30 de octubre de 2018

MILANESA A LA NAPOLITANA


Ingredientes:
  • Filetes de ternera -no demasiado finos-
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Harina de trigo -yo uso trigo duro-
  • Huevos
  • Pan rallado -si es hecho en casa mejor-
  • Aceite neutro de sabor -de oliva de 0,4º o de girasol...-
  • Mantequilla
  • Queso mozzarella
  • Salsa de tomate frito VER RECETA
  • Ajo
  • Perejil fresco
  • Patatas
Preparación:
  • Salpimienta los filetes y pásalos por harina, huevo batido y pan rallado -si es un pan molido en casa mejor que el que venden ya rallado-
  • Prepara una sartén a fuego alto con aceite de sabor neutro y mantequilla a medias y fríe las milanesas como un minuto por cada lado, hasta que estén doradas. Sácalas a un plato con un papel absorbente.
  • Prepara en una trituradora o en un mortero un majado de ajo, perejil y aceite de oliva neutro de sabor.
  • Fríe unas patatas en bastones gruesos hasta que estén muy crujientes.
  • Pasa las milanesas a una fuente de horno y pon sobre ellas un buen trozo de mozzarella y salsa de tomate frito al gusto.
  • Introduce en el horno con el gratinador (calor arriba) a máxima temperatura hasta que se derrita el queso.
  • Sirve acompañado de las patatas fritas y el majado de aceite-ajo-perejil.
Notas:
  • Es de perogrullo pero aquí es muy importante: cuanto mejor sean cada uno de los ingredientes... mejor quedará la receta.
  • La grasa que utilicemos debe estar caliente para que la milanesa no quede grasienta.
  • No pongo cantidades porque no tiene sentido. Lo que sea suficiente.
  • Se puede enriquecer con jamón, panceta, bacon, huevos fritos....
Como veis mi carnicero me ha conseguido unos filetes de primera. Es tapa de ternera pero bien infiltrada en grasa.

Sobre el mismo papel de la carnicería le pongo sal y pimienta negra recién molida.

Los espolvoreo con harina de trigo duro.

Los paso por huevos batidos.

Por último lo rebozo en pan rallado -molido- que si es un pan recién molido en casa mejor que mejor. En este caso es industrial.

Los voy a freír en una mezcla de aceite de oliva de 0,4º y mantequilla a partes iguales.  
Si la mezcla de aceite-mantequilla tiene una buena temperatura las milanesas no quedarán grasientas.

Tras reposar sobre papel de cocina mientras preparo la guarnición, los pongo en una bandeja de horno con mozzarella y salsa de tomate frito por encima.

Tras derretir el queso en el horno se sirve acompañado de patatas fritas y un majado de aceite de oliva, ajo y perejil fresco.

No me extraña que la receta del cheff Jorge La Grotta en su restaurante Napolí tuviera tanto éxito en Buenos Aires y en todo el mundo.

23 de octubre de 2018

OREJA DE CERDO ADOBADA A LA PLANCHA


Ingredientes para cocer la oreja:
  • Oreja de cerdo (1)
  • Laurel (1)
  • Agua (suficiente)
  • Sal
Ingredientes para el adobo:
  • Sal (al gusto)
  • Pimienta blanca (al gusto)
  • Cúrcuma en polvo (media cucharadita)
  • Comino en polvo (media cucharadita)
  • Pimentón dulce (1 cucharadita)
  • Aceite de oliva (1 cucharada)
Preparación:
  • Cuece la oreja durante 2 horas en abundante agua hirviendo suave con sal y una hoja de laurel. En olla rápida puedes cocerla en solo 20 m.
  • Escurre y deja que enfríe sobre un papel absorbente.
  • Una vez atemperada córtala en trozos y ponlos en un bol.
  • Añade los ingredientes del abobo y mezcla bien.
  • Tapa y deja reposar en la nevera al menos hasta el día siguiente -yo la he dejado 3 días-.
  • Prepara una sartén a fuego alto con un chorrito de aceite de oliva.
  • Introduce la oreja adobada en trozos y repártelos por la sartén.
  • Tapa, al principio saltará bastante.
  • Pasados 3-4 minutos abre la tapa y dales la vuelta.
  • Tapa y deja otros 3-4 minutos.
  • Sirve.
Notas:
  • Yo la acompaño de salsa mahonesa (VER RECETA) y patatas fritas en bastoncillos.
La oreja la venden ya bastante limpia. Sino tendrás que pegarle un buen fregoteo para dejarla muy limpia.

Además la repaso con un soplete para quemar cualquier resto de pelo que pudiera quedar.

Preparo una olla con abundante agua sazonada y con una hoja de laurel. Nada más.

Dos horas de cocción son suficientes para cocer la oreja. En una olla exprés bastará con unos 20 minutos.

Aquí la oreja ya está cocida. El caldo lo cuelo, lo envaso y lo congelo para otras preparaciones.

