30 de marzo de 2016

LA AUTÉNTICA ENSALADA CÉSAR


Ingredientes:
  • Ajo (1)
  • Sal marina (una pizca)
  • Pimienta negra (al gusto)
  • Anchoas en salazón (2 para la salsa y las que gustes para la ensalada)
  • Yema de huevo (1)
  • Aceite de oliva (150 ml)
  • Salsa Worcestershire -Lea & Perrins®- (unas gotas)
  • Queso curado de oveja (al gusto)
  • Limón (1)
  • Agua (unas gotas para aligerar la salsa a tu gusto)
  • Cogollos de lechuga romana (2)
  • Pechuga de pavo o pollo (100 gr)
  • Pan (2 rebanadas) VER RECETA
Preparación:
  • En un bol introduce un ajo picado junto a un poco de sal marina y pimienta negra molida. Machaca todo con el mortero hasta hacer una pasta.
  • Añade las dos anchoas y vuelve a machacar hasta volver a hacer una masa.
  • Ahora ve añadiendo sucesivamente unas gotas de aceite de oliva y moviendo con las varillas (batidora de mano) hasta que monte la salsa. Añade otras cuantas gotas y vuelve a batir hasta que monte. Así hasta acabar con el aceite o conseguir la cantidad deseada.
  • Ralla el queso sobre un plato.
  • Pon un poco de la “mayonesa con ajo y anchoa” que has hecho en un bol y añade queso rallado a tu gusto, unas gotas de salsa Worcestershire y zumo de limón. Mezcla con la varilla. Si está muy espesa puedes aligerarla con unas gotas de agua. La salsa César ya está hecha. Pruébala y si está a tu gusto.. ¡ya la tienes! Reserva.
  • Corta la pechuga de pollo o pavo en tiras, salpimiéntala y saltéala en una sartén a fuego medio-alto con unas gotas de aceite de oliva. Reserva.
  • Tuesta el pan y córtalo en cubitos. Reserva.
  • Enjuaga, limpia y seca las lechugas. Separa las hojas. Reserva.
  • Coloca las hojas de lechuga sobre una fuente, los trozos de pechuga sobre ellas, los trocitos de pan tostado, la salsa, un poco de queso rallado y las anchoas que gustes.
  • Un poco de pimienta molida si gustas y un chorrito de aceite de oliva crudo.
Aquí podéis ver algunas fotos de la preparación con sus explicaciones:

Comienza machacando un ajo con sal y pimienta dentro de un bol.

Cuando hayas conseguido una "pasta" de ajo, incorpora un par de anchoas.

Cuando las anchoas se hayan incorporado a la "pasta" añade una yema de huevo y bate con la varilla de mano.

Añade unas gotas de aceite de oliva y bate hasta incorporarlo, más aceite de oliva y bate hasta incorporarlo...

Poco a poco la salsa irá aumentando su volumen. Tienes que tener paciencia e ir añadiendo el aceite poquito a poco cuando se incorpore añadir algo más.

Es cuestión de paciencia el llegar a obtener una buena cantidad de "mayonesa de ajo y anchoas".

Ya tenemos una buena cantidad de esta "mayonesa especial". Más adelante usaremos un poco para hacer nuestra salsa César.

Prepara unos cubitos de un buen pan tostado. Antes freía los trocitos de pan para esta ensalada pero así quedan más ligeros.

Prepara unas tiras de pechuga de pollo o pavo (esto es pavo) con sal y pimienta.

Saltea la carne en unas gotas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Debes tener cuidado de no hacerlas demasiado para que no queden secas.

Como se observa en esta foto no he pasado demasiado la carne. Ha quedado tierna y jugosa.

Ralla una cuña de queso parmesano (u otro queso curado de vaca) para incorporarlo a la salsa y para después poner sobre la ensalada.

Mezcla la mayonesa de ajo y anchoas con parte del queso rallado, unas gotas de salsa Worcestershire, un poco de zumo de limón y ya está lista tu salsa César. 

Esta es la ensalada César clásica. A mi me gusta añadirle unas anchoas.

27 de marzo de 2016

SOPA O "CALDILLO" DE PINTARROJA



Este es un plato tradicional de la cocina de mi ciudad, Málaga.

Quizás no conozcáis la pintarroja. Es un tipo de tiburón pequeñito. Busca información sobre él en la web. En mi tierra se come de diferentes maneras. Este "caldillo" es la receta más conocida.

Es un pez realmente "duro de pelar" así que los pescaderos y pescaderas de la ciudad te facilitan esta costosa labor y te la venden "pelá y cortá".

Es una deliciosa sopa de pescados y mariscos fresca, con un toque picante e influencias del norte de África.

No dejes de probarla. Repetirás.

