9 de febrero de 2011

CALLOS A LA MADRILEÑA

Palabras mayores

Esa es la expresión que usamos cuando tratamos sobre algo importante ¿no?. Pues palabras mayores son los callos a la madrileña, no solo por el sabor final del plato o por su importancia, sino por la ardua elaboración.


Si te los curras limpiando callos, morros, pata de ternera, sacando la carne a los pimientos choriceros, preparando el refrito etc como he hecho yo, (solo me ha faltado embutir la morcilla y el chorizo) valorarás en toda su dimensión este "humilde" plato.

No quiero echar para atrás a nadie que se proponga seguir esta receta, al contrario, lo animo y les aseguro que si siguen los pasos que le indico, obtendrá al final unos callos a la madrileña de primera.

Lo único que requiere, si como yo quieres seguir todos los pasos del proceso, es un laborioso pero sencillo camino, y sarna con gusto no pica.

Para el que no tenga ganas o tiempo, puede encontrar la mayoría de los productos ya preparados: callos, patas, morros, carne de pimientos choricero y hasta la cebolla picadita. Si este es vuestro caso, publiqué en su día unos "callos con garbanzos en 10 minutos" muy parecidos a estos pero con garbanzos.

Pero como al buen viajero le gusta el viaje desde que sale de casa hasta que regresa de su destino, a mi lo que me gusta es cocinar y no solamente ver un plato terminado y degustarlo.

Ingredientes:

  • Callos de ternera limpios (1 kg)
  • Morros de ternera limpios (300 gr)
  • Pata de ternera limpia (media)
  • Hueso de jamón serrano (1 trozo)
  • Jamón serrano (100 gr)
  • Morcilla (1)
  • Chorizo (1)
  • Panceta fresca (50 gr)
  • Tomate (1)
  • Cebolla (2)
  • Ajo (3)
  • Laurel fresco (2 hojas)
  • Pimentón de La Vera (1 cs)
  • Carne de pimiento choricero (2 cs)
  • Clavo (4)
  • Guindilla cayena (2)
  • Sal (al gusto)
  • Aceite de oliva

Preparación:

  • En una olla con agua introduce una cebolla con 4 clavos clavados, un ajo entero y una hoja de laurel fresco.
  • Añade a la olla los callos troceados, los morros troceados, la pata de ternera abierta a lo largo, el hueso de jamón y el trozo de jamón serrano.
  • Cubre de agua todo lo que has echado en la olla, añade un poco de sal (se prudente porque el jamón y el hueso son salados). Deja cocer con la tapadera puesta pero con una rendija abierta durante unas 3 horas. Si es necesario, al principio deberás quitar la espuma que se forme en la superficie.
  • Mientras cuecen los callos prepara el refrito pochando en una poco de aceite de oliva un par de guindillas cayenas troceadas, dos ajos aplastados, una hoja de laurel fresco y dos cebollas picadas.
  • Cuando la cebolla esté pochada, añade la panceta en trocitos muy pequeños, dórala y añade el pimentón de La Vera, la carne de pimiento choricero y un tomate pelado y rallado.
  • Cuando el tomate haya reducido, añade un par de cazos del caldo de cocción de los callos.
  • Deja reposar el refrito hasta que los callos lleven cociendo unas dos horas.
  • En ese momento, saca la cebolla del cocido, el hueso de jamón, el trozo magro de jamón y la pata de ternera.
  • Trocea el jamón y lo que puedas de la pata y vuelve a añadirlos al puchero.
  • Añade también el refrito.
  • Introduce en la olla el chorizo y la morcilla.
  • Deja cocer semitapado una hora más.
  • Saca el chorizo y la morcilla, trocéalos y regrésalos de nuevo a la olla troceados.
  • Deja reposar los callos al menos 24 horas antes de servirlos.
Aquí tenéis el vídeo de la preparación:

8 comentarios:

lola dijo...

a mi tambien me gusta cocinar pero tratandose de callos te los voy a coger ya listos, asi que un platito para mi je,je....


¡¡besos¡¡

Anónimo dijo...

Valiente cocinero y valiente en banda sonoras de los vídeos, sobresaliendo en gusto y sobretodo originalidad. Uno que esta harto de escuchar música de ascensor en videos de recetas (cosa que parece que encanta a muchos aburridos cocineros). Una delicia y un placer.

triciaencanaria dijo...

Mil Gracias!!! Que generoso al tener este espacio y compartir todo esto!!!!

Los archivos en PDF son muy utiles, al igual que el video, Exelente trabajo!!!!

Anónimo dijo...

Estupenda receta, la he visto facil de hacer, mi problema es el chorizo y la morcilla, nunca se cual comprar, la mayoria de las veces se me rompen, cual utilizar tu?

Gracias

Rocha dijo...

Gracias a vosotros todos.

@Anónimo: Echa la morcilla en el último momento (cuando queden 10 m de cocción) así no se te rompera y quedará estupenda. Con el chorizo igual aunque no suelen romperse tanto. Yo suelo comprar en las carnicerías de Málaga los típicos de aquí. Cada carnicero se prepara sus chorizos, morcillas y todo tipo de longanizas. Cada región tiene lo suyo ;)
Ya me dirás como te salen.
Un saludo,
Víctor Muñoz

JESUS dijo...

Hola, es el segundo año que recupero tu receta para hacer unos estupendos callos. Gracias, después de muchos años he podido recordar el sabor de los callos que hacia mi madre. Sencillamente geniales. Solo un problema en Jerez donde vivo, y alrededores, no hay casquerías/carnicerías donde te vendan morro y pata, una lastima, tengo que encargarlos a la familia, en Madrid.
Saludos.

J. Andrés Durán dijo...

excelente trabajo, gracias

Anónimo dijo...

Exquisita receta! Después de ver varios tutoríales en internet he realizado tu receta y ha sido un éxito total. Los invitados no se podían creer que lo hubiese hecho yo! Felicidades por tu detallada descripción en PDF.