31 de diciembre de 2009

CENTOLLO EN ENSALADILLA













Me he permitido un par de frivolidades para finalizar el año, a ver si este que viene nos podemos permitir alguna más.

La primera es una centolla con la que me topé el otro día en el mercado Central de Málaga y por la que sentí un flechazo que me cujió... el estómago. Con este plato espero satisfacer a algún que otro seguidor del blog.



La segunda es un calendario con macros de 12 de los platos que he ido haciendo desde que empecé con lo del blog de cocina a principios de año. Me acaba de llegar y le he hecho una película para mostrarooslo en el blog. Con él espero no olvidar ninguna cita este 2010.




Os dejo ya, que tengo amigos esperándome para despedir el 2009.

¡FELIZ AÑO!



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0135 Centollo en ensaladilla.pdf

KÉTCHUP CASERO













Hace años que me sorprendió en la tele el famoso cocinero José Andrés al preparar el kétchup, cosa que no se me hubiera ocurrido jamás hacer en casa, pero desde que estoy un poco más interesado por la cocina (antes era sota caballo y rey, ahora investigo un poquito para sacar recetas para mi blog -que aún no tiene un año-) lo he visto hacer en varios programas de cocina y de diferentes forma.

Veo como un poco de vacío en cuanto al conocimiento de los ingredientes y la proporción de los mismos, y dudo que nadie tenga la auténtica receta a partir de la que Mr. Heinz creó esta salsa.

La semana pasada en Canal Cocina vi en uno de mis programas preferidos "La vida en la granja" hicieron un concurso en la feria de un pueblo del sureste de Inglaterra y cada "granjero" hacía su propía salsa kétchup y esto me ha animado a tentar la suerte.

Tengo que advertir que he hecho ya un par de recetas de kétchup de las que he encontrado por la web y que ninguna se parece a la archiconocida Heinz®, el que pretenda sacar algo que se le parezca creo que lo tiene complicado.

Esta que hago hoy aquí tampoco se parece a los kétchups comerciales, lo advierto, no quiero que nadie se lleve una decepción, pero es mi propuesta a esta "tomatina".

Os deseo a todos un muy feliz año entrante.

Muchos besos y abrazos,

Víctor



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0134 Kétchup casero.pdf

21 de diciembre de 2009

JURELES EN ESCABECHE













Aquí estoy con el plato que quería mostrar, los jureles en escabeche. Pensé que el freír los jureles no tenía ningún misterio, pero tenía que explicarlo para aquellos que nunca lo hayan hecho.

Es una forma de aprovechar el pescado que sobra tras una comida. Por aquí, en el sur, como el pescado frito es algo casi cotidiano, las formas de aprovechar lo que sobraba tras una comida son innumerables.

Mi abuelo Pepe por ejemplo tenía por costumbre desayunar jurelitos, boquerones o cualquier otro pescado que sobrara el día anterior con un café con leche (un mitá) que se dice por aquí. También se hacen tortillas, sopas, migas, ensaladas, etc. para aprovechar el pescado que sobra después del almuerzo familiar.

Yo, no puedo resistirme cada vez que voy a casa de mi madre, que suele tener siempre alguna fuentecilla con escabeche. Una cervecita bien fría y el pescaíto en escabeche, una delicia.

Espero que a vosotros también os guste.

Abrazos a todos



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0132 Jureles en escabeche.pdf

20 de diciembre de 2009

JURELES FRITOS













En casa de mis padres siempre comíamos al menos 12 personas: mis abuelos maternos Mía y Pepe, mi tía abuela Paca que era hermana de Mía, mis padres Maripepa y Santiago, Maricarmen la mujer que desde hace 35 años está ayudando en casa a mi madre y mis 5 hermanos (todos varones) que por orden de nacimiento somos: Santiago (el mayor), Víctor (yo) y Wences (mellizos), Raúl, Gerardo y Pablo (que también son mellizos).

