Cocina con ibérico VII
Hoy traigo al blog una sencillísima forma de elaborar unas costillas de cerdo. En este caso son de cerdo ibérico, de la carne que mis amigos de Cumbres Mayores, los de embutidos La Valla me proporcionan. Carne de primera, cerdo de bellota que crían en total libertad dentro de los límites de su extensa propiedad y que sacrifican y preparan en sus modernas instalaciones.
Hola amigos, quiero dedicar este plato a mi amigo Dani Carnero, cocinero de renombre que ha abierto en el centro de Málaga un nuevo y flamante restaurante ("guiso bar" como él lo llama) con el nombre de "La Cosmopolita" (en calle Denis Belgrano).
Apenas lleva abierto medio mes y este establecimiento cuenta ya con clientela asidua. El que llega repite, no me cabe duda, porque la calidad de los productos empleados (tienen su propio huerto con productos de temporada y sus propias gallinas en libertad que les abastecen de huevos, por poner un par de ejemplos) y el buen hacer de Dani y su equipo en cocina dan como resultado unos deliciosos platos y a muy buen precio.
Espinas, pieles, cabezas de pescados blancos (merluza, rape, congrio…)
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Ajo
Aceite de oliva
Preparación:
Pela y trocea la verdura de forma grosera.
Prepara una olla a fuego medio-alto (7/10) con un poco de aceite de oliva.
Introduce las espinas, pieles, cabezas de pescado.
Añade las verduras troceadas y saltea durante unos 2 minutos.
Cubre con agua.
Retira la espuma que pudiera formarse.
Tapa, baja el fuego (a 4/10) y deja cocer unos 15 minutos.
Cuela.
Habrás obtenido un maravilloso caldo de pescado o “fumet”.
Notas:
No ponemos sal. Se sazona cuando se vaya a utilizar.
Las cantidades de los ingredientes no son relevantes. Cuantos más ingredientes más caldo obtendrás. Cuanto más cantidad de pescado añadas, más sabroso saldrá el caldo.
Puedes usar las verduras que yo he usado u otras.
Puedes añadir especies de pescados (que se venden para hacer caldos) que en el mercado denominan “morralla”.
También se pueden añadir crustáceos y mariscos: cabezas de gambas, langostinos, cigalas, langostas, cangrejos, galeras…
Tras obtener el caldo podemos reducirlo al fuego para que evapore agua y concentrar su sabor.
Vino manzanilla -o cualquier otro vino blanco seco-
Hierbabuena fresca (8 hojas)
Aceite de oliva
Preparación:
Pelamos los ajos, la cebolleta, la zanahoria, el puerro, el tomate y los troceamos en trozos gruesos.
Los pimientos verdes italianos los enjuagamos bajo el grifo, los secamos, les quitamos el pedúnculo y los troceamos.
En una cazuela con un chorro de aceite de oliva y a fuego fuerte hacemos un refrito con los ajos, la cebolleta, el puerro, la zanahoria y el pimiento verde. Añádele un poco de sal.
Cuando la verdura esté dorada, echa una cucharada de pimentón de La Vera y un poco de pimienta negra molida.
Añade enseguida el tomate para que no se queme el pimentón, la salsa de tomate frito, el vino manzanilla y el caldo de pescado.
Apaga el fuego, y cuando haya enfriado un poco, pasa todo el contenido de la cazuela a un vaso de la trituradora. Añádele unas hojas de hierbabuena bien limpias y tritúralo bien.
Regrésalo todo a la cazuela pasándolo por un colador.
Pela las patatas y chascándolas y añádelas a la cazuela.
Limpia los calamares, córtalos en trozos pequeños y añádelos también.
Tapa la cazuela y deja cocer unos 12 minutos a fuego lento. Mientras, corta en trozos la cola de rape y la rosada e introdúcelos en la cazuela. El pescado se hace en unos 3 minutos.
Pasados los 15 minutos, si las patatas se pueden aplastar fácilmente con un tenedor, la sopa está lista.
Corta el pan de pueblo en rebanadas, estas en bastones y los bastones en cubitos que freirás en abundante aceite de oliva caliente. Enseguida se tornarán dorados. Sácalos y déjalos reposar sobre un papel absorbente de cocina.
Añade las colas de langostino, las almejas y 1 minuto después el pan frito (justo para servir).
Sirve los platos decorados con una hojita de hierbabuena.
El domingo me fui con Rocha y las niñas a Villanueva de Tapia a visitar la 141 Edición de la Feria del Ganado.
Ganado vimos poco, porque los días fuertes, por lo visto, eran el lunes y el martes, pero si pudimos visitar la nave en la que exponen los productos regionales de artesanía y alimenticios como embutidos, quesos, etc.
