31 de marzo de 2017

CHICHARRONES Y MANTECA COLORÁ CON ZURRAPA


Ingredientes:
  • Pella -manteca de cerdo en bruto- (1 kg)
  • Panceta de cerdo fresca y sin piel (1 kg)
  • Ajo (8-10)
  • Laurel (2 hojas)
  • Orégano (1 cucharada sopera)
  • Pimentón dulce (1 cucharada sopera)
  • Vinagre de Jerez (1 copa)
  • Sal
Preparación:
  • Corta la pella en trozos pequeños y ponla en una olla a fuego medio-alto (7/10) para que se vaya derritiendo.
  • Espera a que los trozos de pella se vayan derritiendo hasta que solo quede manteca derretida y algunos pequeños trozos de carne magra que no puede derretirse.
  • Mientras se derrite la pella, corta la panceta en trozos de un tamaño que después puedas comer de un bocado. Ten en cuenta que tras cocinarlo menguará. Sazona los trozos de carne.
  • Introduce los trozos de panceta en la olla para que se vayan haciendo en la pella derretida.
  • Añade los ajos machacados, las hojas de laurel, el orégano y el vinagre de Jerez.
  • Deja que fría durante 30 minutos.
  • Saca los trozos grandes de carne a un plato con un papel de cocina. Cuando enfríen puedes servirlos.
  • Cuando la manteca de la olla se temple un poco añade el pimentón y la pulpa de los ajos machacados y mezcla bien.
  • Cuando cuaje estará lista esta manteca colorá con zurrapa que tapada y en la nevera te proporcionará muchos desayunos y meriendas felices.
Nota: RECETA DE MOLLETES DE ANTEQUERA, el pan tradicional para untar la manteca colorá con zurrapa.

Esta es la pella, manteca de cerdo sin refinar.

La pieza de panceta fresca, sin piel debe tener el mismo peso (aproximadamente) que la manteca (pella) que vayas a utilizar.

Los "aliños" necesarios para preparar estos chicharrones y la manteca colorá: orégano, Pimentón dulce, ajos, laurel, sal y vinagre de Jerez.

Hay que trocear la pella, la manteca para facilitar que se derrita en la olla.

Con el fuego medio-alto la manteca comenzará a derretirse poco a poco. Paciencia.

Poco a poco la pella irá "desapareciendo" y se irá licuando convirtiéndose la grasa que necesitamos para freír la carne.

Mientras se derrite la grasa voy troceando la carne. Los trozos deben ser como de bocado.

Sazona la carne generosamente.

La pella se derretirá casi por completo aunque siempre quedarán pequeños trozos de carne magra que conformarán la "zurrapa".

Cuando la manteca se haya derretido puedes introducir los trozos de panceta sazonados.

Introduce los ajos machacados, las hojas de laurel, el orégano y la copa de vinagre de Jerez.

En la olla tenemos unos trozos grandes de carne, de panceta que serán nuestros futuros chicharrones.

También podemos ver en la olla unos pequeñitos trozos de carne que conformarán la zurrapa.

La carne debe frío a fuego medio-alto (7/10) durante media hora.

Tras media hora friendo saco los trozos grandes de panceta a un plato con un papel de cocina. Hay que dejarlos enfriar.

Saco los ajos y las hojas de laurel de la olla. La pulpa de los ajos la aprovecharé.

La pulpa de los ajos la machaco en un mortero para añadirla a la olla.

Cuando la grasa no esté demasiado caliente se añade el pimentón y la pulpa de los ajos.

Vierte la grasa y los trozos de carne pequeños a una cazuela de barro. Deja que se atempere.

Cuando los chicharrones hayan enfriado puedes servirlos.

Cuando se atempere tendrás una estupenda manteca colorá con zurrapa.

Tapa o envuelve con papel film y a la nevera.

En la nevera podrás conservarla durante bastante tiempo.

Con un buen pan disfrutarás de lo lindo. Aquí te dejo la receta de los MOLLETES DE ANTEQUERA.

Después del pan con aceite este puede que este sea el segundo desayuno tradicional andaluz.


23 de marzo de 2017

TORREZNOS AL ESTILO DE SORIA


Ingredientes:
  • Panceta fresca de cerdo con piel
  • Aceite de girasol
  • Sal
Preparación:
  • Cuelga la panceta en un lugar aireado y libre de insectos durante un par de días para que su piel se seque.
  • Corta la panceta en tiras gruesas.
  • Prepara una sartén con abundante aceite de girasol.
  • A fuego bajo (3/10) confita los trozos de panceta durante 30 minutos.
  • Retira la panceta de la sartén y déjala reposar en un plato.
  • Sube el fuego al máximo y cuando esté muy caliente introduce los trozos de panceta un par de minutos para que la piel sufle, para que se formen una especie de burbujas en su superficie.
  • Saca los torreznos a un plato con un papel de cocina y deja que enfríen.
  • Cuando enfríen sirve con un poco de sal si gustas.
NOTA: a la hora de freír ten siempre cerca una tapadera por si saltara el aceite.