Seca la oreja lo mejor que puedas.

Corta en trozos de bocado.

Pon los trozos de oreja en un bol y sazona.

Añade pimienta blanca molida.

Una cucharadita de cúrcuma en polvo.

Un poco de comino molido.

Otra cucharadita de pimentón dulce. Si te gusta puedes poner un poco de pimentón picante también.

Por último un chorrito de aceite de oliva.

¡Mezcla bien y listo!

Deja tapado en la nevera al menos hasta el día siguiente. Yo la he tenido 3 días macerando.

Prepara unos ajos pelados y en láminas y un buen puñado de perejil fresco y limpio.

Yo voy a triturar todo en una máquina pero puedes hacerlo en un mortero.

Así, en máquina queda una mezcla más fina que en el mortero.

Con la sartén a fuego alto, muy caliente, saltea la oreja durante unos minutos.

Tapa la sartén para que no salte aceite debido a la humedad.

La oreja debe quedar bien tostadita.

Yo la he acompañado de unas patatas fritas en bastoncillos, salsa mahonesa y esta mezcla de aceite, ajo y perejil.

18 de octubre de 2018

BORRIQUETE FRITO


Ingredientes:
  • Borriquete (500 gr)
  • Sal
  • Harina de trigo duro -vale cualquier otra-
  • Aceite de girasol (1 litro)
Preparación:
  • El pescado ha de estar sin escamas, sin vísceras y sin aletas. Te lo pueden preparar en la pescadería.
  • Sazona el pescado media hora antes de freírlo.
  • Prepara una sartén con abundante aceite de girasol o de oliva -pero neutro de sabor- a fuego alto.
  • Reboza el pescado en harina sacudiendo el sobrante.
  • Fríe el pescado 4 minutos por un lado y 3 minutos por el otro.
  • Saca a un plato con un papel absorbente.
  • Sirve.
Nota:
  • Para saber cuando el aceite tiene la temperatura idónea para freír el pescado echa una miga de pan al aceite. Si ves que se fríe, ¡ya está a punto!.
  • Puedes freír el pescado troceado bajando un poco los tiempos.
  • Puedes freír pescados de mayor tamaño aumentando los tiempos.
  • BORRIQUETE: Plectorhinchus mediterráneos
El borriquete lo he preparado sin vísceras, sin aletas y sin escamas.

Media hora antes de freírlo lo sazono.

Lo enharino con harina de trigo duro. Sacudo para retirar el exceso de harina.

Cuando el aceite está en temperatura (haz la prueba de la miga de pan) fríe 4 minutos por un lado.

Y 3 minutos por el otro.

Tras freír deja que el pescado repose un minutito sobre papel de cocina.

Yo en esta ocasión lo he acompañado de una ensalada de lechuga y cebolla con sal, aceite de oliva y zumo de limón.

En esta ocasión he frito el pescado entero pero puedes freírlo también troceado.

El borriquete está delicioso. ¡Prueba a hacerlo!

16 de octubre de 2018

TORTILLA DE BOQUERONES (de aprovechamiento)


Ingredientes:
  • Boquerones -anchoas- fritos el día anterior
  • Huevos
  • Ajo
  • Perejil fresco
  • Aceite de oliva
Preparación:
  • Pela el ajo y córtalo en láminas.
  • Enjuaga y pica el perejil.
  • Retira las raspas a los boquerones. Reserva la carne.
  • Bate los huevos en un bol.
  • Incorpora la carne de los boquerones al huevo batido.
  • En una sartén a fuego medio-alto con un poco de aceite de oliva sofríe el ajo laminado. Cuando esté dorado (cuidado que se pasa rápido) añádelo al bol.
  • Añade también el perejil picado y mezcla bien.
  • En la misma sartén a fuego alto vierte el contenido del bol y remueve hasta cuajar la tortilla a tu gusto por un lado. Dóblala y que cuaje por el otro.
  • Sirve.
Nota:
  • Yo la acompaño de unas rodajas de tomate aliñadas con sal, aceite de oliva y zumo de limón.

Retira la raspa a los boquerones fritos con anterioridad. Reserva la carne.

Introduce la carne de los boquerones en un bol con huevos batidos.

La cantidad de huevos a batir dependerá de la cantidad de boquerones que te hayan sobrado así que no puedo dar cantidades para esta receta.

La mezcla de boquerones-huevos batidos debe quedar jugosa.

En una sartén con un poco de aceite de oliva y a fuego medio sofríe uno o dos ajos laminados. Cuida que no se quemen.

Incorpora el ajo sofrito y perejil fresco a la mezcla de boquerones y huevo batido.

En la misma sartén y a fuego alto vierte el contenido del bol y cuaja la tortilla.

A mi me gusta dejar la tortilla jugosa.

La he acompañado con un tomate aliñado con sal, aceite de oliva y zumo de limón. ¡¡¡Una delicia!!!