Hacer un lomo de buey no tiene ningún misterio. Si os gusta poco hecho como a mi, lo hacéis un minutito por cada cara y listo. Si os gusta un poco más hecho pues lo dejáis algo más de tiempo.
Esto no os lo voy a descubrir a estas alturas, pero quizás, lo que no se os ha ocurrido es acompañarlo con pimientos del piquillo y patatas fritas aprovechando el aceite donde se han confitado los pimientos para hacer la carne y las patatas cortadas en finas lonchas.
La pluma ibérica es una pieza poco conocida del pata negra, quizás por que tradicionalmente se ha utilizado para hacer caña de lomo y no se vendía como carne fresca.
Hace poco, Samuel Perea, gran cocinero y mejor tipo, me presento en su restaurante un carpaccio de pluma ibérica con aliño de adobo que llamó poderosamente mi atención hacia esta "misteriosa" pieza de carne.
Esto del blog, me anima hasta para fabricar mi propio queso, cosa que no creo que se me hubiera ocurrido jamás en la vida.
Para empezar y tras leer sobre el tema, me he decidido por hacer algo facilito. Un queso fresco de vaca, partiendo de leche fresca entera pasteurizada. Como cuajo he utilizado únicamente el zumo de un limón.
Mientras montaba el vídeo de los andresitos que había preparado para una reunión en casa, pensaba en la manera de preparar unos canelones fríos. Mi idea era hacer canelones que en estos días de calor pudiéramos tener hechos en la nevera, listos por ejemplo para recibir a unos amigos y degustar con una bebida fresquita sin tener que pasar por preparar o digerir una comida caliente.
Pasé ayer por un Supercor que hay en mi barrio y en la pescadería encontré unos percebes con muy buena pinta y a buen precio. Compré 330 gr y me costaron algo más de 8€.
Como llegamos hace poco de Galicia, pensé en darnos un homenaje con uno de los alimentos emblemáticos de aquellas tierras.
Tras unas breves vacaciones por tierras gallegas ya estamos otra vez en Málaga.
Hemos estado con Flora y Daniel en una preciosa casa, que Marisa y Manolo, los padres de Flora tienen en la aldea de Teaño, cerca de Cuntis, en La Coruña.
Catalana de anchoa, matrimonio y de anchoa con leche condensada
Aprovechando que preparé hace muy poco los boquerones en vinagre (o "anchoas marinadas" de Martín Berasategui) y no hace tanto unas sardinas en aceite (muy parecidas a las anchoas), quiero montraros como podéis preparar unos pinchos o tapas que en Andalucía llamamos "montaditos".
Los montaditos no son más que rebanadas de pan sobre la que ponemos cualquier cosa para tomar como aperitivo. En definitiva, un tipo de pincho o de tapa, como queráis llamarlo. Mi hija Rocha dice que son "bocadillos sin tapadera".
Como ya os comenté, el domingo pasado vinieron a almorzar a casa dos amigas de toda la vida, Gabriela y Lili y este arroz fue el plato principal de la comida. Es un plato muy fácil de elaborar y el único problema es cogerle el punto a la cocción del arroz.
Los puristas siempre dirán que el risotto se debe hacer con arroz de la variedad carnaroli, aunque en mi opinión, cualquier arroz corto de calidad, como el bomba, sirve de igual manera.
Hace unos meses conocí un restaurante en Málaga que me sorprendió muy gratamente, La Casa Roja, cuyas riendas maneja el autodidacta, Samuel Perea. Bueno, autodidacta totalmente no, creo que la genética jugó bien sus cartas, por que este genio heredó de su madre el afán por sacar más jugo, si cabe, a la cocina local.
Para conocer a Samuel no tenéis más que escribir su nombre en vuestro buscador web preferido y ver entrevistas y reportajes sobre él, su restaurante y su cocina. Además conoceréis también su interesante labor social.
En esto de cocinar, tengo rachas en las que no me inspiro en absoluto y si se me ocurre innovar con algo, me sale un churro. Así que que en estos periodos, procuro no salirme mucho del tiesto de lo tradicional. Hoy no es uno de estos días. Creo haber acertado con esta ensalada de cigalas y espárragos blancos. ¡Estoy muy contento!
Como os comenté hace poco, estoy descubriendo la harina de arroz y buscando sobre ello, encontré en el blog "La cocina de Ile" una receta para hacer la masa de los rollitos de primavera.
Estuve probando a hacerlo como decía en este blog pero no me salió.
He hecho hoy unos tallarines caseros, con sémola de arroz, harina, un huevo y un chorrito de aceite. La verdad que cuando me he puesto a hacer la masa, no tenía ni idea de por donde iba a salir este plato.
