CÓMO COCER PULPO. PULPO A LA GALLEGA (Polbo á feira en gallego)

Ingredientes:

• Pulpo (1 pulpo de 2 kg)
• Agua (4 litros de agua, el doble que el peso del pulpo)
• Patata de tamaño medio -100 gr la unidad- (4)
• Laurel (2 hojas)

Preparación:

• Limpia el pulpo: hay que quitarle la boca que es una especie de “pico de loro” que hay donde se unen los tentáculos. Hay que limpiar bien los tentáculos ventosa a ventosa porque suelen tener suciedad en ellas. Suelen venderlos eviscerados. Si no lo está, tendrás que eviscerarlo. Esto es bastante fácil. Solo hay que darle la vuelta a la “capucha” (cabeza) y retirar todo lo que encuentres en su interior. Los ojos se le dejan al cocerlo pero se retiran después de la cocción.
• Pela las patatas.
• Pon a fuego alto una olla con abundante agua.
• Introduce el laurel.
• Cuando empiece a hervir el agua baja el fuego a medio para que el hervor sea suave.
• Introduce el pulpo en la olla. Lo tradicional es sujetarlo por la capucha y “asustarlo” -introducirlo 3 veces antes de dejarlo en el agua hirviendo-. El asustado evita que la piel se rompa fácilmente al manipular el pulpo tras la cocción.
• Introduce las patatas.
• Deja que cuezan pulpo y patatas. Lo mejor es ir pinchando tanto el pulpo como las patatas para saber cuanto están bien cocidos a nuestro gusto. Por regla general, yo dejo cocer el pulpo 20 minutos por cada kilogramo de peso. Las patatas de 100 gr en 40 m están listas (sino las dejo un poco más de tiempo).
• Saca el pulpo de la olla.
• Saca las patatas.
• Troceado del pulpo: Se hace a tijera y con el pulpo caliente -es mejor usar guantes para no quemarnos-. Primero se corta cada tentáculo por la base y después se corta el tentáculo en rodajas gruesas. Al final, tras cortar los 8 tentáculos quedará la cabeza -“capucha”-. A esta hay que cortarla por encima de los ojos -que se desechan-. La capucha se trocea y se puede usar para cualquier receta.

NOTA: El pulpo sale más barato congelado que fresco. Si lo compras fresco hay que congelarlo (o darle una paliza) para que se ablanden las fibras así que prefiero comprarlo ya congelado. Para descongelarlo lo dejo una noche entera en una bandeja en la nevera y se descongela lentamente.

Me gusta comprar el pulpo congelado. Es más barato que el fresco que después hay que congelar para ablandar las fibras.

Descongelo el pulpo en la nevera, poco a poco. Lo pongo sobre una bandeja y al día siguiente lo tengo descongelado.

Aquí tengo el pulpo descongelado. Ahora hay que proceder a limpiarlo.

En esta bandeja tengo el pulpo una vez limpio. Le he limpiado los tentáculos, le he quitado las vísceras y el pico (podéis ver ambos despojos arriba a la derecha).

Aquí está el pulpo totalmente limpio. Lo he enjuagado a conciencia bajo el grifo.

Para cocer el pulpo pongo a hervir abundante agua a la que no pongo nada de sal. Añado unas hojas de laurel y cuezo las patatas (peladas) al mismo tiempo.

Deberás cocer el pulpo unos 20 minutos por kilo de peso. Lo más prudente es pincharlo de cuando en cuando y sacarlo a tu gusto.

El pulpo cocido troceado sobre el tradicional plato de pino.

Un plato del la forma más tradicional de servir el pulpo, pulpo a la gallega o pulpo feira. En esta ocasión servido sin patata que es lo tradicional.