12 de diciembre de 2013

CÓMO FREÍR CALAMARES. BOCADILLO DE CALAMARES



Ingredientes:
  • Calamar
  • Harina de trigo -yo uso harina de trigo duro-
  • Aceite neutro -yo uso de girasol pero puede ser cualquier aceite que no tenga sabor-
  • Sal
  • Para acompañar: zumo de limón, salsa mayonesa VER RECETA (opcionales)...
  • Minibaguettes o pan para bocadillo VER RECETA
Preparación:
  • Limpia los calamares (esto te lo pueden hacer en la pescadería).
  • Corta la "caperuza" del calamar en rodajas. Las aletas, las patas y el sifón.
  • Sazona las rodajas de calamar.
  • Enharina las rodajas de calamar eliminando el exceso de harina. Yo uso un colador o tamiz.
  • Prepara un recipiente a fuego alto con abundante aceite (un aceite que no tenga sabor).
  • Cuando el aceite haya alcanzado una temperatura adecuada fríe las rodajas de calamar. En apenas un minuto están fritas.
  • Saca las rodajas de calamar con una espumadera a una fuente con papel de cocina para que pierdan el aceite que les sobre.
  • Abre el pan por la mitad.
  • Coloca las rodajas de calamar frito en el bocata.
  • Si gustas rocía con unas gotas de limón o unta un poco de mayonesa.
  • Cierra el bocata.
Notas:
  • Para freír: usa un recipiente hondo, donde quepa bastante aceite. Las rodajas de calamar deben quedar totalmente sumergidas para freírse bien.
  • No hay que freír muchas rodajas de calamar al mismo tiempo para que la temperatura del aceite no baje.
  • Puedes acompañar de salsa mahonesa, limón…
Suelo comprar el calamar entero y lo limpio en casa.

Me gusta dejarle la piel aunque hay quién está totalmente en contra -supongo que por costumbre-

Corto el calamar en rodajas.

También utilizo las aletas, el sifón y los tentáculos.

Enharino el calamar. Yo uso harina de trigo duro. Puedes usar trigo normal u otra que te guste.

Para quitar el exceso de harina sacudo el calamar enharinado sobre un tamiz o colador.

Para freír: abundante aceite caliente (casi humeante) neutro (de girasol o de oliva sin sabor).

En apenas un minuto estará fríto el calamar si no es demasiado grande y las rodajas no son muy gruesas.

Lo saco sobre papel absorbente o sobre una rejilla metálica.

Rellena un buen pan con los trozos de calamar frito. Ponle mayonesa o no, ¡a tu gusto!

Yo he usado estas "minibaguetes" o pan para bocata VER RECETA.

10 de diciembre de 2013

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO AL PACHARÁN



Ingredientes:
  • Carrilleras de cerdo -en este caso de cerdo ibérico, una raza autóctona- (1 kg)
  • Harina de trigo duro para rebozar -puedes usar de trigo normal, de todo uso-
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Ajo (2-3)
  • Zanahoria (2)
  • Salsa de tomate frito (3 cucharadas) -o tomate crudo y sofreírlo con las verduras- VER RECETA
  • Pacharán -usa el licor que gustes si no lo encuentras- (1 copa)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Laurel (1 hoja)
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla -opcional- (1 cucharada)
  • Eneldo fresco -en su defecto usa otra hierba que te guste pero el eneldo le va de maravilla-
Preparación:

  • Limpia las carrilleras de fascias y de grasa.
  • Pela y trocea las verduras en trozos pequeños.
  • Salpimentadas la carne.
  • Pasa las carrilleras por harina.
  • Prepara una cazuela a fuego medio (6/10) con un poco de aceite de oliva y dora las carrilleras por ambas caras.
  • Retira la carne a un plato una vez dorada.
  • En la misma cazuela sofríe las verduras: cebolla, puerro, ajo, zanahoria.
  • Cuando esté dorada la verdura añade la salsa de tomate frito -o el tomate crudo y deja que se haga-.
  • Añade el pacharán -o el licor que gustes- y deja que evapore el alcohol.
  • Incorpora dos vasos de agua y tritura todo el refrito.
  • Pásalo por un colador sobre la misma cazuela donde hiciste el refrito.
  • Incorpora las carrilleras.
  • Añade la hoja de laurel.
  • Termina de cubrir casi totalmente las carrilleras con un poco más de agua.
  • Tapa la olla, baja el fuego (3/10) y deja cocer durante una hora.
  • Dale la vuelta a las carrilleras y vuelve a tapar. Que cuezan una hora más.
  • Tras 2 horas de cocción estarán super tiernas. Si gustas pon una cucharadita de mantequilla en la salsa para aportar brillo, textura y sabor.
  • Prueba la sazón y corrige si es necesario.
  • Yo las he servido sobre unas patatas cocidas, troceadas y sazonadas.
  • Decora con el eneldo fresco picado u otra hierba de tu elección.
Aquí están las carrilleras de cerdo ibérico bien limpias de grasas y de fascias -telillas-.
Tras salpimentar la carne la embadurno con harina de trigo duro (harina recia). Si no tienes, usa harina de trigo normal, de todo uso.
Sofríe la cebolla, el puerro, el ajo y la zanahoria troceados.

