16 de diciembre de 2009

PATATAS A LA RIOJANA (CAZUELA DE PAPAS CON CHORIZO)



Ingredientes:
  • Patatas (1 kg)
  • Chorizos (2)
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Ajos (2)
  • Cayenas (2)
  • Laurel (1 hoja)
  • Caldo de carne, de pollo o simplemente agua (1 litro)
Preparación:
  • Pela y corta en trocitos pequeños la cebolla y el puerro.
  • Pela, repasa bien y enjuaga las patatas. Córtalas "chascándolas" (dale un corte y rompe cada trozo).
  • Pela y pica los ajos en trozos menudos.
  • Pon una olla a fuego medio-fuerte (7/10) con aceite de oliva y sofríe la cebolla y el puerro. Añade las guindillas y la hoja de laurel. Deja que se sofrían sin que tomen color.
  • Cuando estén sofritos cebolla y puerro retira las guindillas e incorpora las patatas chascadas.
  • Trocea los chorizos e incorpóralos a la cazuela.
  • Incorpora los ajos picados.
  • Añade la pulpa de pimiento choricero.
  • Cubre con el caldo. Prueba la sazón y si es necesario sazona un poco.
  • Tapa y deja cocer a fuego bajo (3/10) durante unos 30 o 40 minutos. De vez en cuando destapa, mueve y observa. Si necesita algo de caldo, añádelo.
  • Una vez las patatas estén tiernas tapa y deja reposar 5 minutos.
  • Sirve.

11 de diciembre de 2009

VENTRESCA DE ATÚN ROJO A LA PLANCHA

Que sea de almadraba

El que no haya probado aún la ventresca de atún rojo, no sabe lo que se pierde. Es un bocado tan exquisito y tan fácil de preparar como poner una gota de aceite de oliva virgen extra sobre la sartén y ponerlo un minuto por cada lado.

Lo que quizás os resulte más difícil es conseguir una pieza así. Yo vivo en Málaga, cerca del Estrecho de Gibraltar y aquí no resulta difícil conseguir atún de almadraba a buen precio incluso fuera de temporada (congelado). El que tenga la suerte de dar con este manjar disfrutará con los suyos de un bocado sano, sensacional y fácil, muy fácil de preparar.

8 de diciembre de 2009

REPOLLO A LA MANTEQUILLA



Ingredientes:
  • Repollo (1 pequeños)
  • Mantequilla sin sal (1 cucharada)
  • Sal
  • Pimienta negra
Preparación:
  • Quitamos el pedúnculo al repollo y desechamos las hojas exteriores.
  • Arrancamos todas las hojas del interior procurando no partirlas.
  • Enjuagamos las hojas bajo el grifo y las secamos.
  • Cortamos los tallos centrales de las hojas que nos parezcan demasiado gruesos y nos deshacemos de ellos.
  • En una cazuela grande que tenga tapadera, ponemos a derretir una cucharada de la mantequilla.
  • Introducimos las hojas de repollo.
  • Tapamos la cazuela y dejamos cocer el repollo durante unos 10 minutos más o menos.
  • Pasado este tiempo, destapamos la cazuela y mientras se evapora el agua acumulada en ella, sazonamos y ponemos un poco de pimienta negra recién molida.
  • Servimos.

22 de noviembre de 2009

LOMO DE CERDO CON MERMELADA DE FRAMBUESAS



Ingredientes:
  • Lomo de cerdo (1 kg)
  • Azúcar moreno (3 cucharadas soperas)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva
  • Agua (un vaso)
  • Mermelada de frambuesas (VER RECETA)
  • Cebollino fresco
  • Frambuesas frescas (8-10)
Preparación:
  • Limpia la pieza de lomo de grasa y fascias.
  • Salpimiéntala.
  • Prepara una sartén a fuego alto con un chorro de aceite de oliva. Añade 3 cucharadas soperas de azúcar moreno y dora la pieza de carne por todos los lados. Debe quedar bien dorado/caramelizado. Pon la carne en una fuente de horno.
  • Añade agua caliente a la sartén y desglasa (despega el caramelo) la sartén y las pinzas con ella.
  • Hornea la pieza de lomo durante 30 m a 150º C (302º F).
  • Sácala a un plato y deja que repose 10 m.
  • Corta la carne en filetes finos.
  • Sirve los filetes de carne junto a unas patatas fritas, un pequeño bol con mermelada de frambuesas.
  • Decora con unas escamas de sal, pimienta molida, cebollino fresco picado y unas frambuesas frescas.






