ALUBIAS VERDINAS CON MARISCO

Ingredientes:

• Alubias verdinas (250 gr o 0,5 libras o 8,8 onzas).
• Calamar (2)
• Gamba blanca (150 gr o 0,3 libras o 5,3 onzas)
• Almejas (150 gr o 0,3 libras o 5,3 onzas)
• Cebolla (1)
• Zanahoria (1-2)
• Ajos (3-4)
• Puerro (1)
• Perejil fresco
• Copos de chile
• Vino fino -blanco seco- (200 gr o 0,44 libras o 7 onzas)
• Pimienta negra
• Sal
• Aceite de oliva
• Agua (3x el peso de las alubias para el remojo + 4x el peso de las alubias para la cocción)

Preparación:

• Las alubias hay que ponerlas en remojo la noche anterior. Para ello, se enjuagan a conciencia bajo el grifo y se dejan en un bol con el triple de cantidad de agua.
• Por la mañana, se escurren las alubias del agua de remojo y se ponen en una olla en principio con el fuego apagado.
• Pela la cebolla y córtala por la mitad. Pela también 2 zanahorias, 1 puerro y 1 ajo.
• Introduce junto a las alubias media cebolla, el puerro, las zanahorias y los ajos.
• Cubre con agua unos 3 dedos por encima de las alubias.
• Sazona.
• Añade un chorro de aceite de oliva.
• Al principio el fuego se pone medio-alto (7/10) hasta que hierva.
• Cuando llegue el hervor se baja el fuego a 3/10.
• Si se forma espuma se retira con la espumadera.
• Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento durante hora y media.
• Pela las gambas reservando las cabezas por un lado y las colas limpias por otro.
• Abre las almejas en una sartén con un poco de vino fino. Una vez abiertas retira las almejas y cuela el caldo reservándolo.
• En la misma sartén, con un poco de aceite de oliva pon 2 ajos machacados y las cabezas de las gambas. Cuando se hayan dorado añade un poco de vino fino (u otro blanco seco) y deja evaporar el alcohol. Aplasta las cabezas para que salga el jugo de su interior. Cuela el caldo obtenido de las cabezas junto al caldo de las almejas. Reserva.
• Eviscera los calamares y córtalos en tiras finas.
• En una sartén con un poco de aceite de oliva y unos ajos laminados sofríe los calamares con unos copos de chile, un poco de sal y pimienta molida. Cuando estén dorados añade un poco de perejil fresco picado y un chorro de vino fino (u otro blanco seco), deja que evapore el alcohol y resérvalos en un plato.
• Cuando las alubias lleven una hora cociendo retira las verduras de la cocción a un vaso de trituradora: cebolla, puerro, zanahorias y ajo. Añade también algunas alubias y un poco del caldo de cocción. Tritura.
• Incorpora los calamares a la olla de las alubias.
• Incorpora también el caldo obtenido de las almejas y de las cabezas de gambas.
• Incorpora también el triturado a través de un colador.
• Deja que cuezan las alubias la media hora que le falta. Antes de retirarlas del fuego pruébalas para ver si están bien tiernas.
• Justo antes de servir introduce las colitas de las gambas y las almejas en la olla.
• Sirve.
• Decora con perejil fresco picado y un chorito crudo de aceite de oliva.

Las alubias verdinas tras una noche en remojo (en el triple de agua) están así de hermosas.

Escurrida el agua de remojo están listas para la preparación.

Se cubren con agua (unos 3 dedos) y se cuecen junto a media cebolla, puerro, ajo, zanahoria, un poquito de sal y un chorrito de aceite de oliva.

Al principio se formará un poco de espuma que deberás retirar.

Retirada la espuma se baja el fuego casi al mínimo y se deja cocer hasta que la alubia esté blanda.  En el caso de la verdina tardará 90 minutos.

En esta ocasión voy a usar gambas, almejas y calamares. Puedes poner lo que quieras: sepia, mejillones, langostinos...

La gamba la pelo y reservo las cabezas para obtener su jugo.

Las almejas las abro en una sartén a fuego fuerte con un chorro de vino fino. Las reservo y cuelo el jugo resultante para añadirlo al potaje.

Los calamares los corto en tiras. A mi me gusta dejarles la piel. Si no has probado a dejarles la piel te animo a hacerlo. Aportan mucho sabor.

Los calamares los sazono y les añado unos copos de chile.

A los calamares en la sartén les añado un buen puñado de perejil fresco. Desglaso la sartén con vino fino -u otro vino blanco seco-. 

Reservo los calamares en una fuente hasta que las verdinas lleven cociendo una hora. Después terminarán de hacerse junto a estas.

Voy a triturar la verdura de la cocción, algunas alubias y un poco de caldo. Este triturado, añadido al potaje, aportara textura y sabor. 

Aquí puedes ver como ya he incorporado los calamares y también el jugo que me sobró de cocer las almejas y las cabezas de las gambas.

Aquí ya he añadido todo lo que trituré. También lo he pasado por un tamiz.

En el último momento, con el fuego apagado, introduzco las almejas (que ya están hechas) y las gambas, que se harán con el calor residual.

Al final decoro con un poco de perejil fresco picado y con un chorizo de aceite de oliva crudo. ¡Anímate a probar este delicioso potaje!.