31 de diciembre de 2009

CENTOLLO EN ENSALADILLA













Me he permitido un par de frivolidades para finalizar el año, a ver si este que viene nos podemos permitir alguna más.

La primera es una centolla con la que me topé el otro día en el mercado Central de Málaga y por la que sentí un flechazo que me cujió... el estómago. Con este plato espero satisfacer a algún que otro seguidor del blog.



La segunda es un calendario con macros de 12 de los platos que he ido haciendo desde que empecé con lo del blog de cocina a principios de año. Me acaba de llegar y le he hecho una película para mostrarooslo en el blog. Con él espero no olvidar ninguna cita este 2010.




Os dejo ya, que tengo amigos esperándome para despedir el 2009.

¡FELIZ AÑO!



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0135 Centollo en ensaladilla.pdf

KÉTCHUP CASERO













Hace años que me sorprendió en la tele el famoso cocinero José Andrés al preparar el kétchup, cosa que no se me hubiera ocurrido jamás hacer en casa, pero desde que estoy un poco más interesado por la cocina (antes era sota caballo y rey, ahora investigo un poquito para sacar recetas para mi blog -que aún no tiene un año-) lo he visto hacer en varios programas de cocina y de diferentes forma.

Veo como un poco de vacío en cuanto al conocimiento de los ingredientes y la proporción de los mismos, y dudo que nadie tenga la auténtica receta a partir de la que Mr. Heinz creó esta salsa.

La semana pasada en Canal Cocina vi en uno de mis programas preferidos "La vida en la granja" hicieron un concurso en la feria de un pueblo del sureste de Inglaterra y cada "granjero" hacía su propía salsa kétchup y esto me ha animado a tentar la suerte.

Tengo que advertir que he hecho ya un par de recetas de kétchup de las que he encontrado por la web y que ninguna se parece a la archiconocida Heinz®, el que pretenda sacar algo que se le parezca creo que lo tiene complicado.

Esta que hago hoy aquí tampoco se parece a los kétchups comerciales, lo advierto, no quiero que nadie se lleve una decepción, pero es mi propuesta a esta "tomatina".

Os deseo a todos un muy feliz año entrante.

Muchos besos y abrazos,

Víctor



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0134 Kétchup casero.pdf

21 de diciembre de 2009

JURELES EN ESCABECHE













Aquí estoy con el plato que quería mostrar, los jureles en escabeche. Pensé que el freír los jureles no tenía ningún misterio, pero tenía que explicarlo para aquellos que nunca lo hayan hecho.

Es una forma de aprovechar el pescado que sobra tras una comida. Por aquí, en el sur, como el pescado frito es algo casi cotidiano, las formas de aprovechar lo que sobraba tras una comida son innumerables.

Mi abuelo Pepe por ejemplo tenía por costumbre desayunar jurelitos, boquerones o cualquier otro pescado que sobrara el día anterior con un café con leche (un mitá) que se dice por aquí. También se hacen tortillas, sopas, migas, ensaladas, etc. para aprovechar el pescado que sobra después del almuerzo familiar.

Yo, no puedo resistirme cada vez que voy a casa de mi madre, que suele tener siempre alguna fuentecilla con escabeche. Una cervecita bien fría y el pescaíto en escabeche, una delicia.

Espero que a vosotros también os guste.

Abrazos a todos



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0132 Jureles en escabeche.pdf

20 de diciembre de 2009

JURELES FRITOS













En casa de mis padres siempre comíamos al menos 12 personas: mis abuelos maternos Mía y Pepe, mi tía abuela Paca que era hermana de Mía, mis padres Maripepa y Santiago, Maricarmen la mujer que desde hace 35 años está ayudando en casa a mi madre y mis 5 hermanos (todos varones) que por orden de nacimiento somos: Santiago (el mayor), Víctor (yo) y Wences (mellizos), Raúl, Gerardo y Pablo (que también son mellizos).

A la hora del almuerzo, las 14:30 más o menos, sonaba una campana en la cocina y todos dejábamos lo que estábamos haciendo para sentarnos alrededor de la mesa de la cocina a comer. Siempre un primer plato de cuchara y después, normalmente, exceptuando los lunes, pescaíto frito. Los lunes no se vende pescado fresco.

Mi abuelito Pepe, iba todos los días al Mercado de Atarazanas después de su trabajo como contable en una empresa y compraba el pescado para el almuerzo, cogía su autobús en el Paseo del Parque y volvía a casa con el pescado fresquísimo que Maricarmen y la tía Paca enharinaban y freían como nadie.

Por supuesto este pescadito frito, ya fueran boquerones, jureles, salmonetes, pescadillas o lo que fuere, se acompañaba de la tradicional ensaladilla de pimientos unos días y otros con ensalada de lechuga, tomate y cebolla y otros días con pipirrana.

Pues hoy quiero hacer unos de estos pescaítos fritos, los jureles, que por otras latitudes llaman chicharros, txitxarros o escribanos.