Nunca había utilizado la sémola de arroz y no sabía como iba a quedar, pero al final me ha encantado el resultado.
Enciende el fuego medio-alto (7/10) y pon una olla con un poco de aceite de oliva en el fondo.
Introduce la carcasa de pollo y la verdura.
Dora un poco todo junto, añade la rama de perejil y cubre con agua.
Sazona, remueve y sube el fuego a 9/10 hasta que hierva.
Cuando hierva baja el fuego a 4/10, retira la espuma si se formara, tapa y deja cocer durante una hora.
Ya está el caldo hecho. Deja que enfríe y cuela.
Tras colar el caldo obtendrás:
CALDO: para usarlo al momento o congelarlo para otra ocasión.
CARNE: rescata toda la carne que puedas de la carcasa. Parece que la carcasa tuviera poca carne pero te sorprenderá. Te servirá para picar en un caldo, para croquetas, para el relleno de una lasaña, canelones, etc.
VERDURA: puedes tomarla fría aliñándola en una ensalada, triturada en un puré, en trocitos en una sopa...
Sopa elaborada con lo obtenido en esta receta: caldo, pollo y verduras.
Hace poco hice unas alcachofas con almejas que salieron muy muy ricas, pero cocí algunas alcachofas más de las que necesitaba para ese plato con el fin de que me sobraran unas cuantas para hacerme una tortillita para la cena.
Me vuelven loco las tortillas de alcachofas y como no hace mucho hice una tortilla de espárragos silvestres a la antigua usanza (batiendo por separado las claras y las yemas de los huevos), tenía ganas de probar como saldría una tortilla hecha de esta forma pero con exquisitas alcachofas.
Aquí esta el resultado de tan exquisito experimento. Si os digo la verdad, me gustan tanto estas tortillas que lo mismo me da que se batan yemas y claras juntas o por separado.
Ayer Rocha compró un pargo en el mercado de algo más de un kilo de peso. La mitad lo hicimos a la plancha, vuelta y vuelta con una ensalada de lechuga trocadero y cebolla roja que estaba de miedo. Con la otra mitad, la cabeza y las espinas voy a hacer un suquet al estilo del levante peninsular.
Mis amigos de La Valla, de Cumbres Mayores, Huelva, ya os conté que me trajeron una serie de productos derivados del cerdo ibérico, siendo lo más curioso las castañuelas.
Este producto no lo tenían en "carta", bueno, en su lista de pedidos, ya que es un producto realmente escaso, pero había oído siempre a Antonio de hablar de él, por lo que siempre he querido probarlo. Además, viendo una película sobre el restaurante de Ferrán Adriá, "Un día en el Bulli", oí mencionar las castañetas como uno de los platos del menú, con lo que mi curiosidad aumentó enormemente sobre este desconocido "manjar".
Prepara un pesto machacando en un mortero la albahaca, los ajos, los piñones, sal, aceite. Incorpora un poco de queso.
Reduce el agua de la lata de tomate en un cazo a fuego medio-alto. Cuando haya espesado añade un poco de azúcar y un poco de orégano. Sazona. Reserva a fuego mínimo.
Pela la achicoria, retira los extremos y corta en rodajas muy finas.
Fríe las rodajas de achicoria 1,5 m en abundante aceite (de oliva o de girasol) y sácalas a papel absorbente. Sazónalas.
En ese mismo aceite fríe las setas 15 segundos, sazónalas y resérvalas.
Corta el solomillo en medallones. Aplasta los medallones un poco y fríelos 1,5 minutos por cada lado en una sartén a fuego medio-alto (7/10) en un poco de mantequilla. Sácalos, deja reposar un minuto y reserva.
Decora el plato con un poco de salsa de tomate y un poco de pesto. Coloca los solomillos, las setas, y los chips de achicoria.
Ralla un poco de queso sobre los trozos de carne. Sazónalos. Pon unas gotas de aceite de oliva crudo sobre la carne y decora con un poco de tomillo fresco.
La familia materna de mi amigo Antonio es de Cumbres Mayores, en la Sierra de Huelva. Allí producen el mejor jamón ibérico de bellota con Denominación de Origen que yo he probado en mi vida. Además por supuesto, trabajan, con el mismo acierto la paletilla y embutidos como la caña de lomo, el lomito, el chorizo y la morcilla, el salchichón y el morcón. Podéis conocer más de ellos en su web: La Valla.
La pasada primavera fuimos a Londres y tras una mañana en el mercadillo de Camden, paramos a comer un "Fish and Chips". Había oído hablar siempre de este famoso plato, pero nunca lo había probado.
