7 de octubre de 2011

PUCHERO MALAGUEÑO

El cocido blanco

Os presento el cocido que se hace en mi tierra, el "puchero", que es lo mismo que un cocido pero es diferente, no hay más que olerlo para darse cuenta de la diferencia. También a la vista es el puchero claramente distinguible del cocido, el puchero es blanco.

El puchero huele a sur, a hierbabuena y a algo más, a un aroma que le confieren quizás esos huesos añejos con los que cuecen carnes y verduras. Quién lo conoce sabe a lo que me refiero aunque mis torpes palabras no sepan expresarlo claramente.

La forma en que se come el cocido madrileño, que otro día haré, es la siguiente: la sopa con fideos normalmente en primer lugar y después las carnes, las verduras y los garbanzos.


El puchero se toma en un primer plato la sopa con arroz o con fideo (con una hojita de hierbabuena) e incluye también garbanzos, algún trozo de verdura y alguno de carne e incluso se le pica jamón serrano y huevo duro (ver la receta de la sopa de picadillo).


Después, y con un buen pan, se come la "pringa", mezcla de todas las carnes del puchero picadas y mezcladas.

¡Pura vida!

Ingredientes:

  • Garbanzos (400 gr)
  • Pollo o gallina (1 cuarto trasero)
  • Morcillo de ternera (250 gr)
  • Magro de cerdo (250 gr)
  • Hueso de jamón (1)
  • Tocino salado (100 gr)
  • Hueso blanco de ternera (100 gr)
  • Costilla de cerdo añeja (100 gr)
  • Tocino añejo (100 gr)

Preparación:

  • La noche anterior por los garbanzos en remojo.
  • Quema los restos de plumas al pollo.
  • Enjuaga las carnes.
  • Limpia y pela las verduras.
  • Prepara una olla a fuego medio-alto (7/10)
  • Introduce los garbanzos con el agua de remojo.
  • Introduce las carnes: pollo, morcillo, magro, hueso de jamón, tocino salado, hueso blanco de ternera, costilla añeja y tocino añejo.
  • Cubre con más agua pero NO PONGAS NADA DE SAL.
  • Al poco tiempo de cocción retira la espuma que se valla formando.
  • Tapa y baja el fuego a 5/10.
  • Deja cocer una hora.
  • Pela la patata, la zanahoria, el nabo.
  • Limpia el apio y la hierbabuena y un trozo de repollo.
  • Introduce toda la verdura, tapa y deja cocer otros 40 minutos.
  • Saca verduras por un lado, las carnes por otro y también los garbanzos.
  • Cuela el caldo.
  • Pon caldo en una olla pequeña con una ramita de hierbabuena y echa un puñado por comensal. En 15 minutos estará listo.
  • Trocea el nabo, las zanahorias, la patata, los troncos de apio, el repollo y caliéntalo todo en una olla con caldo.
  • Retira las costillas y el tocino añejo.
  • Trocea el tocino, el morcillo de ternera, el magro de cerdo, el pollo o gallina. Mantén también la carne en una olla con caldo para que esté calentita a la hora de servir.
  • Sirve el caldo con el arroz cocido acompañado del resto de ingredientes junto al arroz o en una fuente aparte para que cada unos se sirva a su gusto.



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