La talla mínima de captura de los jureles del Mediterráneo debe ser según el FROM de 12 cm. Antiguamente, no había tallas mínimas y consumíamos los pescados de todos los tamaños, siendo en Málaga siempre los pequeños mucho más apreciados que los de mayor tamaño para elaborar el famoso pescaíto frito. Por eso se le llama pescaíto frito, por que solía ser de pequeño tamaño. Por esto también, se solían freír en manojitos (grupos de 5-6 pescaditos a los que tras enharinarlos se les unía por la cola con un pegotito de harina para freírlos juntos). El pescado era tan pequeño, que se comía entero, incluso el manojito entero, con espinas y colas y todo. Eso hoy en día por supuesto, no es posible.

Supongo que todo el mundo sabrá freír pescado, no era mi intención exponer esta receta, sino la de los jureles en escabeche, pero como para escabecharlos primero hay que freírlos, el vídeo resultante iba a ser demasiado largo, por lo que he decidido hacerlo por partes, primero la receta de los jureles fritos y después colgaré la de los jureles en escabeche.

Lo primero que hay que hacer es limpiar el pescado, lo que no hay porqué hacer en casa, podemos pedir e nuestro pescadero que lo haga. En Málaga, la tradición para el jurel es quitarle la cabeza y las tripas pero dejarles la piel. En otros sitios, por ejemplo en Marruecos he visto que tienen la costumbre de freírlos destripados pero con cabeza. Después, lo único que hay que hacer es salarlos, enharinarlos y freírlos.

Es un vídeo breve que muestra como se suele freír el pescado en Málaga, al menos como yo he visto freír toda la vida. Espero que os guste. Saludos...



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0131 Jureles fritos.pdf

16 de diciembre de 2009

PATATAS A LA RIOJANA (CAZUELA DE PAPAS CON CHORIZO)



Ingredientes:
  • Patatas (1 kg)
  • Chorizos (2)
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Ajos (2)
  • Cayenas (2)
  • Laurel (1 hoja)
  • Caldo de carne, de pollo o simplemente agua (1 litro)
Preparación:
  • Pela y corta en trocitos pequeños la cebolla y el puerro.
  • Pela, repasa bien y enjuaga las patatas. Córtalas "chascándolas" (dale un corte y rompe cada trozo).
  • Pela y pica los ajos en trozos menudos.
  • Pon una olla a fuego medio-fuerte (7/10) con aceite de oliva y sofríe la cebolla y el puerro. Añade las guindillas y la hoja de laurel. Deja que se sofrían sin que tomen color.
  • Cuando estén sofritos cebolla y puerro retira las guindillas e incorpora las patatas chascadas.
  • Trocea los chorizos e incorpóralos a la cazuela.
  • Incorpora los ajos picados.
  • Añade la pulpa de pimiento choricero.
  • Cubre con el caldo. Prueba la sazón y si es necesario sazona un poco.
  • Tapa y deja cocer a fuego bajo (3/10) durante unos 30 o 40 minutos. De vez en cuando destapa, mueve y observa. Si necesita algo de caldo, añádelo.
  • Una vez las patatas estén tiernas tapa y deja reposar 5 minutos.
  • Sirve.

11 de diciembre de 2009

VENTRESCA DE ATÚN ROJO A LA PLANCHA

Que sea de almadraba

El que no haya probado aún la ventresca de atún rojo, no sabe lo que se pierde. Es un bocado tan exquisito y tan fácil de preparar como poner una gota de aceite de oliva virgen extra sobre la sartén y ponerlo un minuto por cada lado.

Lo que quizás os resulte más difícil es conseguir una pieza así. Yo vivo en Málaga, cerca del Estrecho de Gibraltar y aquí no resulta difícil conseguir atún de almadraba a buen precio incluso fuera de temporada (congelado). El que tenga la suerte de dar con este manjar disfrutará con los suyos de un bocado sano, sensacional y fácil, muy fácil de preparar.

10 de diciembre de 2009

PIERNA DE CORDERO ASADA CON SALSA A LA MENTA


Ingredientes:
  • Pierna de cordero recental (1)
  • Ajo (2 cabezas)
  • Romero (6-8 ramas)
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina (1 cucharada)
  • Caldo de carne (100 ml)
  • Alcaparras (50 gr)
  • Menta fresca (2-3 ramas)
  • Aceto balsámico de Módena
  • Sal en escamas
Preparación:
  • Hacemos unos cortes en forma de rejilla sobre la superficie del cordero por ambas caras
  • Salpimentamos.
  • En la bandeja del horno ponemos un buen chorro de aceite y las ramas de romero.
  • Sobre el romero colocamos la pierna de cordero.
  • Cortamos las dos cabezas de ajo por la mitad y los ponemos sobre la carne o en la bandeja.
  • Cubrimos con papel de aluminio e Introducimos en el horno a 150º C durante 4 horas.
  • 15 minutos antes de que se cumplan las 4 horas, quitamos el papel de aluminio.
  • Sacamos la bandeja del horno y reservamos los ajos en un plato, la pierna de cordero en otro (la dejaremos reposar unos 15 m al) y desechamos las ramas de romero más gruesas.
  • Quitando la piel de los ajos, añado unos cuantos a la bandeja del horno.
  • Ponemos la bandeja del horno sobre el fuego suave.
  • Añadimos un poco de caldo y desgrasamos el fondo de la bandeja con una espátula de silicona o una cuchara de palo.
  • Echamos una cucharada de harina y disolvemos con la salsita que irá reduciendo.
  • Conforme reduzca voy echando poco a poco el caldo.
  • Añado las alcaparras y sigo reduciendo la salsa que irá tomando cuerpo.
  • Pico la menta y la añado junto a un chorro de aceto balsámico de Módena.
  • Cuando reduzca todo mezclado lo paso a una salsera.
  • Trincho la carne y sirvo napando con la salsa. Por último pongo unas escamitas de sal.

