2 de abril de 2010

CASTAÑUELAS DE IBÉRICO A LA PARRILLA

Calçotada andaluza II o Cocina con ibérico IV

Mis amigos de La Valla, de Cumbres Mayores, Huelva, ya os conté que me trajeron una serie de productos derivados del cerdo ibérico, siendo lo más curioso las castañuelas.

Este producto no lo tenían en "carta", bueno, en su lista de pedidos, ya que es un producto realmente escaso, pero había oído siempre a Antonio de hablar de él, por lo que siempre he querido probarlo. Además, viendo una película sobre el restaurante de Ferrán Adriá, "Un día en el Bulli", oí mencionar las castañetas como uno de los platos del menú, con lo que mi curiosidad aumentó enormemente sobre este desconocido "manjar".
Se trata de las glándulas mandibulares del cerdo ibérico (por lo que he investigado sobre el tema), y solamente hay dos, de pequeño tamaño por cada cerdo, es decir, unos 50 gr por animal.

Es tradición comer este producto en las matanzas caseras como algo exquisito y exclusivo, y es por esto que cuando en un matadero industrial como el de la familia Domínguez, donde sacrifican quizás 200 ejemplares, venden las 400 castañetas a los restaurantes cercanos que sirven tradicionalmente este producto.

Consulté a mi amigo sobre la forma de cocinar este misterioso producto, y me comentó que tras limpiarla y eliminar los pequeños restos de grasa que pudieran rodearlas, se cortan por la mitad pero sin llegar a terminar de cortarlas totalmente y se ponían en la parrilla con un poquito de sal gorda hasta que estuvieran listas.

Así es como las he hecho, a la forma tradicional, pero tengo que confesar que nos resultó a todos los que las probamos bastante duras, con una peculiar textura que no alcanzo a describir.

He probado muchos productos del ibérico que tomaría a la parrilla antes que estas castañetas, pero como habré escrito más de una vez, este blog me hace atreverme a probar cosas, experimentar con ellas y a exponer la experiencia.

Como aún me queda otro kilo de estas castañetas enviadas por mis amigos, probaré a hacerlas con una cocción larga y a baja temperatura que es como me parece que estarán mejor. Espero que así sea, y si no lo es, os lo contaré también.

Os dejo con la película de esta receta. Saludos.



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0168 Castañuelas de ibérico a la parrilla.pdf

7 comentarios:

Anónimo dijo...

sabiendo ahora lo que son creo que me van a gustar más porque ya sabes que a mi todo tipo de gastronomía "rara" me encanta.

Thermomiss dijo...

Espectacular, tengo a alguien en casa que mataría por ese plato, ¡así que lo haré!

Enhorabuena por el blog :)

Inma

Víctor dijo...

Gracias Inma y amigo o amiga "Anónimo".
Saludos,
Víctor

Pedro dijo...

puede ser que lo que llamas castañuelas sea lo que en Argentina llamamos mollejas?
Gracias

Cristian dijo...

Tenia la misma pregunta que el señor de arriba. Casi seguro que son los que los Argentinos llamamos mollejas. Como hace poco estoy viviendo en Colombia suelo pedir parrilla a domicilio a través de pedidosya colombia

Anónimo dijo...

Voy a exponer la forma tradicional/antigua de preparar las castañuelas.
No hay necesidad de limpiarlas completamente pues vamos a freirlas en manteca de cerdo, con sal y ajos. Cuando estén fritas añadimos a la sarten vino blanco (manzanilla o fino de Jerez) para que cuezan un poco y se enternezcan.
Comprobaréis la gran diferencia que existe al prepararlas de esta forma.
El prepararlas a la parrilla es una solución adoptada en los restaurantes y bares porque es mas comodo de hacer.

Rocha dijo...

@Anónimo: no sabes como te agradezco la receta que pondré en práctica en enero-febrero cuando mis amigos de cumbres me envíen unas pocas. Muchas gracias y un saludo, Víctor Muñoz