10 de noviembre de 2009

CARNE DE MEMBRILLO (O DULCE DE MEMBRILLO)



Ingredientes:
  • Membrillos

  • Agua
  • Azúcar -blanquilla, morena... al gusto-
Preparación:
  • Quita la pelusa a los membrillos frotándola. Se quita muy fácilmente si los mojas.
  • Pon los membrillos en una olla y cúbrelos de agua.
  • Pon el fuego al máximo, tapa y deja hervir.
  • Cuando hierva baja el fuego a la mitad y deja cocer durante una hora.
  • Comprueba que los membrillos estén bien cocidos. Si puedes pincharlos fácilmente sácalos a un plato y deja que se enfríen.
  • Corta cada membrillo en 4 trozos. Retira el corazón -las pepitas- y pélalos.
  • Pesa la carne de los membrillos en un bol y añade su mismo peso en azúcar -yo uso azúcar blanquilla, la normal-.
  • Introdúcelo todo en una olla y a fuego medio-alto (7/10) deja que se haga 30-40 minutos moviendo de cuando en cuando.
  • Tritura y deja que se evapore todo el agua.
  • Introduce en un molde o fiambrera y enfría.

NOTA 1: Un problema muy usual es que tras enfriar el molde final, encontramos que no ha cuajado, no está duro, que parece una mermelada. Está bueno, pero no está duro. Échalo de nuevo en la olla y a fuego 7/10 sigue moviéndolo hasta que termine de perder todo el agua de su composición. Ponlo de nuevo en el molde y enfría. Así cuajara perfectamente.


NOTA 2: Dependiendo del triturado que le demos quedará más fina o más rústica. Eso va en gustos.

Mojando los membrillos se les quita la pelusilla que los recubre de forma muy sencilla.

Ponlos al fondo de una olla y cúbrelos completamente con agua. Pon el fuego al máximo hasta que hierva. 

Cuando hierva, baja el fuego a la mitad y deja cocer 1 hora.

Tras una hora cociendo deben de estar hechos. Sácalos y deja que enfríen.

Una vez fríos,órt callos en 4 trozos y retira el corazón de la fruta y la piel.

Aquí puedes ver todos los trozos cocidos y pelados, listos para preparar el dulce de membrillo.

Pesa la pulpa de membrillo obtenida y pon su mismo peso en azúcar.

Azúcar y membrillo en igual proporción en la olla hasta que se haga.

Poco a poco la fruta irá ablandándose.

Conforme vaya ablandando iremos troceando con la cuchara de palo o espátula que utilicemos.

Cuando esté bien reblandecida la fruta procederemos a triturarla.

Mover y mover hasta que pierda suficiente humedad como para que la cuchara de palo se quede en píe como esta. Ese es el único truco.

Cuando haya perdido suficiente humedad introducimos la masa resultante en un molde y dejamos que enfríe bien en la nevera.

Tras desmoldar debe quedarte así de bonita. El color puede variar enormemente dependiendo de muchos factores: fruta, azúcar usado, cocción...

1 de noviembre de 2009

ARROZ CON BERBERECHOS


Hoy os quiero presentar un plato muy sencillo de elaborar y que suele gustar a casi todo el mundo. Es un plato que le encanta a Rocha y que hacemos habitualmente en casa. A mi hija Rochita también le gusta muchísimo, tanto que se enfada si alguno osamos acercarnos a su plato haciendo el amago de querer quitarle un solo berberecho.

28 de octubre de 2009

COLES DE BRUSELAS CON CREMA Y JAMÓN

Y patatas y zanahorias y cebolletas y puerro


No me preguntéis como se me ha ocurrido hacer este plato, pero el caso es que no recuerdo haberlo visto por ningún sitio.

4 de octubre de 2009

FULFUL BHAR (la especia de los pinchitos morunos)


Ingredientes:
  • Cúrcuma (50 gr)
  • Pimentón dulce (25 gr)
  • Nuez moscada (media nuez)
  • Clavo (2)
  • Cayena (3)
  • Semillas de cilantro (1 cs)
  • Canela (1 rama)
  • Pimienta negra (1 cp)
  • Comino (1 cp)
Preparación:
  • Tritura todos los ingredientes juntos hasta obtener un polvo uniforme.
PD: Quizás no conozcáis esta palabra tan rara “fulful bhar” (yo no la había oído en la vida), pero todos conoceréis o habréis probado alguna vez la especia que se le echa a los “pinchitos morunos”. Pues esto es el fulful bhar, el conjunto de especias que se le pone a la carne para condimentar esta conocida variedad de kebab (también se usa para otros platos).

Al igual que el "curry" (que todos conocemos) o el "ras el hanout" que se suele usar para los "tayines", el fulful bhar es uno de esos condimentos elaborados a partir de un conjunto de especias diferentes que se trituran juntas hasta reducirlas a polvo.