Tras sofreír la verdura, añadir la salsa de tomate, el pacharán y un par de vasos de agua, trituro y paso la salsa por un colador.
El plato terminado. En esta ocasión decorado con perejil picado. Si tienes eneldo prueba, a mi me encanta como queda.

18 de noviembre de 2013

CEVICHE DE JURELITOS DE MÁLAGA



Ingredientes:

  • Jureles -chicharros- (8)
  • Limas -o limones- (5)
  • Cebolla roja (1)
  • Guindilla -chile picante- (1)
  • Cilantro fresco
  • Sal

Preparación:

  • Retira la cabeza y las vísceras a los jureles. Límpialos muy bien.
  • Colócalos en una fuente tapada y congélalos durante 48 horas. Esto se hace para evitar problemas con el Anisakis.
  • Descongela.
  • Saca los dos lomos a cada jurel. Retira las espinas del vientre (costillas) y las de las aletas dorsales y ventrales que pudieran tener. Retira la línea lateral que también tiene espinas.
  • Al final hemos obtenido 4 lomos de cada jurel.
  • Limpia, seca y pica el cilantro fresco y el chile picante.
  • Pela y pica menuda la cebolla roja.
  • Limpia las limas y córtalas por la mitad. Corta también las puntas para que puedan asentarse sobre ellas. 4 las usaremos para servir y una para sacar el zumo.
  • Pon en un bol los lomos de jurel y las cantidades a tu gusto de cebolla roja picada, cilantro fresco y chile picado.
  • Añade el zumo de lima, sazona y mézclalo todo.
  • Deja marinar unos 10 minutos.
  • Coloca las medias limas en el plato de servir. La punta cortada hacia abajo y la mitad abierta hacia arriba.
  • Coloca un poco de cebiche sobre cada mitad de lima.
  • Pon unos cristalinos de sal y un poco más de zumo de lima sobre cada ración.


Los ingredientes de este cebiche son los tradicionales a excepción del pescado que es una delicia local

Los lomos de jurel limpios de piel y espinas y el resto de ingredientes picados

El ceviche marinando en un bol.



El ceviche presentado sobre media lima



19 de octubre de 2013

ENSALADA IMPROVISADA CON SALMÓN MARINADO



Ingredientes:

  • Salmón marinado VER RECETA (200 gr)
  • Tomate (1)
  • Cogollo de lechuga romana
  • Salsa mahonesa VER RECETA (4 cucharadas)
  • Cebolleta fresca (1/4)
  • Alcaparras (15)
  • Pepinillos en vinagre (1)
  • Huevo duro (1/2)
  • Vinagre de Jerez
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra
  • Limón (1)
  • Aceitunas negras

Preparación:

  • Pela y pica en trozos pequeños el cuarto de cebolleta fresca.
  • Pica las alcaparras.
  • Pica los pepinillos.
  • Pica el medio huevo duro en trocitos pequeños.
  • Pon en un bol unas 4 o 5 cucharadas de mahonesa y mezcla con la cebolleta, las alcaparras, los pepinillos y el huevo duro.
  • Añade unas gotas de vinagre de Jerez y otras tantas de aceite de oliva.
  • Mezcla todo el contenido del bol. Prueba la sazón y si es necesario corrige. Hemos preparado una especie de salsa tártara. Reserva.
  • Corta el salmón en cubitos pequeños y ponlos en un bol. Adereza estos cubitos de salmón con aceite de oliva, pimienta molida, ralladura de cáscara de limón y unas gotas de vinagre de Jerez.
  • Saca las hojas al cogollo de lechuga. Limpia y secas las hojas. Colócalas extendidas en el fondo del plato o fuente donde lo vayas a servir.
  • Pela el tomate y retira las semillas y el agua interior. Corta en cubitos pequeños. Pon algunos de estos trocitos de tomate sobre cada hoja de lechuga.
  • Pon un poco de esa especie de salsa tártara que reservamos en cada hoja.
  • Reparte también los trocitos de salmón sobre las hojas.
  • Pon algunos trocitos de tomate más.
  • Decora con un poco más de pepinillo picado, huevo duro y con las aceitunas negras. Sal, pimienta molida, ralladura de limón, un chorrito de aceite de oliva crudo.


