GUISO DE MOLLEJAS DE POLLO

Ingredientes:

• Mollejas de pollo (1/2 kg)
• Ajo (2)
• Cebolla (1)
• Pimiento verde (1)
• Pimiento rojo (1)
• Zanahoria (1)
• Tomate (1)
• Guindilla (1)
• Almendras (12)
• Pimentón dulce (1 cucharada)
• Caldo de pollo (1,5 l)
• Brandy (1 copa)
• Cerveza, caldo o simplemente agua (1 copa)
• Perejil
• Laurel (1)
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Preparación:

• Lava y limpia las mollejas.
• Pela y pica los ajos, la cebolla, los pimientos, la zanahoria y el tomate y reserva.
• Prepara una sartén a fuego alto con aceite.
• Saltea las mollejas 2 m.
• Añade el ajo, los pimientos, la zanahoria y la cebolla y deja que sofría.
• En el mortero introduce las almendras, el otro ajo y un poco de perejil hasta moler bien.
• Añade el majado a la sartén.
• Añade la guindilla y el pimentón.
• Añade la copa de ron y deja evaporar el alcohol.
• Incorpora el tomate y deja que sofría.
• Tapa, baja el fuego y deja cocinar hora y media.
• Vigila que no se seque y añade líquido si fuera necesario: agua, caldo o cerveza...
• Deja al fuego un poco para espesar la salsa.
• Cuando haya reducido un poco sirve.

Las mollejas se limpian muy fácilmente enjuagándolas bien y repasándolas con un cuchillo.

Saltéalas en una sartén a fuego fuerte con aceite de oliva hasta que tomen color.

Incorpora la verdura bien picada: ajo, pimiento verde y rojo, zanahoria y cebolla. Salpimienta.

Ahora hay que dejar que sofría bien toda la verdura.

En el mortero prepara un majado con unas almendras, ajo, perejil y guindilla picante. Yo he usado ají amarillo seco.

Cuando la verdura esté sofrita vierte el majado sobre las mollejas así como una cucharadita de pimentón dulce.

Tras añadir una copa de ron añejo y dejar evaporar el alcohol, añade un tomate pelado y picado.

Deja sofreír el tomate.

Tapa, baja el fuego y deja cocer durante una hora y media procurando que siempre haya líquido en el interior.

Pasado el tiempo de cocción, destapa y deja que la salsa reduzca un poco antes de servir.

Las mollejas guisadas servidas con guarnición de arroz.

LAGARTO IBÉRICO SALTEADO

Ingredientes:

• Lagarto ibérico (1)
• Ajo (2)
• Perejil fresco
• Menta fresca
• Ras el hanout (1 cucharadita) -VER QUÉ ES-
• Jengibre en polvo (1 cucharadita)
• Pimentón de La Vera (1 cucharadita)
• Aceite de oliva
• Limón (1)
• Tomate (1)
• Cebolla roja (1)

Preparación:

• Elimina el exceso de grasa de la pieza de carne.
• Trocea e introduce los trozos en un bol.
• Salpimienta.
• Añade el ras el hanout, el jengibre, el pimentón y el aceite de oliva.
• Mezcla bien y deja macerar al menos una hora.
• Trocea un tomate, salpiméntalo, añádele un ajo picado, cebolla roja en finas tiras y una mezcla de menta y perejil y zumo de limón.
• Saltea la carne apenas un minuto en una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva.
• Aparta la carne y añádele la ralladura y el zumo de medio limón y la mezcla de hierbas frescas (menta y perejil).
• Sirve acompañado del tomate aliñado y unas patatas fritas.

Notas:

• Por supuesto que podéis preparar esta misma receta con otra pieza de carne de cerdo: pluma, secreto (de hecho en el vídeo digo secreto en alguna ocasión), abanico, solomillo, lomo...

Este es el susodicho lagarto separado del interior del costillar del cerdo que en este caso es de raza ibérica.

La mezcla de menta y perejil frescos dan el toque refrescante que contrarresta el punto graso de la pieza cárnica.

El tomate lo aliñamos también con las hierbas frescas y zumo de limón.

La carne se saltea en apenas un minuto en una sartén a fuego fuerte. Debe quedar jugosa.

Aliñamos la carne con la misma mezcla de hierbas refrescantes, ralladura y zumo de medio limón y algunas especias muy utilizadas en Marruecos.

El plato presenta un aspecto delicioso y fresco.

PULPO CON GARBANZOS

Ingredientes:

• Pulpo cocido (cabeza y 2 patas) VER CÓMO COCER PULPO
• Caldo de haber cocido el pulpo -opcional- (1 vaso)
• Garbanzos (400 gr)
• Agua (1200 ml para remojar los garbanzos + 1 vaso)
• Laurel (2 hojas)
• Sal
• Aceite de oliva
• Ajo (1-2)
• Orégano seco (1 cucharadita)
• Pimentón dulce (1 cucharadita)
• Pimienta negra (8-10 granos)
• Cominos (1 cucharadita)
• Clavo (2-3)
• Canela en polvo (media cucharadita)
• Cebolla (media)
• Cayenas -chile picante seco- (2)
• Tomate triturado (100 gr)
• Vino oloroso (1 copa)

Elaboración 1: COCER LOS GARBANZOS -los venden cocidos-:

• Pon los garbanzos en remojo el día anterior. 100 gr de garbanzos por comensal en el triple de agua que de garbanzos.
• Pon los garbanzos en una olla con el agua de remojo. Añade agua (o caldo de cocer el pulpo mejor aún) hasta cubrir los garbanzos 2-3 dedos.
• Añade a la olla: laurel, sal y un chorro de aceite de oliva.
• Pon la olla al fuego (medio-bajo) y tapado durante 1 hora y media. Prueba los garbanzos y verás cuando están a tu gusto.
• Reserva.

