11 de octubre de 2016

MANITAS DE CERDO EN SALSA



Ingredientes:
  • Manitas de cerdo cortadas por la mitad a lo largo
  • Cebolla (2)
  • Puerro (1)
  • Zanahoria (1)
  • Apio (1)
  • Ajos (4)
  • Salsa de tomate frito (150 gr)
  • Brandy (1 copa)
  • Laurel (2 hojas)
  • Clavo (4-5)
  • Pimienta negra en grano
  • Ají amarillo (1) o guindillas cayenas (2)
  • Pimentón dulce (1 cucharadita)
  • Pimentón picante (1 cucharadita)
  • Aceite de oliva
  • Romero fresco
  • Perejil fresco
  • Sal
Preparación:
  • Quema los pelitos que pudieran quedar a las manitas usando un soplete o el fuego de la cocina.
  • Pela y limpia las cebollas, el puerro, el apio, los ajos.
  • Pica en trocitos pequeños una de las cebollas y 2 de los ajos. A la otra cebolla, tras pelarla, clávale 4 o 5 clavos. Reserva.
  • Blanquea: cuece a fuego alto unos 5 minutos las manitas en agua. Retira el agua y enjuaga las manitas.
  • Prepara una olla con agua limpia suficiente para cubrir las manitas.
  • Introduce las manitas, la cebolla con los clavos clavados, el puerro, la zanahoria, el apio, los 2 ajos que no has picado, las hojas de laurel y la pimienta que gustes en grano (8-10) o molida.
  • Tapa y deja cocer las manitas hasta que estén hechas. En olla rápida tarda 45 minutos. En olla tradicional 2 horas.
  • Prepara un sofrito en un poco de aceite de oliva con la cebolla y los ajos picados. Sazona, añade el ají amarillo -o la guindilla- y deja sofreír.
  • Cuando haya sofrito añade el pimentón -yo le pongo dulce y picante- y en breve la copa de brandy dejando que evapore el alcohol.
  • Incorpora la salsa de tomate frito que puede ser hecho en casa o de bote. Deja a fuego lento.
  • Cuando las manitas estén cocidas separa las verduras por un lado, las carnes por otro y el caldo por otro.
  • Pon unos cuantos cazos del caldo sobre el refrito y también un poco de romero fresco picado -las hojas tiernas, no las leñosas-.
  • Tritura las verduras de la cocción junto al refrito, cuela y regrésalo todo a la cazuela para que vaya reduciendo.
  • Quita los huesos a las manitas -es más fácil en caliente-.
  • Introduce la carne de las manitas en la salsa para que calienten un rato todo junto.
  • Mientras fríe unas patatas.
  • Sirve las manitas en salsa con las patatas fritas.
  • Decora con unas escamas de sal y perejil fresco picado o romero.
A continuación os dejo con algunas fotos de la preparación de esta receta:

He pedido al carnicero que corte a lo largo las manitas de cerdo.

Me gusta quemar con un soplete los pelitos que pudieran quedar tras limpiar las manitas.

Blanqueo las manitas. Es decir, las hiervo en agua durante 5 minutos. Las enjuago y tiro el agua donde las he blanqueado.

Aquí están las verduras con las que voy a cocer las manitas: una cebolla con 4 o 5 clavos, un par de ajos, apio, puerro y zanahoria. Todo pelado y limpio.

Todo listo para comenzar a cocer las manitas.

En olla rápida tardan en cocer 45 minutos. En olla tradicional se cuecen en 2 horas.

Aquí tengo preparados los ingredientes del refrito: cebolla y ajos picados. Ají amarillo -puedes usar guindilla cayena-. Salsa de tomate frito. Aceite y sal.

El refrito en marcha.

Además del ají amarillo yo le pongo una cucharadita de pimentón dulce y otra de pimentón picante.

Una copa de brandy (u otro licor) para evitar que se quemen los pimentones y aporten aroma. Deja evaporar el alcohol.

Añade salsa de tomate frito y este sofrito está casi listo.

Mezcla todo bien y ya puedes añadir algo del caldo de cocción de las manitas.

Le he puesto unas ramas tiernas de romero fresco picado. Puedes ponerle tomillo u otra hierba que tengas a bien.

Las manitas una vez cocidas y apartadas.

Las verduras una vez retiradas de la olla del cocido las introduzco junto con el refrito en un vaso de la trituradora.

Una vez triturados el refrito y las verduras de la cocción, las cuelo y las añado a la salsa.

Una vez preparada la salsa hay que corregirla de sazón. En este caso le he puesto un poco de sal y de pimienta molida.

Aquí puedes ver una "media manita" cocida.

Le puedes dejar los huesos a las manitas pero a mi me gusta retirarle los huesos que son incómodos a la hora de comer.

En caliente los huesos se retiran muy fácilmente. En frío te será más difícil.

Una vez limpia de huesos introduces la carne en la salsa.

Deja al calor unos minutos las manitas mezcladas con la salsa y mientras puedes freír unas patatas para la guarnición del plato.

El plato presentado. Me gusta decorarlo con unas escamas de sal y un poco de perejil fresco picado.