Al igual que el curry o el ras el hanout las medidas de los ingredientes van a gusto del que lo prepara.


30 de septiembre de 2009

SAN JACOBO DE TERNERA (CACHOPO EN ASTURIAS)



Ingredientes:
  • Filetes de tapa de ternera cortados bien finos (8)
  • Jamón serrano (200 gr)
  • Queso manchego (200 gr)
  • Harina de trigo duro -vale harina de todo uso-
  • Huevos (2)
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra en grano
  • Sal marina fina
  • Tomates (4)
  • Sal marina en escamas
  • Albahaca fresca de hoja grande
Preparación:
  • Pedimos al carnicero unos filetes de tapa grandes pero finos. Al ser de la misma pieza y cortados uno tras otro, emparejarán perfectamente para hacer el San Jacobo.
  • Emparejamos con los filetes y los aplastamos un poco y les hacemos unos pequeños cortes por los bordes para que no encojan al freírlos
  • Quitamos el filete de arriba y cubrimos el de abajo con lonchitas finas de jamón de pequeño tamaño (para que sea fácil cortar a la hora de comerlo).
  • Ahora corta finas lonchas de queso manchego curado que tengan un tamaño como para cubrir el filete. Quítale las cortezas y colócalas sobre las lonchas de jamón.
  • Pon el filete de arriba en su lugar correspondiente.
  • Salpimienta por ambas caras y da unos golpes para que la sal y la pimienta se adhieran bien.
  • Pasa por harina (quitando el exceso), huevo batido y pan rallado.
  • Fríe cada San Jacobo 2 minutos por cada lado y resérvalo en papel de cocina para que pierda el exceso de aceite
  • Pela y corta en gajos los tomates y ponlos de acompañamiento al servir los San Jacobos
  • Echa un poco de sal en escamas sobre los tomates y un poco de aceite de albahaca (se hace batiendo unas hojas de albahaca en un poco de aceite).
Trucos:
  • Las dos piezas de carne han de ser de igual forma. Esto lo podemos conseguir cortando con la misma forma dos filetes, con lo que nos sobrará carne, pero si pedimos al carnicero que nos corte los filetes, estos serán de la misma pieza de carne, y serán por tanto contiguos y tendrán la misma forma. Estos es lo más recomendable y si además el carnicero (o carnicera) se da maña y nos los corta finitos pues mejor que mejor.
  • Otra posibilidad es pedirle al carnicero que te corte un filete un poco más grueso y lo abra por la mitad como un un libro. Es lo que yo he hecho en esta ocasión.
  • El jamón del interior, también debe estar cortado finito, así será fácil cortar la carne con los cubiertos y no nos hará falta usar la motosierra. Si además los trocitos son pequeños el corte será mucho más sencillo.
  • La carne debe cubrir por fuera al jamón y al queso. No pasa nada si queda sobresaliendo un trozo de jamón o de queso, pero además de quedar feo, puede llegar a abrirse el San Jacobo.
El San Jacobo preparado para freírlo. Ha pasado por harina, huevo batido y pan rallado recién hecho.

El San Jacobo en la sartén. Se ha abierto un poco por un lado, pero… ¡no pasa nada… tenemos a Arconada!.

Tengo que confesar que es uno de mis platos preferidos.


29 de septiembre de 2009

PECHUGA DE POLLO CON CHAMPIÑONES Y ARROZ



Ingredientes:
  • Pechuga de pollo (400 gr)
  • Bacon (100 gr)
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Apio (1 ramita)
  • Champiñones (100 gr)
  • Ajo (2)
  • Vino blanco (1 copa)
  • Mantequilla (50 gr)
  • Aceite de oliva (100 gr)
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil fresco
  • Huevos (2)
Preparación:
  • Corta la pechuga de pollo en trozos.
  • Retira la piel al bacon y corta en ladrones.
  • Pela y corta la cebolla en trocitos pequeños.
  • Limpia y corta el puerro en juliana.
  • Limpia el apio y córtalo en trocitos.
  • Pela los ajos y córtalos en láminas.
  • Limpia y corta los champiñones en 4 partes cada uno.
  • Dora los trozos de pechuga de pollo en la mantequilla con algo de aceite de oliva a fuego medio alto (7/10). Salpimienta. Una vez dorada, retira la carne a un plato y reserva.
  • Incorpora el bacon y saltéalo. Una vez dorado apártalo a un plato y reserva.
  • Desglosa la sartén con un poco de vino blanco y deja evaporar el alcohol. Reduce un poco el vino y reserva todo el jugo en un bol.
  • Añade un poco más de aceite de oliva y sofríe la cebolla, el puerro, el apio y el ajo. Sazona.
  • Incorpora el apio y el ajo.
  • Una vez sofrito añade los champiñones y sazónalos.
  • Añade el pimentón.
  • Regresa el pollo y el bacon a la cazuela. Incorpora también el jugo que reservamos.
  • Añade un poco de agua y la leche evaporada (nata o crema).
  • Tapa, bajo el fuego y deja cocer mientras preparas el arroz.
  • Sofríe un par de ajos picados.
  • Incorpora el arroz basmati y el doble de agua que de arroz. Sazona. Mueve. Tapa y deja cocer 12 minutos.
  • Incorpora dos yemas de huevo al pollo que ya estará bien cocinado. Añade perejil fresco picado. Mezcla bien.
  • Sirve arroz y sobre él el pollo.
  • Decora con el perejil fresco picado.
NOTA: últimamente preparo esta misma receta pero sin añadir las yemas al final.

