4 de octubre de 2012

MASA MADRE NATURAL

La madre de todas las masas

Como sabéis los que seguís el blog soy aficionado al pan, aficionado a comerlo y desde no hace mucho a hacerlo. Prueba de ello son algunas de las recetas de pan que habéis podido seguir en el blog:
Mi intención es continuar haciéndolos y mostrando los resultados.

¡Ah!, antes de nada quiero remitir a todo el que tenga interés por la panadería a las páginas de Ibán Yarza: su blog "te quedas a cenar" o "el foro del pan". Gran divulgador y experto panadero, Ibán tiene gran parte de la culpa de que desde hace poco me interesara por este mundo.

Y hacer la masa madre es una de las cosas que un aficionado a la panadería tiene que hacer al menos una vez en la vida. Es como lo de plantar un árbol, escribir un libro... pero para el panadero aficionado.

Muchos no sabréis qué es esto de la masa madre. Voy a intentar explicarlo de forma sencilla y si alguien tiene alguna duda, que lo pregunte que le contestaré con mucho gusto.

Antes de que se inventara la levadura de panadería (prensada o en polvo), los panaderos, necesitaban de algún fermento que hiciera subir las masas de harina y agua con las que elaboraban el pan. Esto lo conseguían con los microorganismos (levaduras) presentes en la corteza de los cereales (salvado). Mezclando harinas integrales (portadoras de levaduras en su corteza) con agua conseguían una masa fermentada por la acción natural de las levaduras. Esta es la masa madre.

Cada panadería tenía su propia masa madre que conservaba a temperatura ambiente alimentándola diariamente con aportaciones de harina y agua. La masa madre pasaba de generación en generación de panaderos y era de obligado cumplimiento en el gremio que si un panadero enfermaba, los demás debían cuidar de su masa madre.

Hoy podemos conservar nuestra masa madre en la nevera dentro de un tarro de cristal cerrado. Ya os explicaré como voy conservando la mía. Hoy no quiero complicar más la cosa.

Las ventajas del pan hecho con masa madre sobre el pan hecho con levadura:
  • El de masa madre no solo tiene levaduras que hacen subir la masa, sino que enriquece al pan con bacterias, enzimas y otros principios activos beneficiosos para el organismo.
  • Mejora las características físicas de la masa y la corteza.
  • Se conserva mejor.
  • Tiene mejor aroma y mejor sabor.
Así que voy a empezar a hacer panes con esta masa madre. Ya os contaré.



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
Masa madre natural.pdf

6 comentarios:

tabaiba chus dijo...

por favor, cuéntanos...; estoy deseando saber cómo se va "alimentando" esa masa madre, y cómo se utiliza.
gracias :)

M A Y dijo...

Muy interesante, me he quedado con ganas de ver el final, un panecito claro, ya me enteraré como la usas, si parte o todo, pero esperaré al siguiente capítulo. Muchas gracias por toda la información!!

M A Y dijo...

Cómo va la masa, no has vuelto a decir nada??

Rocha dijo...

Hola chicas,
La he tenido unos 15 días encerrada en la nevera. No tenía tiempo de preparar un pan en condiciones y grabarlo. El viernes hice uno que no pude grabar porque había un montón de gente en casa. Lo hice de harina de trigo normal y un poco de integral. Lo dejé hasta el sábado en la nevera y después lo saque y metí en un molde y me ha quedado espectacular. Si os digo la verdad me ha sorprendido la cantidad de sabores que se tiene. Totalmente diferente a los de levadura. En otra ocasión lo grabaré y pondré en el blog.
Saludos,
Víctor

Viajero dijo...

Las cosas que se aprenden! Bueno a ponerlo en práctica. Una pregunta: Tiene el mismo efecto que la pastilla de levadura del Mercadona (25gr)?
Saludos y gracias.
Ricardo

Rocha dijo...

La masa madre y la levadura, tienen un efecto común: hacen subir la masa de pan (la masa madre contiene levaduras), pero la masa madre además aporta otras características beneficiosas al pan.
No puedes comparar el efecto de 25 gr de levadura con el de una cantidad (pongamos por ej. 100 gr) de masa madre. Cada masa madre es distinta a otra. Cada uno debe conocer la suya y el efecto que produce a la masa. Esto lo aprendes haciendo unos cuantos panes con tu masa madre, con la experiencia. Espero haberte ayudado. Un saludo, Víctor
(espero que te salgan bien ricas las cangreburgers)