SARDINAS EN ESCABECHE DE AZAFRÁN

Ingredientes:

• Sardinas (500 gr)
• Harina de trigo duro
• Vinagre de vino blanco o de manzana (1 vaso)
• Agua (1 vaso)
• Aceite de oliva (150 ml)
• Limón (1)
• Ajo (2-3)
• Laurel (2 hojas)
• Azafrán (20-25 hebras)
• Sal
• Pimienta negra
• Perejil fresco

Preparación:

• Limpia las sardinas: retira la cabeza, eviscera, repasa el vientre, quita las escamas.
• Enjuágalas.
• Sazona.
• Pasa por harina de trigo duro. Sacude el exceso de harina.
• Fríe en aceite de oliva bien caliente un minuto por cada lado sin son pequeñas, dos minutos por cada lado si son grandes.
• Dispón las sardinas a un recipiente de cristal con tapadera.
• Tritura en el mortero los ajos y el azafrán con un poco de sal y pimienta. Añade un poco de aceite de oliva.
• Pon 2 hojas de laurel sobre las sardinas.
• Vierte el majado sobre las sardinas.
• Añade la misma cantidad de vinagre que de agua hasta cubrir las sardinas. Remueve para que se mezcle todo bien.
• Incorpora unas finas rodajas de limón.
• Tapa y deja al menos hasta el día siguiente.
• A la hora de servir decora con las rodajas de limón, el propio escabeche y unas hojas de perejil fresco.

Las sardinas te las puede limpiar el pescadero si le caes simpático-a.

Sazona y pasa las sardinas por harina de trigo duro.

Se tamizan las sardinas o se sacuden para que pierdan el exceso de harina.

Las sardinas se fríen apenas un minuto por cada lado (estas son pequeñas).

Tras freírlas se introducen en un recipiente de cristal, si es posible con tapadera para conservarlas en él.

En el mortero majamos un par de ajos, unas cuantas hebras de azafrán, sal y pimienta.

Una vez hecho el majado se remoja con un chorro de aceite de oliva.

Echamos el majado sobre las sardinas junto a un par de hojas de laurel.

Se le añade un vaso de vinagre de vino blanco o de manzana y otro de agua.

Por último incorporamos unas cuantas rodajas de limón bien finas.

Tapa y a la nevera. Se conservará un montón de tiempo pero no durará mucho, te lo aseguro.

Sirve decorando con las rodajas de limón, el propio escabeche y unas hojas de perejil fresco.

¡Mira que jugosas y apetitosas quedan estas sardinas en escabeche de azafrán!.

TORTA DE MAÍZ CON LOMO DE CERDO Y QUESO

Ingredientes:

• Harina de maíz (250 gr)
• Agua (la necesaria)
• Lomo de cerdo (200 gr)
• Ajo (3)
• Pimentón dulce o picante, al gusto (1 cucharadita)
• Cebolla caramelizada (100 gr) -aquí puedes ver cómo prepararla-
• Queso brie (100 gr)
• Tomillo fresco
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

• Sazona el agua a tu gusto. Por ejemplo, un litro de agua con 25 gr de sal.
• Pon la harina de maíz en un bol y ve añadiendo agua sazonada poco a poco mientras mezclas con las manos. Así hasta conseguir hacer una bola.
• Deja reposar la bola de masa tapada con un trapo. Si lo dejas una hora mejor que si la dejas solo 15 minutos.
• Divide la bola en porciones y aplasta cada una de ellas hasta conseguir hacer una tortilla plana. Quizás tengas que humedecerla si estuviera muy quebradiza o quizás tengas que espolvorear con un poco de harina si estuviera demasiado húmeda.
• Calienta una sartén y haz las tortas en ella por ambos lados sin usar ningún tipo de grasa.
• Corta el lomo en tiras.
• Prepara una sartén a fuego fuerte con un chorro de aceite de oliva.
• En ella saltea las tiras de carne y el ajo picado. Salpimienta.
• Añade un poco de pimentón.
• Antes de que se queme el pimentón añade un poco de agua.
• Incorpora la cebolla caramelizada y mezcla.
• Rellena las tortas con este salteado.
• Añade trocitos de queso brie y hojitas de tomillo fresco.
• Decora con un chorrito de aceite de oliva y sirve.

Esta es la harina de maíz que he usado. Es harina precocida de maíz blanco. En Venezuela la usan para sus famosas arepas.

Tras mezclar la harina con el agua sazonada, se hace una bola de masa y se deja reposar. Se divide en porciones, se aplana y se ponen en la sartén.

Cuando las tortas estén hechas, sácalas de la sartén y están listas para rellenar con lo que quieras.

El lomo de cerdo cortado en tiras salteado con ajo picado, sal y pimienta, pimentón, un chorizo de agua y la cebolla caramelizada.

