LOMO EN MANTECA COLORÁ

Ingredientes:

• Lomo de cerdo -yo uso “de cabezada”, de la parte delantera- (1 kg)
• Manteca de cerdo -sin sal- (1 kg)
• Ajos (1 cabeza entera)
• Orégano (2 cs)
• Pimentón dulce (3 cs colmadas)
• Pimienta negra (12 granos)
• Vinagre de sidra -puedes usar otro vinagre suave- (100 ml)
• Sal gorda (1 cs colmada)
• Aceite de oliva (1 cs)
• Laurel (1 hoja)

Preparación:

• Cortar el lomo en filetes gruesos de unos 4 dedos de ancho.
• Pon en la trituradora (puedes hacer igual en un mortero que es más tradicional) los ajos, el orégano, la pimienta, el laurel, la sal, el pimentón, el vinagre y el aceite. Tritura.
• Vierte lo triturado sobre la carne, y remueve para que toda la carne se impregne de él. Tapa.
• Deja reposar en la nevera hasta el día siguiente para que macere bien.
• Pon la manteca a derretir en una olla a fuego medio-bajo (4/10).
• Una vez derretida la manteca introduce los trozos de carne en la olla y después lo que quede del macerado.
• Retira la espuma que se forme durante la preparación.
• Debe confitar (hacerse a fuego suave) durante dos horas. Mueve la carne de vez en cuando durante ese tiempo.
• Apaga el fuego y deja enfriar en la misma olla.
• Listo para servir o para conservar en orzas de barro o en fiambreras.

Notas:

• Para conservar el lomo en manteca debe quedar sumergida la carne en el líquido de forma que al solidificar la manteca quede cubriendo la carne para que esta no se oxide y se estropeé en contacto con el aire.
• Los trocitos de carne que se han ido desprendiendo serán lo que llamamos “zurrapa” que queda muy rico untado en pan tostado para el desayuno o merienda.
• Este lomo en manteca se puede tomar en frío (bocata, aperitivo…) o en caliente (bocata, aperitivo, en el plato de los montes -con huevo frito, chorizo, patatas fritas y pimientos verdes fritos, acompañando unas migas…).

La pieza de lomo de cabezada que he usado en esta receta. Puedes usar cualquier otra parte del lomo.

Le quito el hueso a la pieza que compré. Puedes comprarla limpia y te ahorras este trabajo.

En principio corto la pieza en gruesos filetes.

Después corto los filetes a la mitad y los coloco en un recipiente de vidrio.

Añado el majado sobre la carne.

Embadurna bien todas las piezas de carne con este "aliño".

Tapa el recipiente y mételo en la nevera hasta el día siguiente.

Derrite la manteca de cerdo (el mismo peso que la carne) en una olla suficientemente grande y a fuego medio-bajo (4/10).

Sumerge la carne en la manteca.

Incluye también todos los restos del majado en la olla.

Después de dos horas a fuego bajo apaga el fuego y deja enfriar la preparación.

Una vez a temperatura ambiente puedes introducir el lomo cubierto con la manteca en los recipientes que gustes. Tradicionalmente se ha hecho en vasijas de barro.

Yo lo voy a conservar en fiambrera de vidrio.

Así queda la "manteca colorá" y el lomo.

Un buen mollete de Antequera con manteca colorá (ver cómo prepararlos) ya es un bocado exquisito para el desayuno o la merienda.

Filetes de lomo en el interior del bocata.

Un clásico de la cocina de mi región.