24 de septiembre de 2009

BOQUERONES EN VINAGRE

Malaguita, malaguita

Para empezar esta nueva "centena" de recetas he pensado hacer algo típico de mi tierra, los boquerones, pero cocinados como se ven por toda España en los bares de tapas, en vinagre.

No solo los he puesto por ser típicos, principalmente lo he hecho porque encontré en el mercado unos con un tamaño perfecto para hacerlos de esta forma, unos 10-12 cm de longitud.

Además, tenía perejil fresquísimo y cebolla roja. Esta última, aunque no sea imprescindible para la receta, en mi opinión le va muy, pero que muy bien al boquerón en vinagre siempre que se corte en juliana muy fina.

Mi familia política me ha regalado hace un par de semanas una serie de macetas de hierbas aromáticas que son un gustazo: perejil, romero, tomillo, albahaca de hoja grande y de hoja pequeña, orégano y menta.

Como en la vida me he dedicado a la jardinería, pero me atrae, me informé lo que pude sobre el cultivo de estas hierbas y por ahora van todas para arriba, a excepción de la albahaca de hoja pequeña que en pocos días ha pasado a "mejor vida" (no se si es que no ha agarrado al transplantarla, que no ha aguantado las temperaturas de estos días o yo que se...).

El caso es que mientras duren (trataré de cuidarlas lo mejor que sepa) tendré hierbas frescas para uso culinario, lo que me encanta.

Ya os iré contando como evolucionan.

Os dejo con estos deliciosos boquerones en vinagre.

9 de septiembre de 2009

PATÉ DE HIGADITOS DE POLLO



Ingredientes:
  • Hígados y corazones de pollo (500 gr o 17,6 oz)
  • Cebolleta (2)
  • Puerro (2)
  • Whisky o Cognac o vino dulce de Málaga o vino de Oporto (1 copa)
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo fresco
  • Nuez moscada
  • Manteca de cerdo para cubrir (50 gr) o preparar una gelatina de vino dulce (por ejemplo)
  • Aceite de oliva (2 cucharadas)
Preparación:
  • Pela y corta la cebolla en juliana fina.
  • Pela y corta el puerro en rodajas.
  • Prepara una sartén a fuego medio-alto (7/10) y calienta el aceite de oliva.
  • Sofríe en la sartén la cebolleta y el puerro.
  • Limpia los hígados y corazones de grasa, etc. Lo más importante es que no tengan restos de vesícula biliar ni de bilis (verde). Los carniceros la quitan, pero debes repasar muy bien por si alguna se les hubiera escapado. Retírala o arruinará tu paté.
  • Incorpora los hígados a la cazuela cuando la verdura esté hecha.
  • Salpimienta y mueve para que se hagan por todos lados.
  • Corta los trozos más grandes para que se hagan antes.
  • Incorpora el tomillo.
  • Añade el whisky (cognac o vino) y deja evaporar el alcohol.
  • Ralla un poco de nuez moscada.
  • Deja un rato a fuego bajo y moviendo de cuando en cuando hasta que elimine todo el líquido.
  • Tritura.
  • Rellena los moldes o tarrinas que quieras.
  • Cuando está atemperado, derrite la manteca de cerdo en un cazo para licuarla y cubre con la manteca derretida la superficie de las tarrinas.
  • Si no quieres usar manteca puedes cubrir con una gelatina de vino dulce de Málaga, de Oporto...
  • Decora con hojitas de tomillo fresco.
  • Enfría y conserva en la nevera.


























12 de agosto de 2009

MACARRONES A LA PUTANESCA

Para lavarse la boca con jabón




Sobre la salsa "putanesca" tengo que decir que siempre me ha gustado la mezcla de tomate con anchoas, alcaparras y aceitunas negras, pero no sabía que esta salsa tan rica tuviera este "nombre tan ordinario" (que hubiera dicho mi abuela). Con esto de informarme para elaborar el blog, aprendo algo cada día.