20 de marzo de 2017

CARBONARA


Ingredientes (por comensal):
  • Espaguetis (100 gr)
  • Papada curada -guanciale- (50 gr) VER CÓMO SE PUEDE HACER EN CASA.
  • Queso curado de oveja -pecorino romano- (30 gr)
  • Pimienta negra
  • Huevos (2)
Preparación:
  • Corta en láminas la papada curada, retira la piel y corta cada lámina en trocitos.
  • Ralla el queso en un bol.
  • Prepara una olla al fuego con agua abundante. Pon el fuego medio-alto (7/10) y espera a que hierva.
  • Sazona el agua pero no demasiado. Ten en cuenta que el guanciale y el queso son salados.
  • Introduce la pasta en la olla y deja que cueza.
  • En otro fuego prepara una sartén a fuego medio (5/10) y pon en ella los trocitos de papada para que vayan sofriendo lentamente.
  • Cuando la papada suelte grasa y se haga un poco -no debe quedar crujiente en exceso-, apaga el fuego de la sartén y añade a esta (a la sartén de la papada) un cazo del agua donde está cociendo la pasta.
  • Llena un vaso o jarra con agua de cocción de la pasta y deja que temple. Más tarde servirá para mezclar con las yemas y con el queso para preparar la salsa.
  • Separa las claras de las yemas del huevo.
  • Bate las yemas en un bol.
  • Añade sobre las yemas el queso rallado y bate hasta obtener una mezcla homogénea. Añade también agua de cocción de la pasta (que no esté caliente) y mezcla hasta obtener una especie de crema líquida.
  • Cuando la pasta esté cocida a tu gusto sácala de la olla e introdúcela en la sartén de la panceta. El fuego debe estar apagado. Mezcla la panceta y la pasta y añade pimienta molida abundante.
  • Añade sobre la pasta la crema del bol y mezcla bien.
  • Sirve y decora con más queso rallado y más pimienta molida.
Consejos:
  • Antes de la preparación los huevos deben estar a temperatura ambiente.
  • No hacer demasiado el guanciale.
Este es el famoso "guanciale", la papada curada del cerdo. Aquí puedes ver cómo se prepara.

Corto en guanciale en láminas y retiro la piel.

Las láminas de papada curada se cortan en tiras.


Pon a sofreír la papada curada sin aceite ni nada. Con su propia grasa será suficiente.

De la cocción de la pasta no hay mucho que contar. Quizás que no sazones demasiado el agua. Dale el punto de cocción que te guste.

Ralla el queso pecorino romano. Si no lo encuentras, puedes sustituirlo por un buen queso curado de oveja.

He probado esta receta con huevo entero, con 1 yema, con dos, etc. He llegado a la conclusión de que queda mejor con 2 yemas por ración.

Mezcla las yemas batidas con el queso de oveja rallado hasta obtener una especie de crema.

La pasta sigue cociendo...

Retiro una jarra con agua de cocción para que vaya enfriando. La usaré para la salsa.

El guanciale no debe quedar demasiado crujiente.Apaga el fuego cuando esté en su punto y vierte un cazo de agua de cocción sobre él.

Cuando la pasta esté a tu gusto, ponla en la sartén junto al guanciale.

Mezcla la pasta con el guanciale, la granita que este ha soltado con el agua de cocción y abundante pimienta molida.

Vierto el agua de cocción que reservé en la jarra sobre las yemas con queso y mezclo bien. El agua no debe estar caliente para que no cuajen las yemas.

Vierte la salsa obtenida sobre la pasta con el guanciale.

Mézclalo todo bien y sirve.

Sirve y añade más pimienta y más queso rallado a tu gusto.







