13 de octubre de 2011

SALSA BERCY (DE CARNE)

¿Bercy o no Bercy? Esa es mi cuestión

Soy seguidor del programa que el chef David de Jorge tiene en la cadena de televisión EITB. Me gustó una receta (me gustan prácticamente todas las que hace), el "morcillo cocido con salsa Bercy", así que traté de emularla el pasado jueves que venía a comer a casa mi cuñado Alfonso que vive en Madrid y de camino grabarla para mostrarla en mi blog. Así lo hice y con mucho éxito, ya que encantó a todo el que la probó.

Monté el vídeo de la receta, separándola en dos, por un lado la salsa y por otro el morcillo cocido.

Mientras subía a YouTube la receta de la salsa, por curiosidad, busqué "salsa Bercy" por la web y en algún que otro libro que tengo por casa, dando por descontado que encontraría la misma receta que David hizo en su programa. Mi sorpresa fue que todas las que encontré eran salsas para acompañar pescado. Podéis hacer la prueba.

Escribí a David a ver si podía explicar algo, pero no he tenido respuesta aún. Supongo que es un tío demasiado ocupado.

Escribí a Pepe Iglesias que tiene una página web http://www.enciclopediadegastronomia.es y al que considero una eminencia en temas gastronómicos. Me contestó prácticamente nada más recibir mi correo (cosa que le agradezco mucho) y me explicó varias cosas que me han servido al final para entender el nombre de esta salsa que hizo David de Jorge.

Pepe me contó que Bercy es un barrio al este de Paris que antaño tuvo mucha importancia en el comercio de vino en la capital. A este barrio acudían muchas comerciantes foráneos por lo que se establecieron en él muchas casas de comidas. Por esto muchos platos llevan el nombre del barrio como "apellido" como por ejemplo los riñones Bercy, el entrecot Bercy, etc. Todas estas recetas lo que tienen en común es que se hacen con vino blanco.

También me comenta Pepe que la salsa Bercy proviene de una escuela de importantes chefs franceses como Ecoffier, etc que también la denominaban "sauces au vin blanc".

Por último, traté a buscar el término en otros idiomas y puse en el buscador "sauce Bercy" y encontre una interesante página en inglés, "http://culinaryarts.about.com". Allí hablaban de la salsa Bercy que había hecho David y que yo había intentado emular. La llamaban "Bercy Sauce II" (para carnes) y la "Bercy Sauce I" (para pescados).


De todo esto deduzco (por mi cuenta y riesgo) que a esta salsa se le podría denominar "Salsa Bercy para carnes". Espero no andar muy descaminado, aunque admito cualquier sugerencia, corrección o lo que gustéis para aprender, que para eso estamos.

Agradezco a Pepe el interés mostrado y la ayuda que me ha prestado así como su diligencia. Siempre lo tengo como referente en temas culinarios.

Os dejo con el vídeo porque se llame como se llame está para probarla, os lo aseguro.



Aquí podéis descargar la receta en formato PDF:
0271 Salsa Bercy (de carne).pdf

4 comentarios:

Alquimia Fullera-transitando dijo...

Haz hecho un trabajo de campo muy bueno. Esta salsa, o parecida, la conozco. Alguna vez la hice pero núnca para carne,siempre para pescado y utilizando vino de Montilla- Moriles. La idea de reducir el vino con la chalota me ha parecido genial, lo que no me gusta tanto es la utilización de tanta mantequilla. Suelo hacer la Rous con aceite de oliva. Con morcillo esta salsa debe de estar de lujo. ¿como guisastes el morcillo?. Un saludo y gracias.

Víctor Muñoz dijo...

Estoy preparando la receta para colgarla ;)

Víctor Muñoz dijo...

El vino que he usado es precisamente fino de Montilla-Moriles ;)

ERBLOGOCINILLA dijo...

esta salsa tambien se le conoce como veloute y forma parte de las salsa basicas de cocinas, efectivamente se puede hacer tanto de pescado, aves y carnes.El vino es segun el gusto aunque su receta original es el vino blanco (pescado, aves) o tinto (carnes) el que mas se usa.El morcillo devio de darle un sabor espectacular.
te sigo de cerca, un saludo.