8 de diciembre de 2009

REPOLLO A LA MANTEQUILLA



Ingredientes:
  • Repollo (2 pequeños)
  • Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Preparación:
  • Quitamos el pedúnculo al repollo y desechamos las hojas exteriores.
  • Arrancamos todas las hojas del interior procurando no partirlas.
  • Enjuagamos las hojas bajo el grifo.
  • Cortamos los tallos centrales de las hojas que nos parezcan demasiado gruesos y nos deshacemos de ellos.
  • En una cazuela grande que tenga tapadera, ponemos a derretir una cucharada de la mantequilla sin sal.
  • Introducimos las hojas de repollo.
  • Tapamos la cazuela y dejamos cocer el repollo durante unos 10 minutos más o menos.
  • Pasado este tiempo, destapamos la cazuela y mientras se evapora el agua acumulada en ella, sazonamos y ponemos un poco de pimienta negra recién molida.
  • Servimos.

22 de noviembre de 2009

LOMO DE CERDO CON MERMELADA DE FRAMBUESAS



Ingredientes:
  • Lomo de cerdo (1 kg)
  • Azúcar moreno (3 cucharadas soperas)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva
  • Agua (un vaso)
  • Mermelada de frambuesas (VER RECETA)
  • Cebollino fresco
  • Frambuesas frescas (8-10)
Preparación:
  • Limpia la pieza de lomo de grasa y fascias.
  • Salpimiéntala.
  • Prepara una sartén a fuego alto con un chorro de aceite de oliva. Añade 3 cucharadas soperas de azúcar moreno y dora la pieza de carne por todos los lados. Debe quedar bien dorado/caramelizado. Pon la carne en una fuente de horno.
  • Añade agua caliente a la sartén y desglasa (despega el caramelo) la sartén y las pinzas con ella.
  • Hornea la pieza de lomo durante 30 m a 150º C (302º F).
  • Sácala a un plato y deja que repose 10 m.
  • Corta la carne en filetes finos.
  • Sirve los filetes de carne junto a unas patatas fritas, un pequeño bol con mermelada de frambuesas.
  • Decora con unas escamas de sal, pimienta molida, cebollino fresco picado y unas frambuesas frescas.






10 de noviembre de 2009

CARNE DE MEMBRILLO (O DULCE DE MEMBRILLO)



Ingredientes:
  • Membrillos

  • Agua
  • Azúcar -blanquilla, morena... al gusto-
Preparación:
  • Quita la pelusa a los membrillos frotándola. Se quita muy fácilmente si los mojas.
  • Pon los membrillos en una olla y cúbrelos de agua.
  • Pon el fuego al máximo, tapa y deja hervir.
  • Cuando hierva baja el fuego a la mitad y deja cocer durante una hora.
  • Comprueba que los membrillos estén bien cocidos. Si puedes pincharlos fácilmente sácalos a un plato y deja que se enfríen.
  • Corta cada membrillo en 4 trozos. Retira el corazón -las pepitas- y pélalos.
  • Pesa la carne de los membrillos en un bol y añade su mismo peso en azúcar -yo uso azúcar blanquilla, la normal-.
  • Introdúcelo todo en una olla y a fuego medio-alto (7/10) deja que se haga 30-40 minutos moviendo de cuando en cuando.
  • Tritura y deja que se evapore todo el agua.
  • Introduce en un molde o fiambrera y enfría.

NOTA 1: Un problema muy usual es que tras enfriar el molde final, encontramos que no ha cuajado, no está duro, que parece una mermelada. Está bueno, pero no está duro. Échalo de nuevo en la olla y a fuego 7/10 sigue moviéndolo hasta que termine de perder todo el agua de su composición. Ponlo de nuevo en el molde y enfría. Así cuajara perfectamente.


NOTA 2: Dependiendo del triturado que le demos quedará más fina o más rústica. Eso va en gustos.

Mojando los membrillos se les quita la pelusilla que los recubre de forma muy sencilla.

Ponlos al fondo de una olla y cúbrelos completamente con agua. Pon el fuego al máximo hasta que hierva. 

Cuando hierva, baja el fuego a la mitad y deja cocer 1 hora.

Tras una hora cociendo deben de estar hechos. Sácalos y deja que enfríen.

Una vez fríos,órt callos en 4 trozos y retira el corazón de la fruta y la piel.

Aquí puedes ver todos los trozos cocidos y pelados, listos para preparar el dulce de membrillo.

Pesa la pulpa de membrillo obtenida y pon su mismo peso en azúcar.

