CALLOS A LA MADRILEÑA

Ingredientes:

• Callos de ternera limpios (1 kg)
• Morros de ternera limpios (300 gr)
• Pata de ternera limpia (media)
• Hueso de jamón serrano (1 trozo)
• Jamón serrano (100 gr)
• Morcilla (1)
• Chorizo (1)
• Panceta fresca (50 gr)
• Tomate (1)
• Cebolla (2)
• Ajo (3)
• Laurel fresco (2 hojas)
• Pimentón de La Vera (1 cs)
• Carne de pimiento choricero (2 cs)
• Clavo (4)
• Guindilla cayena (2)
• Sal (al gusto)
• Aceite de oliva

Preparación:

• En una olla con agua introduce una cebolla con 4 clavos clavados, un ajo entero y una hoja de laurel fresco.
• Añade a la olla los callos troceados, los morros troceados, la pata de ternera abierta a lo largo, el hueso de jamón y el trozo de jamón serrano.
• Cubre de agua todo lo que has echado en la olla, añade un poco de sal (se prudente porque el jamón y el hueso son salados). Deja cocer con la tapadera puesta pero con una rendija abierta durante unas 3 horas. Si es necesario, al principio deberás quitar la espuma que se forme en la superficie.
• Mientras cuecen los callos prepara el refrito pochando en una poco de aceite de oliva un par de guindillas cayenas troceadas, dos ajos aplastados, una hoja de laurel fresco y dos cebollas picadas.
• Cuando la cebolla esté pochada, añade la panceta en trocitos muy pequeños, dórala y añade el pimentón de La Vera, la carne de pimiento choricero y un tomate pelado y rallado.
• Cuando el tomate haya reducido, añade un par de cazos del caldo de cocción de los callos.
• Deja reposar el refrito hasta que los callos lleven cociendo unas dos horas.
• En ese momento, saca la cebolla del cocido, el hueso de jamón, el trozo magro de jamón y la pata de ternera.
• Trocea el jamón y lo que puedas de la pata y vuelve a añadirlos al puchero.
• Añade también el refrito.
• Introduce en la olla el chorizo y la morcilla.
• Deja cocer semitapado una hora más.
• Saca el chorizo y la morcilla, trocéalos y regrésalos de nuevo a la olla troceados.
• Deja reposar los callos al menos 24 horas antes de servirlos.

NOTA: Tengo una receta de callos con garbanzos en 10 minutos AQUÍ.