Ingredientes:
  • Pintarroja (1)
  • Gambas (150 gr)
  • Almejas (150 gr)
  • Hierbabuena (1 rama)
  • Cebolla (1)
  • Pimiento verde (1)
  • Ajo (2)
  • Tomate (1)
  • Almendras (15)
  • Pan duro (2 rebanadas)
  • Comino en polvo (media cucharadita)
  • Azafrán (unas pocas hebras)
  • Guindillas cayenas (2)
Preparación:
  • Pon una olla con abundante agua y a fuego alto hasta que comience a hervir. Añade sal y baja el fuego para que no hierva a borbotones.
  • Introduce la pintarroja sin piel y troceada, en rodajas (esto te lo hace el pescadero). Retira la espuma que se forme al principio. Cuece el pescado 5 minutos y sácala a una fuente.
  • Introduce las gambas y deja que cuezan durante 1 minuto. Sácalas a una fuente.
  • Introduce las almejas y cuécelas hasta que se abran. Retíralas a una fuente.
  • Cuela el caldo e introduce en él una rama de hierbabuena y deja que infusione.
  • Rescata la carne del pescado, de las gambas y de las almejas. Limpia el pescado, las gambas y las almejas. Reserva.
  • Limpia el pimiento verde y córtalo en trocitos pequeños.
  • Pela la cebolla y córtala en trocitos pequeños.
  • Pela el ajo y córtalo por la mitad. Si tiene germen, quítaselo.
  • Pon una sartén a fuego medio-alto (7/10) y dora las rebanadas de pan, las almendras, los ajos y las cayenas. Cuando estén dorados ponlos en un vaso del triturador.
  • En la misma sartén y con un poco más de aceite de oliva si fuera necesario sofríe la cebolla y el pimiento verde.
  • Cuando cebolla y pimiento estén pochados añade el tomate y deja que sofría.
  • Incorpora el comino y el azafrán y añade todo este refrito al vaso de la trituradora.
  • Tritura todo el contenido del vaso añadiendo el caldo que consideres necesario.
  • Vierte lo triturado al cazo de la sopa y añade también el pescado, las gambas y las almejas.
  • Retira la hierbabuena y sirve como una sopa o en un vaso para beber.
Aquí os dejo con unas fotos y al final con el vídeo de la preparación:

Suelen vender la pintarroja sin piel, como la ves en esta imagen.

Retirando las aletas solo hay que cortar en rodajas el resto del pescado.

La pintarroja la suelen vender pelada y si quieres troceada como la ves en esta imagen.

Para esta receta es mejor utilizar gamba blanca. Si no encuentras y usas langostino u otra gamba mayor, trocéala después de pelarla.

Esta es la almeja que se usa tradicionalmente para este plato. Aquí le llamamos "almeja malagueña". Es una almeja tipo chirla.

En este plato tengo la cebolla y el pimiento picados, los ajos cortados a la mitad, las almendras y la rama de hierbabuena.

El tomate también lo tengo pelado y troceado. Todo preparado antes de comenzar con la receta.

Tras cocer el pescado, las gambas y las almejas cuelo el caldo.

Aquí puedes ver el aspecto de la pintarroja una vez cocida. Solo hay que quitarle el cartílago central.

La gamba blanca una vez cocida.

Las almejas ya están abiertas así que las reservo.

Aquí estoy dorando el pan, el ajo y las almendras junto a un par de guindillas cayenas para darle el toque picante característico de esta sopa.

La cebolla y el pimiento verde se sofríen en la misma sartén que usamos para el pan con almendras, etc. Si es necesario añade aceite de más pero sin pasarte.

El sofrito de cebolla, pimiento y tomate ya está listo. Le añado el comino y el azafrán.

El caldo está infusionando con la rama de hierbabuena que le aportará el frecor y el aroma característicos de esta sopa.

El pescado y los mariscos ya están limpios y los reservo para guarnición de esta peculiar sopa.

Tritura el pan, el ajo, las almendras, las cayenas y el refrito con unos cazos del caldo para facilitar la labor.

Vierte todo lo triturado al caldo junto con el pescado, las gambas y almejas. Retira la hierbabuena y ya tienes esta deliciosa sopa.

Aunque puede tomarse como una sopa clásica de pescado lo tradicional es tomar esta sopa bebida, en vaso. Por esto se llama "caldillo de pintarroja".

18 de marzo de 2016

TZATZIKI



Ingredientes:
  • Pepino (1)
  • Yogur griego (4 cucharadas soperas)
  • Ajo (1)
  • Limón (1)
  • Hierbas frescas: perejil, menta, eneldo...
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite de oliva
Preparación:
  • Corta el pepino en rodajas lo más finas que te sea posible. Sazónalas y deja en un escurridor para que pierdan líquido. También puedes estrujarlas con las manos.
  • En un mortero haz un majado con el ajo, sal gorda y aceite de oliva.
  • Incorpora el yogur, el pepino, la ralladura y el zumo de limón y las hierbas frescas picadas.
  • Mezcla.
  • Sirve.
Aquí podéis ver algunas fotos de la preparación:

Yo corto el pepino con mandolina pero puedes hacerlo a cuchillo. La cuestión es que quede bien fino. Lo sazono y dejo que pierda agua.