A la hora del almuerzo, las 14:30 más o menos, sonaba una campana en la cocina y todos dejábamos lo que estábamos haciendo para sentarnos alrededor de la mesa de la cocina a comer. Siempre un primer plato de cuchara y después, normalmente, exceptuando los lunes, pescaíto frito. Los lunes no se vende pescado fresco.

Mi abuelito Pepe, iba todos los días al Mercado de Atarazanas después de su trabajo como contable en una empresa y compraba el pescado para el almuerzo, cogía su autobús en el Paseo del Parque y volvía a casa con el pescado fresquísimo que Maricarmen y la tía Paca enharinaban y freían como nadie.

Por supuesto este pescadito frito, ya fueran boquerones, jureles, salmonetes, pescadillas o lo que fuere, se acompañaba de la tradicional ensaladilla de pimientos unos días y otros con ensalada de lechuga, tomate y cebolla y otros días con pipirrana.

Pues hoy quiero hacer unos de estos pescaítos fritos, los jureles, que por otras latitudes llaman chicharros, txitxarros o escribanos.

La talla mínima de captura de los jureles del Mediterráneo debe ser según el FROM de 12 cm. Antiguamente, no había tallas mínimas y consumíamos los pescados de todos los tamaños, siendo en Málaga siempre los pequeños mucho más apreciados que los de mayor tamaño para elaborar el famoso pescaíto frito. Por eso se le llama pescaíto frito, por que solía ser de pequeño tamaño. Por esto también, se solían freír en manojitos (grupos de 5-6 pescaditos a los que tras enharinarlos se les unía por la cola con un pegotito de harina para freírlos juntos). El pescado era tan pequeño, que se comía entero, incluso el manojito entero, con espinas y colas y todo. Eso hoy en día por supuesto, no es posible.

Supongo que todo el mundo sabrá freír pescado, no era mi intención exponer esta receta, sino la de los jureles en escabeche, pero como para escabecharlos primero hay que freírlos, el vídeo resultante iba a ser demasiado largo, por lo que he decidido hacerlo por partes, primero la receta de los jureles fritos y después colgaré la de los jureles en escabeche.

Lo primero que hay que hacer es limpiar el pescado, lo que no hay porqué hacer en casa, podemos pedir e nuestro pescadero que lo haga. En Málaga, la tradición para el jurel es quitarle la cabeza y las tripas pero dejarles la piel. En otros sitios, por ejemplo en Marruecos he visto que tienen la costumbre de freírlos destripados pero con cabeza. Después, lo único que hay que hacer es salarlos, enharinarlos y freírlos.

Es un vídeo breve que muestra como se suele freír el pescado en Málaga, al menos como yo he visto freír toda la vida. Espero que os guste. Saludos...



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0131 Jureles fritos.pdf

16 de diciembre de 2009

PATATAS A LA RIOJANA (CAZUELA DE PAPAS CON CHORIZO)



Ingredientes:
  • Patatas (1 kg)
  • Chorizos (2)
  • Cebolla (1)
  • Puerro (1)
  • Ajos (2)
  • Cayenas (2)
  • Laurel (1 hoja)
  • Caldo de carne, de pollo o simplemente agua (1 litro)
Preparación:
  • Pela y corta en trocitos pequeños la cebolla y el puerro.
  • Pela, repasa bien y enjuaga las patatas. Córtalas "chascándolas" (dale un corte y rompe cada trozo).
  • Pela y pica los ajos en trozos menudos.
  • Pon una olla a fuego medio-fuerte (7/10) con aceite de oliva y sofríe la cebolla y el puerro. Añade las guindillas y la hoja de laurel. Deja que se sofrían sin que tomen color.
  • Cuando estén sofritos cebolla y puerro retira las guindillas e incorpora las patatas chascadas.
  • Trocea los chorizos e incorpóralos a la cazuela.
  • Incorpora los ajos picados.
  • Añade la pulpa de pimiento choricero.
  • Cubre con el caldo. Prueba la sazón y si es necesario sazona un poco.
  • Tapa y deja cocer a fuego bajo (3/10) durante unos 30 o 40 minutos. De vez en cuando destapa, mueve y observa. Si necesita algo de caldo, añádelo.
  • Una vez las patatas estén tiernas tapa y deja reposar 5 minutos.
  • Sirve.

