MORRILLO DE PEZ ESPADA A LA SAL

Los que visitéis la provincia de Cádiz seguramente hayáis probado el morrillo de atún a la sal. Lo bordan en Casa Juanito (sobre todo) o en Antonio, en Zahara de los Atunes. El morrillo de atún a la sal es algo realmente espectacular. Si no lo conocéis os sorprenderá.

Los que vayáis a Punta Umbría (Huelva), quizás conozcáis el merendero de Pepe "El Tabla". Allí el desvencijado Pepe, borda el pez espada. Lo prepara a la plancha, en gruesos filetes en su justo punto... mantequilla pura. No saboreé realmente un buen pez espada hasta que conocí a Pepe.

Qué bien lo pasamos en casa Antonio con nuestros amigos Miguel Ángel y Jan, con Pablo y Anita, con Lili, Gabriela, Margarita, Juan, Aladar y Arne, Marín, Pepe, Carlos y Gugu. Qué tiempos. Playa, cañas, vino, atún de almadraba de todas las formas posibles y copas. Playa, comida, piscina y fiesta.

En Punta Umbría, el ambiente es diferente, cuando vamos lo hacemos con los niños y estamos más recogidos en casa de nuestro amigo Chico, cocinando tras visitar el magnífico mercado y pasando las sobremesa en la piscina y la tarde-noche paseando por calle Ancha y por la ría.

Si nos damos algún homenaje, solemos ir a cenar al merendero de Pepe "El Tabla", donde la gamba blanca, las coquinas y el pez espada a la plancha son excepcionales. Además, si te quedan ganas de jaleito, El Tabla es el refugio nocturno del flamenco más auténtico de la costa onubense.

En esta receta he querido fusionar (como se dice ahora) la cocina de Huelva con la de Cádiz, la de Punta Umbría y la de Zahara de los atunes, El Tabla y Casa Juanito, el pez espada y el morrillo de atún a la sal. El resultado es delicioso: el morrillo de pez espada a la sal.

Un auténtico manjar muy fácil de preparar; quizás lo que no resulte tan sencillo sea el encontrarlo. Habla con tu pescadero/a a ver si puede localizarte una buena pieza.

Este como suele decirse "lo encontré en la calle", me salió a 15 €/kg y el pescadero, ya os hablaré de este puesto, uno de los mejores de Málaga, me regaló unas buenas piezas de ventresca del mismo pez espada que os mostraré en otra ocasión.

Ingredientes

• Morrillo de pez espada
• Sal marina gruesa

Preparación

• Limpiar la pieza de morrillo de atún.
• Cubrir el fondo de una fuente de horno con sal, colocar la pieza de pescado sobre esta "cama" de sal y  cubrir completamente con más sal.
• Hornear a 180º C media hora por kilo de pescado.
• Retirar la sal de la superficie de la pieza de morrillo.
• Enfríar en la nevera.
• Cortar y servir.

Tan sencillo como enterrar la pieza de morrillo (u otra pieza de pescado) en abundante sal marina gruesa.

A 180º C y media hora por kilo de pescado.

Así de jugoso quedará vuestro morrillo o cualquier pieza de pez espada o de atún (u otro pescado) que hagáis por este método.