Azúcar y membrillo en igual proporción en la olla hasta que se haga.

Poco a poco la fruta irá ablandándose.

Conforme vaya ablandando iremos troceando con la cuchara de palo o espátula que utilicemos.

Cuando esté bien reblandecida la fruta procederemos a triturarla.

Mover y mover hasta que pierda suficiente humedad como para que la cuchara de palo se quede en píe como esta. Ese es el único truco.

Cuando haya perdido suficiente humedad introducimos la masa resultante en un molde y dejamos que enfríe bien en la nevera.

Tras desmoldar debe quedarte así de bonita. El color puede variar enormemente dependiendo de muchos factores: fruta, azúcar usado, cocción...

1 de noviembre de 2009

ARROZ CON BERBERECHOS


Hoy os quiero presentar un plato muy sencillo de elaborar y que suele gustar a casi todo el mundo. Es un plato que le encanta a Rocha y que hacemos habitualmente en casa. A mi hija Rochita también le gusta muchísimo, tanto que se enfada si alguno osamos acercarnos a su plato haciendo el amago de querer quitarle un solo berberecho.

28 de octubre de 2009

TARTITA DE HOJALDRE CON MERENGUE Y MERMELADA DE MELOCOTÓN














Antes de nada, quiero aclarar, como ya habré comentado en anteriores publicaciones del blog, que de lo dulce no me gusta casi nada. No soy goloso en absoluto. Tomo el café sin azúcar ni sacarina y solo me gustan los bizcochos simples, sin nata ni aderezos y los hojaldres igual, cuanto menos extras tengan mejor. El chocolate solo me gustan con leche (solo, con almendras o avellanas, eso no me importa).

Con eso quiero que sepáis también, que no soy nada aficionado a la repostería. Esto no es solo porque no me guste lo dulce. También influye el que la repostería sea "una ciencia exacta" (esto me lo acabo de inventar). Lo que quiero decir es que hay que ser muy cuidadoso con las medidas de los ingredientes, y me cuesta ir midiendo exactamente cada cosa que añado. A mi me gusta improvisar e inventar. Casi nunca hago los platos exactamente igual y esto no se lleva muy bien con la repostería.

Pero por aquello de publicar algún que otro postre en el blog, voy a intentar hacer algunos dulces sencillos de vez en cuando, y como el otro día probé uno que me gusto pues me he animado a empezar por él.

Hace unos días fue el cumpleaños de mi amigo Chico, que nos invitó a almorzar a un magnífico restaurante "La Casa Navarra" en la carretera que une Fuengirola y Mijas. Después de comer, la casa obsequió a mi amigo con una tarta de hojaldre y merengue muy simple pero muy rica que me ha animado a intentar plagiar. Me he tomado la libertad de añadirle una mermelada de melocotón que he hecho con una latilla de melocotones al natural que tenía por casa.

A ver que os parece...



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0116 Tartita de hojaldre con merengue y mermelada de melocotón.pdf

COLES DE BRUSELAS CON CREMA Y JAMÓN

Y patatas y zanahorias y cebolletas y puerro


No me preguntéis como se me ha ocurrido hacer este plato, pero el caso es que no recuerdo haberlo visto por ningún sitio.

22 de octubre de 2009

SALMOREJO CAPRESE













Bueno, ya no os acordaréis de mi. Hace más de una semana que no subo ninguna entrada al blog. La principal razón ha sido la falta de tiempo, no será por ganas.

Hoy se me ha ocurrido un plato mezcla de de cocina española e italiana. Os cuento. Tenía en la nevera unos tomates de exposición, un par de bolas de queso mozzarella auténtica de búfala y mi planta de albahaca que asombrosamente me está durando más de lo que pensaba y tiene unas hojas y un aroma que entra hambre nada más pasar por la cocina (las tengo en la ventana).

Mi idea era hacer una sencilla ensalada caprese, que nos encanta en casa, pero me parecía muy simple para el blog así que como suelo comentar, esto del blog me hace experimentar, pensé que podría hacer una mezcla del conocido salmorejo cordobés con esta conocidísima ensalada italiana.

El resultado ha sido magnífico. La pena es que las anchoas que tenía eran de andar por casa. Con unas de calidad este plato hubiera quedado de exposición.

Animaos a hacerlo que os gustará.

Abrazos a todos y espero subir algo más en breve ;). Os dejo con el video:



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0113 Salmorejo caprese.pdf

13 de octubre de 2009

HOJALDRE RELLENO DE CARNE DE TERNERA













¡Hola amiguetes!

Esta especie de empanada se me ha ocurrido el día del Pilar, fiesta nacional en la que no tenía muchas ganas de cocinar.

Tenía medio kilo de carne de ternera picada y un paquete de masa de hojaldre extendida congelada de los precocinados de "La Cocinera". También me había sobrado un bote de tomate confitado del que había hecho días atrás y quería aprovecharlo, así que se me ha ocurrido rellenar el hojaldre y a ver que pasa.

Tengo que confesar que tuve una pequeña pelea con la masa de hojaldre que viene en dos láminas rectangulares que no conseguí despegar y tuve que amasar y darle forma redonda con el rodillo, harina, etc.

