24 de marzo de 2009

SALMÓN MARINADO



Ingredientes:
  • Lomo de salmón fresco con piel (800 gr)
  • Sal marina gruesa (400 gr)
  • Azúcar moreno (400 gr)
  • Eneldo
  • Aceite de oliva
  • Limón
  • Pimienta negra
  • Alcaparras
  • Cebolla
  • Mantequilla
Preparación:
  • Dejar el salmón con la piel, lavar bajo el grifo, secar y quitarle las espinas.
  • Mezcla en un bol grande el azúcar con la sal.
  • En una fuente algo mayor que la pieza de salmón preparamos una cama con la mezcla de sal y azúcar. Encima colocamos el salmón con la piel hacia abajo. Cubrimos el salmón con el eneldo picado y terminamos de cubrir con la mezcla de sal y azúcar.
  • En principio vamos a dejarlo marinar 24 horas sin ponerle nada de peso encima. Si quieres que quede muy seco pon algo de peso encima, esto ayudará a que suelte agua del interior del pescado. Si quieres que quede algo crudo en el interior no pongas nada. Con el tiempo pasa igual, a más tiempo más deshidratación de la pieza de pescado. Por eso debemos ir probando para dar al pescado el punto que nos gusta.
  • Cuando lo saques de la nevera retira toda la sal y el azúcar, enjuágalo bajo el grifo, sécalo y úntalo con aceite de oliva.
  • Córtalo en filetes finos con un cuchillo afilado y estrecho.
  • Puedes servirlo sobre una tostada untada de mantequilla con cebolleta picada, alcaparras, zumo de limón, un chorlito de aceite de oliva crudo y un poco de eneldo picado.










9 comentarios:

Anónimo dijo...

Me ha encantado lareceta.Gracias probaremos a ver que tal el salmón en Trevelez Grandaa.

Anónimo dijo...

Rico rico y con fundamento

Silicon dijo...

Te propongo una alternativa para la proxima vez.

Coges el salmon, lo lavas, los secas y lo desespinas como en tu receta.

Por cada kilo de salmon mezclas en un bol: dos cucharadas de sal gruesa, dos cucharadas de azucar y una cucharada de eneldo.
Las cucharadas han de ser soperas y colmadas.
A esta mezcla añades un chorrito de wiski, ron, conac, ginebra o la bebida alcoholica que mas te guste. Añadir muy poco, lo justo para que se humedezca.

Con esta mezcla repasas los lomos de salmon por ambos lados. Despues haces un sanwich con ambos lomos y el resto de la mezcla en medio. (los lomos han de estar invertidos, la parte fina de uno con la parte gruesa del otro, para que la pieza tenga la misma altura)

Pones en la nevera con un peso encima (un brick de leche).

Dos veces al dia lo sacas, tiras el liquido que ha soltado y le das la vuelta.

Al cabo de dos o tres dias, dependiendo del grosor del lomo, ya lo tienes listo. Te queda lavarlo, secarlo y ponerle un pelin de eneldo.

Si lo filetear lo puedes conservar sumergido en aceite de oliva.

Nota: puedes probar tambien con trucha asalmonada. No desmerece en absoluto.

Adolfo dijo...

Se pueden hacer las sardinas ahumada igual que el salmón

Víctor Muñoz dijo...

Claro que si Adolfo aunque como entenderás los tiempos variarán mucho debido al tamaño.
Para ahumar primero se marina (como aquí) y luego se ahuma.
Los tiempos de marinado y de ahumado son la clave de cada receta.
Las sardinas las puedes marinar media hora y ahumarla otra media hora o quizás una hora entera.
Un saludo,
Víctor

Unknown dijo...

estimado, me encanto la preparacion, por otra parte si este producto quisiera mantener en el tiempo, que aconsejas un sellado al vacio añadiendo un valor agregado de algunas hierbas u otro o bien realizar una proceso mixto llevar a coccion y sellar en envases de vidrio en baño maria.

saludos !

Víctor Muñoz dijo...

#Unknown El marinado es un proceso para conservar. Después de marinar puedes ahumar, aromatizar, conservar sumergido en aceite de oliva -aromatizado o no-, etc.
La conservación claro, depende del tiempo de marinado. Cuanto más tiempo marines mejor se conservará el salmón. Por tanto, este tiempo depende de lo que vayas a hacer después con el salmón.
Te animo a probar y experimentar diferentes puntos de marinado par que veas la diferencia.
Un cordial saludo

Leila dijo...

Hola. Quisiera saber cómo hacer con el pescado congelado, solo consigo así ya que no vivo en costa. Además, el grosor de la pieza, si es fina, tengo que dejarla menos tiempo o ponerle menos sal y azúcar, o ambas o cómo? Gracias, saludos.

Víctor Muñoz dijo...

@Leila: descongela el pescado y sigue los pasos. Te quedará bien seguro. El marinado no es una receta exacta. Cada cocinero suele hacerlo a su manera y los tiempos depende de como quieras que te quede el pescado. Prueba sin miedo y la siguiente vez modifica los tiempos. A más tiempo de marinado queda más deshidratado. Menos tiempo de marinado el pescado queda más fresco. Saludos, Víctor Muñoz