La torta montada con el "guisaillo" de lomo de cerdo y el queso brie y decorada con unas hojitas de tomillo fresco y unas gotas de aceite de olvia crudo.

SALSA TÁRTARA

Ingredientes:

• Salsa mayonesa (200 ml)
• Mostaza de Dijon (1 cucharada)
• Cebolleta (media)
• Pepinillos encurtidos (al gusto)
• Alcaparras (al gusto)
• Aceitunas (al gusto)
• Perejil fresco (al gusto)

Preparación:

• Prepara una salsa mayonesa (aquí puedes ver cómo prepararla en casa) e introdúcela en un bol.
• Pica la cebolleta, los pepinillos, las alcaparras, las aceitunas (tendrás que quitarle los huesos si tuvieran) y el perejil.
• Incorpora la mostaza y el resto de ingredientes picados a la mayonesa.
• Mezcla bien todos los ingredientes y sirve.

Yo utilizo aceituna aloreña (con DOP) que es propia de mi región y tiene hueso, pero puedes usar la que gustes.

¡La salsa tártara ya está servida! ¡Te servirá para acompañar cualquier cosa!.

COLESLAW TRADICIONAL

Ingredientes:

• Col (un cuarto)
• Zanahoria (1)
• Manzana (media)
• Crema agria (1 taza)
• Mostaza amarilla (1 cucharada sopera)
• Salsa mayonesa (1 cucharada sopera)
• Azúcar blanquilla (1 cucharada sopera)
• Vinagre de vino blanco (1 cucharada sopera)
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

• Corta la col lo más fino posible e introdúcela en un bol soltándola para que quede como en hilos.
• Limpia y corta la zanahoria en tiras y añádela al bol junto a la col.
• Corta la manzana en bastoncitos finos y añádela también.
• En otro bol mezcla la crema agria, la mostaza, la mayonesa, el azúcar y el vinagre.
• Salpimienta a tu gusto.
• Bátelo todo bien.
• Añade la salsa sobre las verduras y mezcla lo mejor que puedas.
• Sirve.

Un cuarto de col, una zanahoria, media manzana, todo cortado en finas tiras. 

Una taza de crema agria, una cucharada sopera de: mostaza, mayonesa, azúcar, vinagre y salpimienta a tu gusto.

Aquí he juntado los ingredientes vegetales y los de la salsa.

Mezcla todo a conciencia, prueba por si hay que corregir algo y sirve.

La ensalada de col terminada.

CORDERO EN ADOBO

Esta es una receta tradicional que se ha hecho en casa de mis padres desde que tengo recuerdos. Normalmente la comíamos caliente pero siempre me gustó también comerla fría.

En esta ocasión la he preparado con una paletilla, pero la puedes hacer con cualquier otra pieza del cordero: cuello, pierna, costillas.

Ingredientes:

• Pierna o paleta de cordero (1,3 kg)
• Vinagre (medio vaso)
• Vino blanco (1 vaso)
• Ajos (3)
• Laurel (2 hojas)
• Orégano seco (1 cucharada)
• Tomillo seco (1 cucharada)
• Pimentón dulce (media cucharada)
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta negra
• Perejil fresco

Preparación:

• Troceamos el cordero (lo puede hacer el carnicero).
• Lava muy bien los trozos de cordero y los ponemos en una olla.
• Añadiremos el vino blanco, el vinagre, los ajos troceados, el orégano y el tomillo, el pimentón, sal y pimienta.
• Cubrimos con agua.
• Tapamos el recipiente y reservamos en la nevera toda la noche.
• Ponemos el recipiente a fuego alto (9/10).
• Añade el laurel.
• Cuando empiece a hervir bajamos a 4/10.
• Al principio puede producirse algo de espuma que retiraremos.
• Dejaremos cocinar 90 minutos.
• Destapa y sube el fuego al máximo para que reduzca casi todo el caldo y quede solo un poco de caldo muy concentrado, casi como un jarabe.
• Añade un chorizo de aceite de oliva.
• Deja reposar.
• Sirve.

Yo voy a hacer la receta con esta paletilla pero puedes usar cualquier parte del cordero.

El cordero troceado se introduce en una olla y se añade: sal y pimienta, ajos, tomillo y orégano secos y pimentón dulce.

Después  añado los líquidos: vinagre de Jerez, vino fino y agua hasta casi cubrir la carne.

Dejo marinar el cordero durante toda la noche y al día siguiente la pongo a fuego alto hasta que comience a hervir.

Al principio se formará espuma que debemos  eliminar.

Aqui ya he retirado la espuma. Ahora a tapar y bajar el fuego a 4/10 durante unos 90 minutos.

Ya está hecho el cordero, la carne se desprende fácilmente del hueso.

Subo el fuego para  reducir la salsa.