Deje el paquete de masa cerca del calor del horno que estaba precalentando y se "cerro" y no podía abrirla.

Si conseguís desplegarlas sin problemas, este plato es tan sencillo de hacer como picar un par de ajos, un poco de albahaca, romper dos huevos y hacer el tomate confitado que está chupado como podréis comprobar en el video que subí el otro día. El resto es envolver con el hojaldre y hornear media hora a 170º C.

Saludos a todos



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0112 Hojaldre relleno de carne de ternera.pdf

4 de octubre de 2009

FULFUL BHAR (la especia de los pinchitos morunos)













Quizás no conozcáis esta palabra tan rara "fulful bhar" (yo no lo había oído en la vida), pero todos conoceréis o habréis probado alguna vez la especia que se le echa a los "pinchitos morunos". Pues esto es el fulful bhar, el conjunto de especias que se le pone a la carne para condimentar esta conocida variedad de kebab (y también se utiliza para otros platos).

Al igual que el curry (que todos conocemos) o el ras-el-hanout (se utiliza por ejemplo para los tayines), el fulful bhar es uno de esos condimentos elaborados a partir de un conjunto de especias diferentes que se trituran juntas hasta reducirlas a polvo.

Yo tampoco la conocía (por su nombre) hasta esta semana. Rocha me regaló el libro "Cocina Árabe" del argelino Abdelaziz Azzi (Ed. Oceano, 2008) y en este libro se explica todo esto de las especias muy bien.


















Además de aclararme con esto de las especias, este libro tiene un montón de recetas fantásticas que sin duda utilizaré para enriquecer este blog, porque la cocina del Mediterráneo tiene más de una costa culinaria, no solo la española y la italiana que pueden ser las más cercanas a nosotros, la cocina marroquí, la argelina, la tunecina, la libia, etc tienen una cocina riquísima y quizás desconocida para muchos que en este libro resume estupendamente su autor.



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0105 Fulful bhar.pdf

30 de septiembre de 2009

SAN JACOBO DE TERNERA (CACHOPO EN ASTURIAS)



Ingredientes:
  • Filetes de tapa de ternera cortados bien finos (8)
  • Jamón serrano (200 gr)
  • Queso manchego (200 gr)
  • Harina de trigo duro -vale harina de todo uso-
  • Huevos (2)
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra en grano
  • Sal marina fina
  • Tomates (4)
  • Sal marina en escamas
  • Albahaca fresca de hoja grande
Preparación:
  • Pedimos al carnicero unos filetes de tapa grandes pero finos. Al ser de la misma pieza y cortados uno tras otro, emparejarán perfectamente para hacer el San Jacobo.
  • Emparejamos con los filetes y los aplastamos un poco y les hacemos unos pequeños cortes por los bordes para que no encojan al freírlos
  • Quitamos el filete de arriba y cubrimos el de abajo con lonchitas finas de jamón de pequeño tamaño (para que sea fácil cortar a la hora de comerlo).
  • Ahora corta finas lonchas de queso manchego curado que tengan un tamaño como para cubrir el filete. Quítale las cortezas y colócalas sobre las lonchas de jamón.
  • Pon el filete de arriba en su lugar correspondiente.
  • Salpimienta por ambas caras y da unos golpes para que la sal y la pimienta se adhieran bien.
  • Pasa por harina (quitando el exceso), huevo batido y pan rallado.
  • Fríe cada San Jacobo 2 minutos por cada lado y resérvalo en papel de cocina para que pierda el exceso de aceite
  • Pela y corta en gajos los tomates y ponlos de acompañamiento al servir los San Jacobos
  • Echa un poco de sal en escamas sobre los tomates y un poco de aceite de albahaca (se hace batiendo unas hojas de albahaca en un poco de aceite).
Trucos:
  • Las dos piezas de carne han de ser de igual forma. Esto lo podemos conseguir cortando con la misma forma dos filetes, con lo que nos sobrará carne, pero si pedimos al carnicero que nos corte los filetes, estos serán de la misma pieza de carne, y serán por tanto contiguos y tendrán la misma forma. Estos es lo más recomendable y si además el carnicero (o carnicera) se da maña y nos los corta finitos pues mejor que mejor.
  • Otra posibilidad es pedirle al carnicero que te corte un filete un poco más grueso y lo abra por la mitad como un un libro. Es lo que yo he hecho en esta ocasión.
  • El jamón del interior, también debe estar cortado finito, así será fácil cortar la carne con los cubiertos y no nos hará falta usar la motosierra. Si además los trocitos son pequeños el corte será mucho más sencillo.
  • La carne debe cubrir por fuera al jamón y al queso. No pasa nada si queda sobresaliendo un trozo de jamón o de queso, pero además de quedar feo, puede llegar a abrirse el San Jacobo.
El San Jacobo preparado para freírlo. Ha pasado por harina, huevo batido y pan rallado recién hecho.

El San Jacobo en la sartén. Se ha abierto un poco por un lado, pero… ¡no pasa nada… tenemos a Arconada!.

Tengo que confesar que es uno de mis platos preferidos.