14 de marzo de 2017

MOLLETES DE ANTEQUERA


Ingredientes del prefermento:
  • Harina de trigo (100 gr) -3,5 onzas-
  • Agua (60 ml) -2,12 onzas-
  • Levadura fresca (2 gr) -0,07 onzas-
  • Aceite de oliva (unas gotas)
Ingredientes de la masa:
  • Harina de trigo (500 gr) -17,64 onzas-
  • Agua (300 ml) -10,58 onzas-
  • Levadura fresca (4 gr) -0,14 onzas-
  • Sal (10 gr) -0,35 onzas-
  • Prefermento (todo el obtenido)
Preparación del prefermento:
  • Disuelve la levadura en el agua templada y mezcla con la harina hasta hacer una bola.
  • Engrasa esta pequeña masa con un poco con unas gotas de aceite de oliva.
  • Pon la masa en un bol, tapa con film y deja reposar 2 horas.
  • Introduce en la nevera hasta el día siguiente.
Preparación de la masa:
  • Saca el prefermento de la nevera y deja atemperar una hora.
  • Diluye la levadura en el agua templada.
  • Mezcla la harina de trigo con la sal.
  • Añade el prefermento (troceado) y mezcla con la harina (ayúdate de la harina porque el prefermento es muy pegajoso).
  • Incorpora el agua (que ya tiene disuelta la levadura) y amasa hasta hacer una bola uniforme.
  • Tapa y deja que leve hasta duplicar su volumen.
  • Divide la masa en dos, estas dos en cuatro y estas cuatro en ocho. Lo normal suelen ser trozos de masa de unos 100 - 3,5 onzas- gramos pero en realidad el tamaño lo decides tú.
  • Bolea cada porción.
  • Espolvorea cada bola con harina.
  • Aplanamos y estiramos un poco.
  • Coloca sobre papel de horno y tapa con un paño.
  • Deja reposar una hora.
  • Hornea a 180º C (356º F) durante 10-15 m.
  • Ponlos a enfriar sobre una rejilla.
NOTAS:
  • Utilizo harina de trigo "de panadero". La compro en la panadería de mi barrio.
  • Una vez hechos puedes congelarlos. Ábrelos por la mitad y mételos en bolsas. Si almacenas los panes de forma que queden unidos por la parte interior (la de la miga) te costará separarlos al sacarlos del congelador. Es mejor congelarlos de forma que queden miga contra corteza.
Los ingredientes del prefermento: harina (100 gr), agua ((60 gr) y levadura (2 gr). También usaré unas gotitas de aceite de oliva al final.

Este es el prefermento recién formado. Dejaré que fermente en un bol durante dos horas. Después lo dejaré hasta el día siguiente en la nevera bien tapado.

Embadurno la masita con unas gotas de aceite de oliva y tapo con papel film. Ahora dos horas de fermentación y a la nevera hasta mañana.

Ya ha estado la masa fermentando dos horas. Es el momento de dejar que repose en la nevera hasta otro día.

Los ingredientes de la masa definitiva: el prefermento (serán unos 150 gr más o menos), la harina (500 gr), el agua (300 gr), la levadura (4 gr) y la sal (10 gr)

Comienzo a preparar la masa definitiva disolviendo la levadura en el agua por un lado y mezclando la harina con la sal por otro.

Mezclo el prefermento con la harina. Para poder dividir el pegajoso prefermento se embadurna de harina y así no se te pega a las manos.

Añado el agua con levadura a la harina con sal y prefermento y mezclo todo con una cuchara todo lo que pueda.

¡Ya no puedo mezclar más con la cuchara!. ¡Ahora a mancharme!.

¡Toca meter mano!. Puedes enharinarte las manos. Aprieta la masa, plíegala hacia tí, gírala 45º, vuelve a doblar hacia tí y así unos 10 minutos.

Una vez amasado, espolvorea un bol con harina y deposita en él la bola de masa. Espolvorea harina por encima y tapa. 
Hay que dejar fermentar hasta duplicar el tamaño de la masa. Esto puede durar una hora, dos... ¡depende de la temperatura ambiente!.

Cuando haya subido la masa como el doble, ¡ya está lista!.

La masa sobre la tabla antes de dividirla en porciones.

Divide la masa en 8 porciones. Deben pesar cada una unos 100 gr.

Cada porción de masa se dobla hacia dentro varias veces.

Una vez hecha una bolita se le da la vuelta y se espolvorea de harina  por ambos lados.

Haz rodar la bolita bajo la palma de tu mano.

Después hay que aplanar cada bola y estirarla. Deben tener forma aplanada y ovalada.

Formadas las masas se colocan ordenadamente sobre un papel de horno.

Cubre con un paño y deja reposar una hora.

El horno debe estar a 180º C (356º F) y he introducido un recipiente con agua para que se cree vapor.

En 15-20 minutos están hechos. Es un pan que debe quedar poco hecho. Los enfriaremos sobre una rejilla.

Como veis el pan está terminado. La miga está bien cocida aunque la corteza del pan sea de color claro.

Si quieres congelar estos bollos (son ideales para el desayuno) ábrelos y congélalos corteza-miga-corteza-miga.