¡Maja un ajo majo! Con un poco de sal gruesa y aceite de oliva. Añade el yogur griego y la ralladura y el zumo de un limón. 

Incorpora el pepino bien escurrido.

Las hierbas frescas son importantes en esta preparación. Yo he añadido perejil y menta. Me hubiera gustado añadirle también algo de eneldo pero... ¡no pudo ser!

Una vez mezclado todo lo sirvo y le doy un toque de pimienta.

16 de marzo de 2016

ARROZ CALDOSO CON SECRETO



Ingredientes:
  • Arroz de grano corto, tipo bomba (400 gr)
  • Caldo (1,6 litros)
  • Secreto -carne de cerdo- (1 pieza)
  • Salsa de tomate frito (media taza)
  • Ajo (1)
  • Cebolla (media)
  • Guisantes (150 gr)
  • Romero fresco (1 rama)
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Pimentón dulce
  • Aceite de oliva
Preparación:
  • Prepara un buen caldo. Si no lo tienes puedes hacerlo fácilmente. Prepara una olla llena de agua e introduce en ella hueso de jamón serrano, cebolla, zanahoria, puerro, apio, perejil, ajo -todo limpio y pelado-. Tapa y deja cocer durante una hora a fuego medio (5/10). Saca los ingredientes y cuela.
  • Corta el secreto en trozos menudos retirando si tuviera grandes trozos de grasa.
  • Pela y pica en trozos menudos la cebolla y el ajo.
  • Pela los guisantes si fuesen frescos.
  • Prepara una sartén a fuego fuerte (9/10) con unas gotas de aceite de oliva y dora los trozos de carne con el ajo picado, hojas de romero picado, sal y pimienta al gusto.
  • Cuando la carne esté dorada, retírala en una fuente y resérvala.
  • Sofríe la cebolla picada en la misma sartén donde has dorado la carne.
  • Cuando esté sofrita la cebolla añade el pimentón, la salsa de tomate frito y el arroz.
  • Regresa la carne y todo el jugo que haya soltado en el plato.
  • Añade el caldo. En este caso 1,6 litros -4 veces la cantidad de arroz-.
  • Prueba el caldo para ver si está bien de sal. Al estar hecho con hueso de jamón puede que tenga suficiente sazón. Si necesita más sal, añádela.
  • Incorpora los guisantes.
  • El arroz debe cocer 15 minutos a fuego medio (5/10).
  • Pasados los 15 minutos prueba el arroz y si está a tu gusto sírvelo.
Aquí tenéis algunas fotos del proceso de preparación de este plato:

Preparar tu propio caldo es bien sencillo aunque puedes recurrir a los que se venden envasados.

Una hora cociendo los ingredientes que comento y tendrás listo un delicioso caldo para este arroz.

Las verduras e incluso los trocitos de jamón que puedas rescatar del hueso los puedes aprovechar para otras preparaciones o si gustas añadírselas al arroz troceadas.

Aquí está el caldo obtenido. Haz bastante porque puedes congelarlo y utilizarlo otro día que repitas esta receta o que hagas otra que lo requiera.

En esta ocasión he utilizado secreto de cerdo blanco pero si tienes de cerdo ibérico el plato ganará más de un punto.

El secreto troceado junto al ajo y a la rama de romero.

Dora la carne a fuego alto con el ajo, el romero, sal y pimienta. No debe hacerse, solo tomar color. Resérvalo.

En la misma sartén sofríe la cebolla hasta que esté pochada.

Tras sofreír la cebolla añade el pimentón, la salsa de tomate frito y el arroz que debes saltearlo un poquito. Dicen que así tarda más en pasarse de cocción.

La cantidad de caldo a añadir para un arroz caldoso debe ser 4 veces la cantidad de arroz. Comprueba el punto de sal y corrige si es necesario.

En esta ocasión utilizo guisante fresco pero no dudes en utilizar congelado.

Los guisantes son los últimos en añadirse a la preparación porque se hacen en un plis. 

En 15 minutitos el arroz bomba debe estar en su punto. Mientras sirves y comenzáis a comer terminará de hacerse.

A mi es uno de los platos que más me reconforta en días de frío. Lástima que a mis niñas esto del arroz caldoso no les gusta... ¡yo lo tomaría todos los días de frío!.




Como podéis ver la pinta es inmejorable. ¡No dejéis de probarlo!.