He comprado un costillar entero y he retirado los huesos con paciencia.

Divido la panceta para trabajar solamente una parte de ella para esta receta.

He colgado el trozo de panceta durante dos días en un sitio fresco y ventilado, protegido de los insectos para que se cure la piel.

La piel, tras dos días secando está, como se puede observar en esta imagen algo reseca, dura.

Corto unas tiras de panceta gruesas. En su perfil se pueden distinguir la piel, una capa de grasa y una gran proporción de carne magra.

Confita durante 30 minutos las tiras de panceta a fuego bajo.

Saca la carne de la sartén mientras subes la temperatura del aceite.

Fríe los torreznos a fuego alto durante un par de minutos.

Como podéis ver, la piel "sufla", se infla. Saca sobre papel de cocina para que pierda aceite y se enfríen los torreznos.

Una vez enfriados sir ve los torreznos. Sazonados si gustas. ¡Ah y prepara una cerveza helada!.

20 de marzo de 2017

CARBONARA


Ingredientes (por comensal):
  • Espaguetis (100 gr)
  • Papada curada -guanciale- (50 gr) VER CÓMO SE PUEDE HACER EN CASA.
  • Queso curado de oveja -pecorino romano- (30 gr)
  • Pimienta negra
  • Huevos (2)
Preparación:
  • Corta en láminas la papada curada, retira la piel y corta cada lámina en trocitos.
  • Ralla el queso en un bol.
  • Prepara una olla al fuego con agua abundante. Pon el fuego medio-alto (7/10) y espera a que hierva.
  • Sazona el agua pero no demasiado. Ten en cuenta que el guanciale y el queso son salados.
  • Introduce la pasta en la olla y deja que cueza.
  • En otro fuego prepara una sartén a fuego medio (5/10) y pon en ella los trocitos de papada para que vayan sofriendo lentamente.
  • Cuando la papada suelte grasa y se haga un poco -no debe quedar crujiente en exceso-, apaga el fuego de la sartén y añade a esta (a la sartén de la papada) un cazo del agua donde está cociendo la pasta.
  • Llena un vaso o jarra con agua de cocción de la pasta y deja que temple. Más tarde servirá para mezclar con las yemas y con el queso para preparar la salsa.
  • Separa las claras de las yemas del huevo.
  • Bate las yemas en un bol.
  • Añade sobre las yemas el queso rallado y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Añade también agua de cocción de la pasta (que no esté caliente) y mezcla hasta obtener una especie de crema líquida.
  • Cuando la pasta esté cocida a tu gusto sácala de la olla e introdúcela en la sartén de la panceta. El fuego debe estar apagado. Mezcla la panceta y la pasta y añade pimienta molida abundante.
  • Añade sobre la pasta la crema del bol y mezcla bien.
  • Sirve y decora con más queso rallado y más pimienta molida.
Consejos:
  • Antes de la preparación los huevos deben estar a temperatura ambiente.
  • No hacer demasiado el guanciale.
Este es el famoso "guanciale", la papada curada del cerdo. Aquí puedes ver cómo se prepara.

Corto en guanciale en láminas y retiro la piel.

Las láminas de papada curada se cortan en tiras.


Pon a sofreír la papada curada sin aceite ni nada. Con su propia grasa será suficiente.

De la cocción de la pasta no hay mucho que contar. Quizás que no sazones demasiado el agua. Dale el punto de cocción que te guste.

Ralla el queso pecorino romano. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por un buen queso curado de oveja.

He probado esta receta con huevo entero, con 1 yema, con dos, etc. He llegado a la conclusión de que queda mejor con 2 yemas por ración.

Mezcla las yemas batidas con el queso de oveja rallado hasta obtener una especie de crema.

La pasta sigue cociendo...

Retiro una jarra con agua de cocción para que vaya enfriando. La usaré para la salsa.

El guanciale no debe quedar demasiado crujiente.Apaga el fuego cuando esté en su punto y vierte un cazo de agua de cocción sobre él.

Cuando la pasta esté a tu gusto, ponla en la sartén junto al guanciale.

Mezcla la pasta con el guanciale, la granita que este ha soltado con el agua de cocción y abundante pimienta molida.

Vierto el agua de cocción que reservé en la jarra sobre las yemas con queso y mezclo bien. El agua no debe estar caliente para que no cuajen las yemas.

Vierte la salsa obtenida sobre la pasta con el guanciale.

Mézclalo todo bien y sirve.

Sirve y añade más pimienta y más queso rallado a tu gusto.