BERZAS DE HABICHUELAS VERDES (POTAJE DE JUDÍAS VERDES AL ESTILO MALAGUEÑO)

Ingredientes:

• Garbanzos (400 gr)
• Judías verdes (400 gr)
• Calabaza (400 gr)
• Patata (1 mediana)
• Ajos (3)
• Hueso añejo (1)
• Hueso fresco -espinazo- (1)
• Hueso de jamón (1)
• Costilla de cerdo sin hueso (100 gr)
• Carrillera de cerdo (2)
• Muslo de pollo (200 gr)
• Jarrete de ternera (200 gr)
• Tocino fresco (100 gr)
• Chorizo (1)
• Morcilla (1)
• Manteca de cerdo (20 gr)
• Pimienta negra (12 granos)
• Azafrán (una pizca)
• Comino -opcional- (una pizca)
• Pimentón -dulce o picante-  (1 cucharada)
• Laurel (1 hoja)

Preparación:

• Los garbanzos se ponen en remojo la noche anterior.
• Se enjuaga el hueso añejo quitándole el exceso de sal.
• Se pone un trocito de manteca de cerdo en la olla y se llena esta con abundante agua y se pone a fuego alto.
• Cuando el agua se esté calentando se baja el fuego a medio-bajo (4/10) y se introducen en la olla los garbanzos, el hueso añejo y el fresco, el hueso de jamón, la costilla, las carrilladas, el tocino, el chorizo, el jarrete, la hoja de laurel y la patata pelada.
• Se deja cocer durante más o menos una hora. Este tiempo varía según el tipo de garbanzos así que lo mejor es probarlos y comprobar si están tiernos.
• Mientras cuecen limpiamos y preparamos las judías verdes cortándoles las puntas y los bordes. Las troceamos y las añadimos a media cocción (más o menos a la media hora).
• Introducimos también la morcilla. El momento de introducirla dependerá del tipo de morcilla. Si es fresca y delicada la introduciremos a última hora. Si está curada y es dura podemos añadirla al principio.
• En el mortero se machaca: ajos, pimienta, azafrán y si gustas unos cuantos cominos. Se le añade un cazo de cada de cocción y se añade el majado a la olla.
• Prueba la sazón y rectifica la sal si fuera necesario.
• Cuando los garbanzos estén tiernos, se sacan la carnes, los chorizos, la morcilla y se limpian de pieles y huesos y se trocean.
• Este guiso se suele servir en plato sopero con un poco de todo o bien por partes: el caldo con los garbanzos, las judías verdes y la calabaza; en fuente aparte la patata con las carnes troceadas.

Los garbanzos deben estar en remojo de víspera.

Lo tradicional es añadir manteca de cerdo. Si es manteca colorá te ahorrarás después el añadir pimentón.

Desala con agua el hueso añejo para retirar toda la sal que puedas.

Ya está marchando este potaje. En una hora más o menos podremos disfrutar de él.

Majamos un par de ajos, 8-10 granos de pimienta negra, algo de azafrán y pimentón al gusto. Puedes majar también unos cuantos cominos o añadirlo en polvo.

El majado debe quedar bien triturado.

Tras machacar todo bien añadimos un poco de caldo de la cocción para mezclarlo todo bien.

A media cocción incorporo la morcilla y el majado del mortero.

La cocción debe ser suave para que el potaje se haga despacito. Cuando el garbanzo esté tierno puedes apartar del fuego. Tardará como una hora.

Transcurrida la hora aproximada de cocción retiramos la patata y las carnes que deben estar muy tiernas.

Limpiamos y troceamos las carnes y las presentamos en una fuente para que cada unos se sirva a su gusto.

El potaje servido en una ración individual con un poco de cada cosa.