Puedes utiliza para esta receta salmón marinado por ti (VER RECETA) o bien uno que hayas comprado. También te servirá si está ahumado.


Aliñé el salmón tras trocearlo con aceite de oliva, ralladura de limón, vinagre de Jerez y un poco de sal y pimienta.

Preparé una especie de salsa tártara con mahonesa (VER RECETA), pepinillos, alcaparras, cebolleta, huevo duro, un poco de vinagre de Jerez y aceite de oliva.


Sobre unas hojas de cogollo pongo cubitos de tomate, “tártara”, salmón, pepinillo picado, huevo duro, aceitunas… ¡a disfrutar!.



20 de septiembre de 2013

POLLO AL LIMÓN




Ingredientes:
  • Muslos de pollo -lo puedes hacer con pechuga- (500 gr)
  • Harina de trigo duro -o harina de trigo normal- (4 cucharadas)
  • Vino fino (1 copa)
  • Limón (1)
  • Jengibre fresco
  • Sal
  • Pimienta
  • Mantequilla (20 gr)
  • Ajo (2)
  • Cebolla (1)
  • Zanahoria (1)
  • Salsa de soja (2 cucharadas soperas)
  • Vinagre de arroz (1 cucharada sopera)
  • Orégano fresco -u otra hierba que gustes-
  • Caldo de pollo VER RECETA -yo lo he preparado con los huesos y algunas verduras-
  • Arroz blanco aromático
Preparación:
  • Deshuesa los muslos de pollo. Esto te lo puede hacer el carnicero.
  • Con los huesos y algunas verduras (cebolla, ajo, puerro, apio, zanahoria...) puedes preparar un caldo cociéndolo todo junto durante una hora. Después pásalo por un colador.
  • Salpimienta la carne de los muslos de pollo una vez deshuesados y en trozos.
  • Reboza los trozos de carne en harina.
  • Dora la carne enharinada en una olla con aceite de oliva a fuego medio-alto (7/10) por ambos lados. Saca los trozos de pollo dorados a un plato.
  • Pon un par de cazos de caldo en la olla y rasca el fondo para que se suelte toda la "sustancia" adherida al fondo (esto se llama "desglasar" en cocina).
  • Añade el vino fino y sube el fuego para que evapore el alcohol.
  • Añade el zumo de un limón.
  • Ralla un poco de jengibre fresco.
  • Regresa el pollo a la olla.
  • Ralla cáscara de limón sobre el pollo.
  • Cubre ligeramente el pollo con caldo y deja cocer media hora a fuego medio. Que no se seque nunca la olla. Si el caldo baja mucho de nivel... añade otro cazo.
  • Pela ajo, cebolla y zanahoria. Pica el ajo en bastones, la cebolla en juliana y la zanahoria en bastoncitos.
  • Prueba la sazón y si es necesario corrige el punto de sal o de pimienta.
  • Pasada la media hora de cocción del pollo, apaga el fuego y si gustas, pon un trocito de mantequilla que dará brillo, sabor y textura a la salsa. Mueve hasta que se derrita.
  • Prepara una sartén con una cucharada de aceite de oliva y a fuego fuerte y saltea ligeramente el ajo, la zanahoria y la cebolla. Añade la soja y el vinagre de arroz. Incorpora el arroz aromático y saltéalo un par de minutos junto a la verdura.
  • Sirve el arroz con verduras en el fondo del plato y coloca los trozos de pollo sobre él. Cubre con un poco de salsa. Añade pimienta molida, cáscara de limón rallado y decora con unas hojas de orégano fresco.