Una vez reducida la salsa incorporo un chorro de aceite de oliva y un poco de romero fresco.

Ya está la carne lista para servir.

El cordero servido con su guarnición de patatas.

LOMO DE CERDO A LA SAL

Ingredientes:

• Cinta de lomo de cerdo (1 kg)
• Sal gruesa (1 kg)
• Sal fina (1 kg)
• Agua (100 gr)
• Hierbas aromáticas: tomillo, romero, salvia...
• Pimienta negra molida

Preparación:

• El lomo debes aromatizarlo con pimienta y si quieres con alguna hierba aromática: tomillo, romero, orégano, salvia... lo que quieras.
• En un bol mezcla sal gorda con sal fina. Suficiente para cubrir el lomo (normalmente necesitaras el doble de peso de sal que de lomo para cubrir bien).
• Humedécela un poco y mezcla bien.
• Pon una capa de sal en la fuente de horno, coloca el lomo encima y cúbrelo con un dedo de sal bien compacta.
• El horno debe estar a 180º C (356º F) y para mi gusto (y mi horno) debo asarlo 1 hora por kilo de peso de la carne (2,2 Libras), aunque debes probar tu horno con esta referencia. Si te queda muy seco la siguiente vez déjalo menos tiempo y si queda crudo déjalo algo más.
• Después hay que dejar reposar hasta que enfríe.
• Retirar la sal y secar.
• Cortar en filetes muy finos.
• Con sal y limón está súper rico pero se puede servir con patatas, una ensalada o a variadas salsas.

CÓMO HACER MASA DE EMPANADILLAS

Ingredientes:

• Harina de trigo normal 400 gr
• Aceite de oliva o de girasol o manteca 115 gr
• Agua-cerveza-vino blanco 115 gr
• Sal 4 gr

Preparación:

• Amasado:

Mezclar los ingredientes haciendo una bola y sin amasar.

• Reposo:

Tapado en un bol durante 1 hora.

• Estirado:

Corta la masa en dos y con un rodillo y sin usar harina estira hasta hacer placas grandes y finas (2 mm).

• Cortar:

Círculos de 12 cm para las pequeñas.
Círculos de 15 para las grandes.
Los recortes se amasan y cortan de nuevo o se aprovechan para hacer tiras o galletas (pincelando con huevo y añadiendo azúcar y anís).

• Relleno:

Rellena los círculos sin llenarlos demasiado porque sino no se podrán cerrar y dóblalos por la mitad.
Moja los bordes con un poco de agua y séllalos plegándolos o con un tenedor.
También se puede hacer el "repulgue": doblar cerrando el contenido sin dejar aire. Hacer un pliegue en la punta y seguir haciendo los pliegues hasta llegar al otro extremo.

• Hornear: 200º C durante 20 m

CROQUETAS DE SALMÓN AHUMADO

Ingredientes:

• Salmón ahumado (150 gr)
• Cebolla (1)
• Ajo (1)
• Harina de trigo (1 cucharada)
• Leche (250 ml)
• Aceite de oliva
• Harina de trigo (1 plato)
• Huevos (2)
• Pan rallado (1 plato)

Preparación:

• Prepara una sartén con aceite de oliva a fuego medio-alto (7/10).
• Sofríe la cebolla y el ajo picados.
• Cuando este sofrita añade una cucharada de harina y la leche caliente.
• Mueve continuamente y a fuego medio (5/5) para que la leche vaya evaporando y se vaya haciendo una especie de bechamel solida.
• Incorpora el salmón desmigado.
• Sigue moviendo, reduciendo la salsa y rompiendo los trozos de salmón más grandes.
• Cuando haya espesado suficientemente pasa la masa de las croquetas a una fuente y pon encima papel film tocando con la superficie para que no se seque, oxide ni endurezca demasiado.
• Deja que enfríe y refrigera. Yo lo dejo toda la noche en la nevera.
• Dale forma a las croquetas.
• Pásalas por harina, huevo batido y pan rallado.
• Fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas a tu gusto. Apenas 1 minuto.
• Sirve.

SALSA MAYONESA O MAHONESA

Ingredientes:

• Un huevo
• Aceite de girasol o de oliva -que no tenga mucho sabor- (200 ml)
• Vinagre o zumo de limón (al gusto)
• Sal (al gusto)
• Pimienta negra (al gusto)

Preparación:

• Pon el huevo en el interior de un vaso de la trituradora.
• Añade el aceite, el vinagre o zumo de limón, la sal y la pimienta molida.
• Tritura al principio sin mover la hélice del fondo del recipiente. Poco a poco irá montando (haciéndose la mayonesa) y podrás ir subiendo para abarcar todo el aceite añadido.
• Prueba la sazón por si quieres añadir algo más de sal, pimienta o ácido -vinagre o limón-.

