GUISO DE SEPIA CON SETAS

Ingredientes:

• Sepia (500 gr)
• Setas variadas -champiñón, shiitake, boletus…- (200 gr)
• Cebolla (1)
• Ajo (3)
• Salsa de tomate frito -o tomate crudo- (50 gr)
• Brandy -vino oloroso, cognac, whisky, ron…- (1 copa)
• Caldo de pescado -o agua- (1 litro)
• Pimienta negra en grano (10)
• Pimentón picante (1 cucharadita)
• Laurel (1)
• Sal
• Aceite de oliva
• Huevo (1 por comensal)
• Cilantro fresco -u otra hierba fresca-

Preparación:

• Limpia la sepia. Reserva la tinta. Córtala en trozos de bocado. Esto te lo pueden preparar en la pescadería.
• Pela la cebolla y el ajo y haz trocitos pequeños.
• Limpia las setas y córtalas en trozos de bocado.
• Prepara una olla a fuego medio-alto (7(10) con un poco de aceite y saltea las setas salpimentadas.
• Una vez salteadas las setas retíralas a un plato y resérvalas.
• Sofríe ahora la sepia junto a la cebolla y el ajo. Sazona. Deja que se hagan.
• Añade el pimentón picante, la pimienta en grano y el laurel.
• Vierte el licor y deja que evapore el alcohol.
• Incorpora el tomate. Si es crudo (sin piel ni semillas) deja que se sofría. Si es salsa de tomate frito basta con añadirla.
• Regresa las setas a la olla.
• Cubre con el caldo o simplemente con agua.
• Comprueba el punto de sal y corrige si fuera necesario.
• Tapa, baja el fuego y deja cocer 40 minutos.
• Debe quedar un caldo espeso. Si está demasiado líquido deja destapado a fuego suave para que evapore el exceso de líquido y la salsa quede ligada.
• Sirve decorando, si gustas, con alguna hierba fresca: perejil, cilantro, eneldo, cebollino, tomillo…

La sepia (o jibia) que uso en esta ocasión para esta receta pesa medio kilo (algo más de una libra)

Hay que abrir la sepia para retirar la bolsa de tinta para esta receta.

También retiramos la piel. La del calamar me gusta añadirla a los guisos pero en el caso de la sepia no.

Lo primero que hago es saltear las setas que en este caso son de cultivo (champiñones, de cardo y shiitake) pero podéis usar las que gustéis. 

Una vez salteadas las setas las reservo en una fuente.

Seguidamente se echa a la olla la carne en trozos de la sepia.

Para saltear la sepia no necesitamos añadir más grasa (aceite de oliva) pero una vez salteada, como vamos a añadir las verduras, ponemos un poco.

Incorporo los ajos y la cebolla en trocitos pequeños.

Deja que la cebolla se haga.

Incorpora el pimentón picante (es una chile o ají seco y molido que pica). Si no te gusta que pique usa uno dulce.

Un poco de salsa de tomate frito antes de que se queme el pimentón. Puedes poner tomate crudo sin piel ni pepitas y dejar que se fría un poco.

El sofrito está prácticamente hecho.

Incorporo el licor y dejo que evapore el alcohol. También añado un par de hojas de laurel, unos granos de pimienta negra enteros y por último la bolsa de tinta.

En cuanto rompas la bolsita de tinta todo cambiará de color.

Regresa las setas.

Cubre con caldo de pescado o simplemente con agua y si gustas una pastilla de caldo concentrado. Tendrás que sazonar si fuera necesario.

Hay que dejar cocer la jibia unos 40 minutos y después dejar reducir el caldo. En esta foto aún no ha reducido totalmente.

En esta ocasión he acompañado a este guiso con una simple yema de huevo crudo. ¡Queda delicioso!