Elaboración 2: COCER EL PULPO -lo venden cocido-:

• Eviscera el pulpo dándole la vuelta a la caperuza.
• Enjuágalo bajo el grifo para retirar el limo o baba que lo recubre.
• Limpia uno a uno los tentáculos y retira su pico -la boca-.
• Cuece el pulpo en abundante agua a hervor suave con sal y una hoja de laurel. "Asústalo" tres veces (introducirlo y sacarlo en el agua hirviendo 3 veces evita que la piel se rompa fácilmente tras la cocción) antes de dejarlo cocer.
• El pulpo debe cocer 20 minutos por kilo de peso.
• Tras la cocción, trocea el pulpo, retira los ojos y reserva.

Elaboración 3: REFRITO:

• Prepara un majado en el mortero con el ajo,  el orégano,  el pimentón dulce, la pimienta negra, los cominos, los clavos y la canela en polvo. Cuando esté hecho puré añade un poco de aceite de oliva.
• Prepara un refrito con la cebolla pelada y picada en trocitos. Añádele un par de cayenas picadas.
• Cuando la cebolla esté hecha añade el majado.
• Añade el tomate y deja que sofría.
• Sofrito el tomate incorpora el vino oloroso y deja evaporar el alcohol.

Preparación:

• Mezcla el pulpo troceado con este refrito en la sartén.
• Vierte el contenido de la sartén a la olla de los garbanzos ya cocidos y deja al fuego unos 15 minutos para que se mezclen los sabores.
• Prueba y si está a tu gusto, sirve.

NOTA:

• En Málaga se le llama a esta preparación "callos de pulpo" por el parecido de este guiso con el tradicional guiso de callos (tripas, mondongo), no porque se utilice alguna parte del pulpo que denominemos "callos".

Los garbanzos han estado en remojo toda la noche.

El pulpo hay que limpiarlo a conciencia. No debe quedar ni ese puntito negro minúsculo que hay en uno de sus tentáculos.

Puedes preparar este plato con pulpo fresco o con pulpo del que venden cocido.

Con los garbanzos te digo lo mismo, puedes cocerlos tu mismo o utilizar garbanzo cocido de bote que no están nada mal.

El pulpo se cuece en abundante agua sazonada a razón de 20 minutos por kilo de peso del pulpo.

Prepara un sofrito con abundante cebolla con alguna guindilla.

Hay que preparar un majado de ajo, sal gorda, granos de pimienta, cominos, pimentón, canela y aceite de oliva.

Este es el majado ya listo.

Al refrito de cebolla se le añade una buena salsa de tomate frito, vino oloroso y orégano seco.

Una vez cocido el pulpo le retiro los ojos, troceo lo que voy a utilizar (el resto lo conservo) y lo reservo para añadirlo al refrito.

Solo queda trocear el pulpo, añadirlo al refrito y mezclarlo todo con los garbanzos.

Prepara un buen pan a la hora de dar cuenta de estos deliciosos garbanzos con pulpo.

POLLO ASADO A BAJA TEMPERATURA Y MARINADO

Ingredientes:

• Pollo (1)
• Agua con sal (2 cucharadas soperas de sal por cada litro de agua -por cada 4,2 tazas-)
• Mantequilla (50 gr -0,2 oz)
• Hierbas aromáticas (opcional): tomillo, romero, orégano, salvia...
• Vino blanco (un vaso)
• Limón (1)
• Pimienta negra
• Sal

Preparación:

• Introduce el pollo bien limpio en un recipiente y cúbrelo con el agua salada.
• Guarda en la nevera unas 12 horas.
• Saca el pollo y sécalo.
• Úntalo con mantequilla por todos lados.
• Salpimienta.
• En la parte de abajo de una fuente de horno con rejilla pon las hierbas aromáticas y el vino blanco.
• En la parte superior pon el pollo con la parte de la pechuga para abajo.
• Asa a 90º C (194º F) durante 3,5 horas
• Saca del horno y deja reposar el pollo 15'.
• Mientras tanto cuela la salsa a un cazo y pon al fuego a reducir añadiéndole la ralladura y el zumo de medio limón.
• Retira del fuego cuando la salsa haya espesado a tu gusto.
• Trincha el pollo (muslos, alas, pechugas).
• En una sartén con unas gotas de aceite y un poco de sal gorda dora los trozos de pollo por la parte de la piel.
• Sirve acompañado de patatas fritas, ensalada de lechuga, de tomates aliñados y la salsa.