior por los garbanzos en remojo. Relación agua-garbanzos 4:1.
  • Desala los huesos y añejos en agua.
  • Prepara las carnes: quema los restos de plumas al pollo. Enjuaga las carnes.
  • Limpia y pela las verduras.
  • Prepara una olla a fuego medio-alto (7/10)
  • Escurre los garbanzos del agua de remojo.
  • Pon 2 litros de agua caliente del grifo en la olla.
  • Introduce los garbanzos.
  • Introduce las carnes: pollo, morcillo, magro de cerdo.
  • Introduce las verduras: 
  • Introduce los huesos y añejos: hueso de jamón, tocino salado, hueso blanco de ternera, costilla añeja y tocino añejo.
  • NO PONGAS SAL.
  • Al poco tiempo de cocción retira la espuma que se valla formando.
  • Tapa y pon el fuego bajo. Deja cocer 1,5 horas.
  • Prepara la guarnición: cuece unos huevos 10 minutos en agua a hervor suave con abundante sal, enfríalos, pélalos y córtalos. Fríe unos cubitos de pan en aceite de oliva. Corta cubitos pequeños de jamón serrano.
  • Saca los huesos de la olla, las verduras, las carnes y los garbanzos. Cuela el caldo.
  • Trocea las carnes (retirando piel, huesos, cartílagos…) y las verduras a tu gusto.
  • Pon caldo que vayas a usar en una olla pequeña y echa un puñado de fideos por comensal. En 15 minutos estará listo.
  • Sirve el caldo con fideos o arroz y añade a cada comensal los garbanzos, el jamón serrano picado, el huevo duro picado y los costurones de pan frito al gusto.
NOTAS:
  • Puedes servir el resto de carnes, verduras y garbanzos así como las guarniciones en una fuente para que cada unos ser sirva a su gusto.
Puedes usar estos u otros (no tienes porqué usar los mismos): carcasa de pollo, costillas...

Lo primero es quitarle la sal a todos estos añejos. No hay que añadir sal a la preparación, con la sal que aportan estos ingredientes es suficiente.

Las verduras peladas, limpias y listas para entrar a formar parte de este cocido.

Las carnes (ternera, cerdo y pollo) también listas. He quemado los cañones y plumitas de la piel del pollo.

He tenido en remojo los garbanzos toda la noche. 250 gr de garbanzos en un litro de agua. El agua que usé era caliente de grifo. No le puse sal.

Pongo en la olla 2 litros de agua caliente del grifo. Lo primero en "zambullirse" son los garbanzos.

Introduzco las carnes.

Verduras y aromáticas.

Aquí tengo los huesos y añejos ya enjuagados. Como aún contienen sal, no será necesario añadir sal al puchero.

Todos los ingredientes están en la olla. En principio pongo el fuego alto para alcanzar el hervor. Después bajaré el fuego.

Al principio se forma espuma que hay que retirar con una cuchara o con una espumadera.

Retirada la espuma se tapa, se baja el fuego y se deja cocer durante una hora y media.

Transcurrido el tiempo de cocción esto es lo que nos encontramos.

Saco las verduras y los garbanzos a un plato.

Por otro lado saco los huesos, añejos y las carnes.

Guardo el caldo que no voy a usar y pongo a calentar en una olla pequeña lo que voy a utilizar para la sopa. En este caso la voy a hacer con fideos.

Retiro los huesos, las pieles y demás. Como podéis observar, los huesos salen muy fácil.

A las carnes que sobran le llamamos "la pringa" a la que pongo un poco de sal para comer picada con pan.

Como guarnición tengo un poco de jamón serrano picado, huevo duro y costurones de pan frito en aceite de oliva.

La sopa presentada en una ración con su guarnición y una hojita de hierbabuena.