29 de septiembre de 2009

PECHUGA DE POLLO CON CHAMPIÑONES Y ARROZ



Ingredientes:
  • Pechuga de pollo (400 gr)
  • Bacon (100 gr)
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Apio (1 ramita)
  • Champiñones (100 gr)
  • Ajo (2)
  • Vino blanco (1 copa)
  • Mantequilla (50 gr)
  • Aceite de oliva (100 gr)
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil fresco
  • Huevos (2)
Preparación:
  • Corta la pechuga de pollo en trozos.
  • Retira la piel al bacon y corta en ladrones.
  • Pela y corta la cebolla en trocitos pequeños.
  • Limpia y corta el puerro en juliana.
  • Limpia el apio y córtalo en trocitos.
  • Pela los ajos y córtalos en láminas.
  • Limpia y corta los champiñones en 4 partes cada uno.
  • Dora los trozos de pechuga de pollo en la mantequilla con algo de aceite de oliva a fuego medio alto (7/10). Salpimienta. Una vez dorada, retira la carne a un plato y reserva.
  • Incorpora el bacon y saltéalo. Una vez dorado apártalo a un plato y reserva.
  • Desglosa la sartén con un poco de vino blanco y deja evaporar el alcohol. Reduce un poco el vino y reserva todo el jugo en un bol.
  • Añade un poco más de aceite de oliva y sofríe la cebolla, el puerro, el apio y el ajo. Sazona.
  • Incorpora el apio y el ajo.
  • Una vez sofrito añade los champiñones y sazónalos.
  • Añade el pimentón.
  • Regresa el pollo y el bacon a la cazuela. Incorpora también el jugo que reservamos.
  • Añade un poco de agua y la leche evaporada (nata o crema).
  • Tapa, bajo el fuego y deja cocer mientras preparas el arroz.
  • Sofríe un par de ajos picados.
  • Incorpora el arroz basmati y el doble de agua que de arroz. Sazona. Mueve. Tapa y deja cocer 12 minutos.
  • Incorpora dos yemas de huevo al pollo que ya estará bien cocinado. Añade perejil fresco picado. Mezcla bien.
  • Sirve arroz y sobre él el pollo.
  • Decora con el perejil fresco picado.
NOTA: últimamente preparo esta misma receta pero sin añadir las yemas al final.

24 de septiembre de 2009

BOQUERONES EN VINAGRE

Malaguita, malaguita

Para empezar esta nueva "centena" de recetas he pensado hacer algo típico de mi tierra, los boquerones, pero cocinados como se ven por toda España en los bares de tapas, en vinagre.

No solo los he puesto por ser típicos, principalmente lo he hecho porque encontré en el mercado unos con un tamaño perfecto para hacerlos de esta forma, unos 10-12 cm de longitud.

Además, tenía perejil fresquísimo y cebolla roja. Esta última, aunque no sea imprescindible para la receta, en mi opinión le va muy, pero que muy bien al boquerón en vinagre siempre que se corte en juliana muy fina.

Mi familia política me ha regalado hace un par de semanas una serie de macetas de hierbas aromáticas que son un gustazo: perejil, romero, tomillo, albahaca de hoja grande y de hoja pequeña, orégano y menta.

Como en la vida me he dedicado a la jardinería, pero me atrae, me informé lo que pude sobre el cultivo de estas hierbas y por ahora van todas para arriba, a excepción de la albahaca de hoja pequeña que en pocos días ha pasado a "mejor vida" (no se si es que no ha agarrado al transplantarla, que no ha aguantado las temperaturas de estos días o yo que se...).

El caso es que mientras duren (trataré de cuidarlas lo mejor que sepa) tendré hierbas frescas para uso culinario, lo que me encanta.

Ya os iré contando como evolucionan.

Os dejo con estos deliciosos boquerones en vinagre.

9 de septiembre de 2009

PATÉ DE HIGADITOS DE POLLO



Ingredientes:
  • Hígados y corazones de pollo (500 gr)
  • Cebolleta (2)
  • Puerro (2)
  • Whisky (1 copa)
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo fresco
  • Nuez moscada
  • Manteca de cerdo (50 gr)
  • Aceite de oliva (2 cucharadas)
Preparación:

  • Pela y corta la cebolla en juliana fina.
  • Pela y corta el puerro en rodajas.
  • Prepara una sartén a fuego medio-alto (7/10) y calienta el aceite de oliva.
  • Sofríe en la sartén la cebolleta y el puerro.
  • Limpia los hígados y corazones de grasa. Lo más importante es que no tengan restos de vesícula biliar ni de bilis (verde). Los carniceros la quitan, pero debes repasar muy bien por si alguna se les hubiera escapado. Retírala o arruinará tu paté.
  • Incorpora los hígados a la cazuela cuando la verdura esté hecha.
  • Salpimienta y mueve para que se hagan por todos lados.
  • Corta los trozos más grandes para que se hagan antes.
  • Incorpora el tomillo.
  • Añade el whisky y deja evaporar el alcohol.
  • Ralla un poco de nuez moscada.
  • Deja un rato a fuego bajo y moviendo de cuando en cuando hasta que elimine todo el líquido.
  • Tritura.
  • Rellena los moldes o tarrinas que quieras. Yo suelo rellenar un molde metálico que forro con papel film.
  • Cuando está atemperado lo tapo con papel film y lo enfrío en nevera 24 horas.
  • Derrite la manteca de cerdo en un cazo para licuarla.
  • Cubre con la manteca derretida la superficie de las tarrinas.
  • Decora con hojitas de tomillo fresco.