Para un malagueño que ha comido casi todos los días de su vida pescado frito, unos días boquerones, otros jurelitos, otro salmonetes, pescadilla, lenguado, etc, etc, se hace raro ir a un restaurante y pedir "pescado" así, en genérico ya que no suelen especificar el tipo de pescado que sirven.
A pesar de ser un pescado "desconocido" y de tratarse de pescado congelado, no me pareció malo del todo, pero esto de comer pescado a lo fast food con patatas fritas de esas congeladas y mahonesa y kétchup de bote no terminó de convencerme.
Pensé en ese momento hacer la receta a mi manera en el blog, en plan slow food, con salsa de tomate casera, mahonesa también hecha por mi, patatas fritas peladas, cortadas y fritas por mi y partiendo de un pescado que aunque fuese congelado, fuese de calidad. Utilicé una merluza que vende mi amiga Toñi en su pequeño supermercado que sale muy buena y que suelo comprar para la niña.
A esto no se le puede llamar "cocinar", en todo caso sería algo así como "abrir y mezclar", pero os adelanto que ESTÁ DELICIOSO.
Es una receta con la que incluso me he ganado algunos cuartos en tiempos de estudiante, preparaba una olla grandísima que vendía al bar de abajo de casa, a Emiliano, al que nunca di la "fórmula" de mis callos al estilo andaluz. Él presumía de hacerlos, los vendía y ambos salíamos ganando.
A otro al que tenía engañado era a mi amigo Daniel. Yo le conté de lo trabajoso que resultaba limpiar bien las vísceras, etc y que todo esto requería de mucho tiempo. Él hablaba bondades de mis callos a diestro y siniestro: "qué buenos están los callos de mi amigo Víctor..., los mejores que he probado". Un día le enseñé como los hacía y se descojonó de risa. Cada vez que me ve me dice con un poquito de sorna: "¿has puesto ya tus callos en el blog?".
Me he decidido a "desvelar" mi preciado secreto ahora que me dedico a "postear" todas las recetas que conozco.
Con esta receta, más de un estudiante y algún que otro soltero podrá disfrutar de un buen plato de cuchara (¡e incluso ganarse unos cuartos!).
¡Va por Daniel my brother!.
Ingredientes:
Callos de lata (1 lata)
Garbanzos cocidos de bote (1 bote)
Aceite de oliva (2 cucharadas soperas)
Ajo (2)
Guindilla -chile- picante (1)
Pimentón dulce (1 cucharada sopera)
Cúrcuma en polvo (1 cucharadita).
Comino en polvo (1 cucharadita).
Canela en polvo (1 cucharadita).
Pimienta negra (1 cucharadita).
Salsa de tomate frito -hecha en casa o comprada- (2 cucharadas soperas).
Chorizo (100 gr)
Orégano seco (1 cucharada sopera).
Preparación:
Pon un poco de aceite de oliva en una olla y sofríe un ajo pelado y troceado.
Abre una lata de callos -también llamados menudo o mondongo- y trocea su contenido. Añádela a la olla.
Añade la guindilla -chile- picante.
Incorpora el pimentón dulce, la cúrcuma, el comino, la canela y la pimienta molida.
Añade los garbanzos cocidos.
Pon un par de cucharadas de tomate frito.
Pon el chorizo troceado.
Prueba, comprueba la sazón y corrige si es necesario.
Carne del cocido: pollo, cerdo, ternera... la que tengas
Cebolleta (1 grande)
Harina de trigo (1 cucharada)
Leche (1 vaso)
Huevos (2)
Nuez moscada (al gusto)
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Limpia de pieles, huesos, cartílagos, etc. toda la carne y pícala a cuchillo.
Pica la cebolleta.
En una sartén pon a pochar la cebolleta picada en un poco de aceite de oliva. Sazona y deja que se haga.
Una vez hecha la cebolleta añade la harina y dórala.
Incorpora un vaso de leche caliente y ve removiendo para que se mezcle todo bien y la leche vaya reduciendo su líquido.
Añade un poco de nuez moscada rayada.
Incorpora la carne picada y mezcla.
Si la masa está suficientemente espesa, pásala a un plato o fuente. Extiéndela y déjala enfriar.
Una vez fría tapa con papel film e introdúcela en la nevera para que enfríe. Yo suelo dejarla toda la noche, hasta el día siguiente, pero con un par de horas bastará.
Saca de la nevera, retira el papel film y con un cuchillo "marca" las croquetas que vas a hacer en la masa.
Dales forma a las croquetas con las manos limpias y húmedas.
Pasa por huevo batido y pan rallado y fríelas.
Deja que reposen un poco en papel de cocina y sirve.