El pollo salpimentado y enharinado se dora en aceite de oliva

Una vez dorados los contramuslos deshuesados los retiramos y preparamos un refrito

Con los huesos retirados a los contramuslos y algunas verduras, preparo un caldo en unos 30 minutos y lo cuelo

Ya veis la pintaza que tiene. Lo he decorado con hojas de orégano fresco que cultivo en mi terraza





18 de septiembre de 2013

RAVIOLONI RELLENOS DE TERNERA CON PESTO DE ORÉGANO



Ingredientes:
  • Pasta fresca VER CÓMO PREPARARLA
  • Salsa boloñesa VER RECETA
  • Orégano fresco
  • Nueces
  • Sal
  • Aceite de oliva

Preparación:
  • Preparar la pasta fresca y córtala en rectángulos de unos 10 x 15 cm.
  • Prepara una especie de pesto machacando en el mortero orégano fresco con nueces, un poco de sal y un chorro de aceite de oliva. Las proporciones a tu gusto.
  • Rellena la mitad de los trozos de pasta con boloñesa dejando los bordes libres, dobla la pasta cerrándola y séllala. Puedes hacer un "repulgue" (pequeños dobleces) o pintar con agua los bordes para que sellen y marcarlos con un tenedor.
  • Cuece los ravioloni en abundante agua hirviendo (a fuego medio-alto) con sal durante 3 minutos.
  • Escurre la pasta y ponla en un plato con un papel de cocina para que este absorba la humedad.
  • Sirve los ravioli.
  • Cubre con pesto a tu gusto.
  • Decora con unas virutas de pesto por encima.


Este es el relleno que tenía preparado de "boloñesa": ternera picada salteada con verduras y salsa de tomate.

Pesto de orégano fresco y nueces.

Un ravioloni cerrado y otro antes de sellarlo.

En 3 minutos de hervor suave se hacen estos ravioli grandes o "ravioloni".


Una vez cocidos los dejé reposar sobre papel de cocina para que no tuvieran demasiada agua.

Los ravioloni emplatados con el pesto y queso rallado por encima (en este caso es un queso manchego curado).

Como podéis ver en esta foto quedaron superjugosos y el contraste de la boloñesa con el pesto de orégano y nueces quedo de 10.



9 de septiembre de 2013

CALAMAR EN SALSA AMERICANA


Ingredientes:
  • Calamar
  • Salsa americana. En el vídeo hago una americana simple (la receta abajo). Aquí puedes ver la auténtica: VER RECETA
  • Aceite de oliva
  • Cayena
  • Brandy
  • Perejil fresco
  • Arroz blanco (VER RECETA)
Preparación:
  • Calienta la salsa americana.
  • Saltea el calamar troceado en un poco de aceite de oliva con la guindilla cayena.
  • Cuando comience a chisporrotear es que ya está listo, añade el brandy, flambea y cuando se apague el "incendio" incorpora el calamar a la salsa americana.
  • Desglasa la sartén en la que has hecho el calamar con un poco de agua e incorpórala también a la salsa.
  • Deja reducir a tu gusto.
  • Prueba y corrige de sal y pimienta.
  • Sirve sobre un plato con arroz blanco y espolvorea con el perejil picado.
Ingredientes para la salsa americana simple:
  • Cabezas de gambas y langostinos congelados.
  • Aceite de oliva
  • Mantequilla
  • Ajo
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Salsa de tomate frito
  • Pimentón dulce
  • Pientón picante
  • Vino fino
  • Brandy
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Agua
Preparación de la salsa americana simple:
  • Pela unos ajos, una cebolla y unas zanahorias. Trocéalos groseramente. Puedes añadir otras verduras: pimientos, apio... a tu gusto.
  • Prepara una olla con aceite de oliva y mantequilla.
  • Saltea las cabezas de las gambas y de los langostinos. Aplástalas un poco.
  • Añade ajos, cebolla, zanahoria.
  • Añade la salsa de tomate.
  • Salpimienta.
  • Añade el pimentón dulce y el picante.
  • Mezcla todo bien.
  • Añade el vino fino y deja evaporar el alcohol.
  • Cuando haya evaporado el alcohol, cubre con agua.
  • Sazona.
  • Deja cocer unos 20 minutos retirando la espuma que se forme en la superficie.
  • Tritura.
  • Cuela a una olla de menor tamaño.
  • Reduce.
  • Comprueba la sazón.
  • Deja enfriar.
  • Si no la vas a usar al momento, envásala etiquetada con nombre y fecha y congela.