13 de agosto de 2009

FIDEOS TOSTADOS CON LANGOSTINOS

Todo tiene su razón de ser

¡Hola de nuevo!

Esta receta es la razón por la que he hecho el alioli a mano. Sin el alioli, estos fideos no son lo mismo, y como el plato es bastante sencillo de elaborar, pues me curré un poco más el alioli.

12 de agosto de 2009

MACARRONES A LA PUTANESCA

Para lavarse la boca con jabón




Sobre la salsa "putanesca" tengo que decir que siempre me ha gustado la mezcla de tomate con anchoas, alcaparras y aceitunas negras, pero no sabía que esta salsa tan rica tuviera este "nombre tan ordinario" (que hubiera dicho mi abuela). Con esto de informarme para elaborar el blog, aprendo algo cada día.

11 de agosto de 2009

ENSALADA DE PATATA Y SALMÓN













Como os habré contado alguna vez, cuando voy a casa de mi madre (una vez a la semana por lo menos) veo el Canal Cocina que en casa no tengo.

La semana pasada vi un programa de Jamie Oliver donde hacía una ensalada de patatas con salmón ahumado que me gusto bastante.

Una vez en casa, la busqué por la web y la encontré en YouTube.
Podéis verla aquí en español:


He hecho mi versión particular. En vez de comprar el salmón, lo he marinado en limón con sal, azúcar y brandy. También, la "cream fresh" que menciona la he cambiado por un queso quark porque, sinceramente, no se a que se refiere, me imagino que a algo parecido al queso Philadelphia®. El resto del plato es más o menos igual que el de Jamie (ya quisiera yo... je, je).

A Rocha, que tiene un paladar exquisito y no suele equivocarse en cuestiones relacionadas con el sentido del gusto ("pico de oro" que se dice por aquí) le ha parecido que tenía demasiado zumo de limón. Si os parece bien, echadle menos limón que yo en principio e id probando.

A ver si os gusta y me contáis.

Saludos...



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0088 Ensalada de patata y salmón.pdf

5 de agosto de 2009

TORREZNOS (MI VERSIÓN PARTICULAR)

Qué yo no tengo la culpa
Espero que nadie se me cabreé cuando vea que no he hecho los torreznos como se suelen hacer de forma tradicional. Por esto pido perdón a quien pueda ofender pues en provincias como Soria los fabricantes de este producto están solicitando la "Indicación Geográfica Protegida" y no bromean al respecto.

18 de julio de 2009

TORTILLA DE PATATAS CHIPS

Lo bueno si breve... dos veces bueno.

Os presento una solución fácil para llevar a la playa o al campo estos días de vacaciones.

Cuenta la leyenda que nació allá en El Bulli, pero para mí que su origen debe ser algún piso de estudiantes.

A ver que os parece.

10 de julio de 2009

LAGRIMITAS DE POLLO

¡Hola amiguetes!

Las lagrimas o lagrimitas de pollo no son más que pequeños trocitos de pechuga de pollo rebozadas y fritas.

Lo que se suele hacer antes de rebozarlas es tenerlas marinando en un poco de limón, ajo, etc... (hay cada uno tiene su truquillo).

8 de julio de 2009

BERENJENAS FRITAS CON MIEL DE CAÑA


¡Buenas!

No voy a sorprender a ningún aficionado a la cocina con esta receta de berenjenas fritas, aunque tal vez lo de la miel de caña si que sorprenda a más de uno.

La miel de caña o melaza, no tiene nada que ver con la miel de abeja, aunque su aspecto y dulzor las hacen parecidas. Se obtiene de la caña de azúcar, cultivo muy pero que muy abundante en la franja costera de las provincias de Málaga y Granada. Por lo menos antes del boom inmobiliario. Por eso este es un plato tradicional de los pueblos costeros de estas dos provincias.

En relación al plato, freír berenjenas enharinadas no tiene ninguna dificultad, aunque lo ideal es que nos queden crujientes. Para ello, después de cortarlas las extendemos en una fuente, le ponemos sal y las dejamos una hora para que pierdan líquido. Después las freiremos con aceite caliente, aunque no demasiado (que no esté humeante). Tras freírlas, las extenderemos (que no se amontonen) en una fuente con papel de cocina.

Otro truco, este para que el aceite no se estropee con la harina que se desprende de las berenjenas al freírlas, consiste en pasarlas por la harina y mojarlas un segundo en un bol con agua, sacudir el agua e introducirlas en el aceite (ver video). De esta forma, el agua adhiere la harina a la berenjena y no se desprende en el aceite, quedando este muy limpio tras terminar de freír las berenjenas.