11 de diciembre de 2009

VENTRESCA DE ATÚN ROJO A LA PLANCHA

Que sea de almadraba

El que no haya probado aún la ventresca de atún rojo, no sabe lo que se pierde. Es un bocado tan exquisito y tan fácil de preparar como poner una gota de aceite de oliva virgen extra sobre la sartén y ponerlo un minuto por cada lado.

Lo que quizás os resulte más difícil es conseguir una pieza así. Yo vivo en Málaga, cerca del Estrecho de Gibraltar y aquí no resulta difícil conseguir atún de almadraba a buen precio incluso fuera de temporada (congelado). El que tenga la suerte de dar con este manjar disfrutará con los suyos de un bocado sano, sensacional y fácil, muy fácil de preparar.

10 de diciembre de 2009

PIERNA DE CORDERO ASADA CON SALSA A LA MENTA


Ingredientes:
  • Pierna de cordero recental (1)
  • Ajo (2 cabezas)
  • Romero (6-8 ramas)
  • Sal
  • Pimienta negra en grano
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina (1 cucharada)
  • Caldo de carne (100 ml)
  • Alcaparras (50 gr)
  • Menta fresca (2-3 ramas)
  • Aceto balsámico de Módena
  • Sal en escamas
Preparación:
  • Hacemos unos cortes en forma de rejilla sobre la superficie del cordero por ambas caras
  • Salpimentamos.
  • En la bandeja del horno ponemos un buen chorro de aceite y las ramas de romero.
  • Sobre el romero colocamos la pierna de cordero.
  • Cortamos las dos cabezas de ajo por la mitad y los ponemos sobre la carne o en la bandeja.
  • Cubrimos con papel de aluminio e Introducimos en el horno a 150º C durante 4 horas.
  • 15 minutos antes de que se cumplan las 4 horas, quitamos el papel de aluminio.
  • Sacamos la bandeja del horno y reservamos los ajos en un plato, la pierna de cordero en otro (la dejaremos reposar unos 15 m al) y desechamos las ramas de romero más gruesas.
  • Quitando la piel de los ajos, añado unos cuantos a la bandeja del horno.
  • Ponemos la bandeja del horno sobre el fuego suave.
  • Añadimos un poco de caldo y desgrasamos el fondo de la bandeja con una espátula de silicona o una cuchara de palo.
  • Echamos una cucharada de harina y disolvemos con la salsita que irá reduciendo.
  • Conforme reduzca voy echando poco a poco el caldo.
  • Añado las alcaparras y sigo reduciendo la salsa que irá tomando cuerpo.
  • Pico la menta y la añado junto a un chorro de aceto balsámico de Módena.
  • Cuando reduzca todo mezclado lo paso a una salsera.
  • Trincho la carne y sirvo napando con la salsa. Por último pongo unas escamitas de sal.

8 de diciembre de 2009

REPOLLO A LA MANTEQUILLA



Ingredientes:
  • Repollo (2 pequeños)
  • Mantequilla sin sal (1 cucharada)
Preparación:
  • Quitamos el pedúnculo al repollo y desechamos las hojas exteriores.
  • Arrancamos todas las hojas del interior procurando no partirlas.
  • Enjuagamos las hojas bajo el grifo.
  • Cortamos los tallos centrales de las hojas que nos parezcan demasiado gruesos y nos deshacemos de ellos.
  • En una cazuela grande que tenga tapadera, ponemos a derretir una cucharada de la mantequilla sin sal.
  • Introducimos las hojas de repollo.
  • Tapamos la cazuela y dejamos cocer el repollo durante unos 10 minutos más o menos.
  • Pasado este tiempo, destapamos la cazuela y mientras se evapora el agua acumulada en ella, sazonamos y ponemos un poco de pimienta negra recién molida.
  • Servimos.