Notas:

• Es muy importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente. Si esto no es así no saldrá la mayonesa, se "cortará".
• Puedes hacerla más espesa o más líquida según el uso que vallas a darle. Para hacerla más espesa añade más aceite. Para hacerla más líquida añade un poquito de agua.

Los ingredientes: aceite de girasol, huevo, sal y zumo de limón.

El zumo de limón lo añado a través de un colador para que no caiga ninguna pepita.

Trituradora al fondo y empieza a triturar sin subirla.

Cuando empiece a montar la mayonesa puedes subir la trituradora para acabar de hacerla.

Una vez hecha pruébala y corrige de sal, de limón. Si la quieres más líquida añade un poco de agua.

MORROS DE TERNERA EN SALSA

Ingredientes:

• Morro de ternera (1kg)
• Cebolla (2)
• Zanahoria (2)
• Puerro (2)
• Ajo (4)
• Tomate (1)
• Pimiento verde (1)
• Pimiento rojo (2)
• Brandy (1 copa)
• Aceite de oliva
• Aceite de girasol
• Pimienta negra
• Sal
• Agua

Preparación:

• Limpia bien los morros y comprueba que no tengan pelo alguno. Si lo tuviera hay que quemarlo o afeitarlo. Enjuaga.
• Blanquea el morro: introdúcelo en agua hirviendo durante unos 10 minutos. Tira el agua donde has blanqueado y enjuaga bien los morros.
• En una olla rápida a fuego fuerte pon agua limpia con una cebolla cortada por la mitad, un puerro, 2 zanahorias y 2 ajos (todo pelado) y los morros.
• Tapa y cuando haya presión baja el fuego a 3/10 y deja cocer durante 50 minutos. En olla tradicional tardaría dos horas y media en cocer.
• Mientras prepara el refrito en una cazuela a fuego 7/10 con un poco de aceite de oliva de una cebolla picada, un puerro, dos ajos, un pimiento verde y otro rojo.
• Cuando esté sofrito añade una cucharadita de pimentón picante.
• En un minuto, antes de que se queme el pimentón añade una copa de brandy y deja que evapore el alcohol.
• Incorpora el tomate pelado y picado y deja que se fría.
• Cuando hayan pasado los 50 minutos de cocción destapa la olla rápida y separa los morros de las verduras y el caldo.
• Comprueba que los morros están tiernos.
• Tritura el sofrito junto a las verduras de cocción (ayúdate añadiendo un poco de caldo de cocción si es necesario).
• Vierte todo este triturado a una cazuela.
• Retira un cartílago que tienen los morros bajo la nariz.
• Trocea los morros y pásalos por harina, huevo y fríelos en aceite de oliva o girasol bien caliente.
• Cuando estén dorados retíralos a un papel absorbente.
• Introduce los morros rebozados en la cazuela con la salsa añadiendo más caldo si fuera necesario.
• Deja tapado a fuego bajo (3/10) unos 10 minutos.
• Sirve acompañado de patatas fritas y adornando con perejil picado

El morro ha de estar muy limpio y muy bien depilado, como las piernas de una top-model.

Es conveniente "blanquear" los morros hirviéndolos unos 10 minutos, tirar el agua y enjuagar la carne.

Después de "blanquear" los morros, bien limpios, procederemos a cocerlos. En olla rápida 50 minutos y en tradicional unas 2,5 horas. 

Ajo, pimiento verde y rojo y puerro. Todo bien picado y listo para comenzar un buen refrito.

Tras mochar la verdura añadimos una cucharadita de pimentón picante, una capita de brandy y un tomate pelado y bien picado.

El refrito preparado para formar parte de la salsa.

El morro cocido tras su paso por la olla rápida. Puedes comprobar si está tierno dándole algún corte. Si no lo estuviera dale más tiempo de cocción.

Cuela el caldo y añade la verdura cocida al refrito para triturarlo todo junto y así aprovecharla para la salsa.

El caldo resultante de la cocción servirá para regular el espesor de la salsa de nuestros morros y podemos congelarlo para su uso en otras preparaciones.

Refrito y verduras preparados para ser triturados y pasar a formar parte de la salsa.

Los morros cocidos los troceamos a un tamaño apropiado para que sean fáciles de tomar.

Para rebozarlos hay que pasarlos primero por harina. Yo utilizo harina de trigo duro, la que usamos para freír el pescado, pero puedes usar harina normal.

Tras pasar por harina se pasan por pan huevo batido.

Fríe los morros en aceite de oliva (que no tenga un sabor fuerte) o de girasol.

Los morros rebozados listos para sumergirse en la salsa que hemos preparado.

Rebozados y sumergidos en salsa. Ahora basta con dejarlos aquí unos 10 minutos haciendo chup-chup y listo.

Los morros presentados con la guarnición de patatas fritas.