Otro punto a tener en cuenta es la forma en que cortamos la berenjena, podemos hacerlo en rodajas como he hecho en el vídeo, en medias lunas o en bastones como la siguiente foto:

Tal vez sea difícil encontrar la miel de caña en vuestras regiones, no lo se, pero me imagino que deben tenerla en "los grandes almacenes".

Si os gusta lo dulzón, os encantará esta receta. Yo si os digo la verdad, las prefiero sin nada, no me gusta lo dulce, pero me ha parecido interesante mostrar la forma en que las sirven por aquí.

¡Hasta la próxima!,

Víctor



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
Berenjenas fritas con miel de caña.pdf

24 de junio de 2009

POLLO AL AJILLO

¡Oído cocina... vecina!

¡Hola otra vez a todos!

Esther es mi amiga y vecina y además la mayor seguidora de mi blog. Creo que porque va poniendo en práctica algunas de las recetas que hago y le quedan bien ricas. Su marido "Piraña" que no tiene ni idea de como se fríe un huevo también me adora porque cada día come mejor.

Como ves aquí estoy Esther con el pollo al ajillo que me pediste. Tus palabras son órdenes para mi. Espero que lo pongas en práctica porque como ves es bien sencillo.

23 de junio de 2009

SERRANITO BUSSINES CLASS

Un bocata de altos vuelos


¡Hola chicos/as!

Hoy voy a hacer un bocata, pero no un bocata cualquiera, ¡voy a hacer un SERRANITO! Si, en mayúsculas, porque son palabras mayores.

La primera vez que lo probé (con conciencia de estar probando un "serranito") fué en la boda de mis amigos Gugu y Chuchita, que se casaron el la Ermita del Rocío, en Almonte, provincia de Huelva.

18 de junio de 2009

GAZPACHUELO MALAGUEÑO - SOPA VIÑA A.B.



Ingredientes:
  • Pan duro (a gusto)
  • Salsa mahonesa (100 gr)
  • Caldo de pescado y/o marisco (1 litro)
Preparación:
  • Corta el pan duro en rebanadas muy finas.
  • Pon el caldo a calentar en una cazuela.
  • Incorpora parte del pan a la cazuela. No lo eches todo de golpe porque podría chuparse todo el caldo y es mejor ir probando poco a poco sin pasarse.
  • En un bol metálico a ser posible, pon un cazo del caldo y añade una cucharada de mahonesa. Mézclalo bien. Añade otro cazo de caldo y otro de mahonesa. Mezcla de nuevo. Así hasta acabar con la mahonesa.
  • Vierte todo el contenido de la mezcla caldo-mahonesa a la cazuela donde está el resto del caldo y calienta todo junto un poco sin que llegue a hervir. Añade más pan si te gusta.
NOTA: al gazpachuelo, en vez de pan, se le puede añadir patata o arroz (que cuezan en el caldo), gambas, almejas, pescado blanco de cualquier tipo… al gusto. Yo he preparado la versión más humilde.

IMPORTANTE: para que no se corte lo más importante es evitar los contrastes de temperatura al hacer la mezcla mahonesa-caldo. Que la mahonesa no esté muy fría, mejor a temperatura ambiente y que el caldo tampoco esté muy caliente. Mezclar poco a poco y no llegar al hervor. SI SE CORTA NO PASA NADA, ES UN PROBLEMA ESTÉTICO PERO EL SABOR SERÁ BUENO.


10 de mayo de 2009

HABAS CON CEBOLLETA Y HUEVO FRITO


Ingredientes:
  • Habas (500 gr)
  • Cebolletas (500 gr)
  • Huevos (4)
  • Aceite de oliva (medio vaso)
  • Sal
  • Agua (100 ml)
Preparación:
  • Limpia las habas bajo el grifo y corta el extremo que le une a la planta. Sécalas y córtalas en rodajas finas.
  • Limpia las cebolletas, enjuágalas y sécalas y córtalas también en rodajas finas.
  • Prepara una cazuela al fuego con medio vaso de aceite de oliva e incorpora la cebolleta con un poco de sal.
  • Añade las habas a las cebolletas, tapa y deja cocer 30 minutos.
  • A los 15 minutos añade medio vaso de agua.
  • Pasada la media hora las habas están hechas. Prueba el punto de sal.
  • Fríe un par de huevos por comensal, sirve y DISFRUTA.
Así vienen "de fábrica" las habas. Como ves tienen bastante barro, raíces y hojas externas que tendremos que retirar.

Aquí he quitado las raíces y la hojas externas a las habas.

Con paciencia corta las cebolletas en rodajas.

Las habas hay que limpiarlas bien bajo el grifo.

Una vez limpias las habas, se secan un poco y se les corta el pedúnculo que les une a la planta.

Poquito a poco ve cortando las habas lo más fino que puedas.

Las habas se limpian, se les quita el pedúnculo y el resto, vaina incluida, se corta en rodajas finas.

Una cazuela amplia, aceite de oliva y añade las cebolletas.

Sobre las cebolletas añade las habas.

Un poco de sal a tu gusto y a cocer.

Aquí ya están cocidas y deliciosas.
Puedes hacer el huevo pasado por agua en vez de frito.